3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa
22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un'altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
233. Sciroppo di latte d'amandorle addolcente. - Sbollentate e pelate 1 ettogramma d'amandorle dolci con 6 amare; pestatele nel mortaio, finchè ridotte a pasta fina spruzzandole con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio; bagnatele con acqua in modo che torcendole entro una tela ne ricaviate di liquido un quinto d'un litro; posto in tegame di terra con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo fondere a dolce calore o meglio al bagno maria e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio se vi si unisce una parte del medesimo.
Accademia della crusca