A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po
20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si unisce ad altri 300 grammi d'acqua fredda, e il tutto si mette a riscaldare su fuoco lento. Si lascia bollire sino alla fusione della colla e poi si passa.
unisce ad altri 300 grammi d'acqua fredda, e il tutto si mette a riscaldare su fuoco lento. Si lascia bollire sino alla fusione della colla e poi si
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.
farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.
In una casseruola si mette a sciogliere mezzo etto (50 grammi) di burro, e vi si pongono poi le piante d'indivia tritate. Quando l'indivia è rosolata vi si unisce un cucchiaino da caffè di farina e si bagna con mezzo bicchiere di brodo sgrassato.
vi si unisce un cucchiaino da caffè di farina e si bagna con mezzo bicchiere di brodo sgrassato.
A parte, in pochissima acqua fredda, si sciolgono successivamente cinque cucchiajate da minestra di fior di farina. Preparata la farina si ritirano dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.
dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò
360. Limonata gassosa in pacchetti. - I pacchetti si preparano prima, e così si è sempre sicuri di avere sotto mano una limonata gassosa. Per ciascun pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di bicarbonato di soda. Il tutto si mescola bene. I pacchetti, così fatti, si rinchiudono in una scatola di latta e si tengono all'asciutto, perchè temono l'umidità.
pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di
Si cuoce a fuoco moderato e quando il pollo è ben colorito, vi si unisce mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco o un mestolino di brodo; indi si chiude la casseruola, avendo cura di tappare con un pezzo di carta assorbente, prima di posare il coperchio.
Si cuoce a fuoco moderato e quando il pollo è ben colorito, vi si unisce mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco o un mestolino di brodo; indi
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si
Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di paprica) e sale.
Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di cremortartaro, 5 grammi di bicarbonato di soda, due uova intere, un decilitro di latte. Si sbatte il tutto per venti minuti, onde ridurlo in pasta omogenea. Vi si unisce poi poca buccia di limone grattugiata.
omogenea. Vi si unisce poi poca buccia di limone grattugiata.
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
Accademia della crusca