64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
Oppure: Potete fare un budino più semplice omettendo i savojardi, le nocciole, il burro, e prendendo semplicemente 4 tuorli sodi, 5 piccole uova, 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e 40 gr. di fecola la quale si unisce al composto prima dei 5 albumi a neve.
gr. di zucchero, un po' di vaniglina e 40 gr. di fecola la quale si unisce al composto prima dei 5 albumi a neve.
4. II lievito d'ammoniaca. — Il lievito d'ammoniaca è molto in uso presso i pasticceri e si adopera per pasticcini più che per biscotti grandi. Esso dev'essere molto forte, pestato in finissima polvere in un mortajo di porcellana e si unisce alla farina, facendo passare tutto allo staccio, o si scioglie in un po' di latte, quando questo liquido fa parte degl'ingredienti. L'ammoniaca si volatilizza nel forno e ogni traccia d'odore scompare.
dev'essere molto forte, pestato in finissima polvere in un mortajo di porcellana e si unisce alla farina, facendo passare tutto allo staccio, o si
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con altre.
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.
V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. Trascorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già stato aggiunto agl' ingredienti, e si filtra il liquido, oppure si filtra prima l' alcool, poi l' alcool e lo sciroppo insieme.
di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. Trascorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già
Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 ore prima d'adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiumando diligentemente e levando con un pennello le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola. Quando è condensato e ha finito di fare la schiuma, si getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
49. Iva. — Liquore che si fabbrica nella Svizzera coll'achillea moscata, pianta aromatica alpina. L'achillea moscata si può coltivare nei luoghi asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di zucchero e si filtra, ma questo liquore non è che una povera imitazione dell'Iva distillato.
asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di
Accademia della crusca