Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini.
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla mayonnaise un po' di crema densa.
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla
7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gamberi, l'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie cotte secondo la regola (vedi pag. 111) si possono condire in insalata, mescolando con un po' di mayonnaise l' acqua che ne scola quando s'aprono. I testacei però vanno mescolati con filetti di pesce, e in genere è bene che l' insalata sia composta con svariati ingredienti.
'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie
Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 ore prima d'adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiumando diligentemente e levando con un pennello le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola. Quando è condensato e ha finito di fare la schiuma, si getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
'adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiumando
Accademia della crusca