Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con questa riempirai il ventricolo di porco, che legato bene stretto d'ambe le parti, li porrai in casseruola con metà acqua e metà aceto, in tale quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo comprimerai fra due pialli; quando sarà inte-ramente freddo, lo taglierai in fette che adornerai colla sua concia ridotta in gelatina.
triturate, alcune cipolline, due spicchj d'aglio, vi unisci il sale e il pepe conveniente, un pugno di basilico e di timo, e formane una pasta omogenea. Con
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi
Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
e qualche droga, e continua ancora la cottura. Finalmente sbatti due tuorli d'uovo con un poco d'aceto, v'unisci del prezzemolo trito minutamente e
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema
Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di un'oncia (loth), uniscivi un pugno di pane passato alla grattugia, e venti ostriche sgusciate; condisci con sale e macis, rimescola bene il tutto insieme, e formane il pieno al cappone che cuocerai all'arrosto in buon sugo. Fa arrostire quindi qualche poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
tutto insieme, e prima di servire unisci la salsa con tuorli d' uova.
Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con zucchero e droghe fine, e versalo quindi sulle uova all'atto di portarle sulla mensa.
, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con
Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera che coprirai quindi con testo rovente. Operando in tal modo la frittata acquista un volume quattro volte maggiore dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto sufficientemente grande, e si sparge di zucchero in pane.
fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il
Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso d'arnione crudo, mezza libbra di susini, cui leverai il nocciuolo, un' oncia di cedronata, tre once di zucchero e un bicchiero d'acquavita di Francia; unisci tutto insieme, e ripostolo in un canevaccio pulito, unto di butirro, cuocerai il budino tenendolo immerso nell'acqua bollente per un'ora e mezza.
; unisci tutto insieme, e ripostolo in un canevaccio pulito, unto di butirro, cuocerai il budino tenendolo immerso nell'acqua bollente per un'ora e mezza.
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme
Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza grattugiata di un limone, otto uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un poco di drogheria; sbatti il tutto insieme durante un'ora per riporlo sopra un piatto, intorno al quale avrai innalzato un bordo di pasta fina, e cuoci la torta spolverizzata di zucchero in un forno mediocremente riscaldato.
liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della pasta suddetta e formane il coperchio. Trita minutamente col coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di trifole, alcune cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane inzuppato nel latte e ben spremuto, con cinque o sei uova, e condisci con sale, pepe e noce moscata. Con questa mistura si forma il pieno al pasticcio, che s'invernicia con uova e si cuoce a fuoco non troppo forte.
cipollette cotte prima nel butirro, un po'di prezzemolo, e del lardo in quantità eguale alla metà dei fegati dell'oca; unisci bene il tutto con pane
Dolce con gelatina d' arancio. Impasta dodici once di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida coll'albume di quattro uova; v'aggiugni dodici once di zucchero, quattro tuorli ben sbattuti e la scorza di un cedrato passato alla grattugia, riducila in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurare tenendola in luogo fresco.
, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a sbatterla per un quarto d'ora, e lasciala condensare in un forno leggermente riscaldato.
ben peste, quattro once di zucchero, la scorza grattugiata di un arancio e un poco di cannella e unisci tutto questo colla crema, continua a
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza grattugiata di diciotto limoni, e alcune gocce d'essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per lo staccio e versalo ben freddo in bottiglie. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e
Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi d'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire per la zuppa, le taglierai con buon gusto e spolverizzate di zucchero, vi passerai sopra la pala rovente.
'uovo con due cucchiajate di crema e unisci con questo il vino bollente, versandolo a poco a poco, sempre rimesclando. Le fette di pane che devono servire
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche
Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente tagliuzzata.
Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è ben addensata, versavi del brodo, a seconda del bisogno, da grasso o da magro, un poco d'aceto, qualche cucchiajo di cremi inacidita; non intralascia di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è
Accademia della crusca