Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere
Il cappon magro è uno dei piatti tradizionali della cucina genovese; e bisogna dire che la sua non è una di quelle fame così spesso scroccate nel mondo. Si tratta di una specie di maionese, ma con una salsa speciale, e accomodata sopra uno strato di gallette, o come si dice, in genovese, di «bescheutti de pan». Il cappon di galera si può fare ricco quanto si vuole, e quando è eseguito con diligenza, e sopratutto montato con gusto, alternando bene i colori, è piatto che produce sempre un grande effetto. Ci si provvede di una certa quantità di gallette, secondo il numero delle persone, si spezzano e si bagnano in acqua e aceto per farle rinvenire. Si lessano poi tutti i legumi di cui si può disporre, come patate, carote gialle e rosse, cavolfiori, fagiolini, ecc., si fanno in dadi, si condiscono con sale, pepe, olio e aceto, e a questi legumi si uniscono funghi sott'olio, cetriolini, acciughe, capperi, olive verdi, uova sode e gamberi (che si saranno fatti bollire o friggere). Per ultimo si lessa un bel pesce cappone, si lascia freddare, si spina accuratamente, dividendo la carne in pezzi non tanto piccoli, e si condisce con sale, pepe, olio e limone. Volendo, si potrà aggiungere al pesce cappone anche la carne di un'aragosta bollita, aperta e fatta in dadi grossi. Preparata ogni cosa si fa la salsa, la quale si ottiene pestando in un mortaio di legno una buona quantità di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due acciughe, qualche pinolo, capperi, cetriolini, la polpa di qualche oliva in salamoia, un po' di midolla di pane inzuppata nell'aceto e spremuta e due torli di uova. Quando i vari ingredienti sono ben pestati, si passa la salsa e si diluisce con olio e aceto in modo da averla piuttosto colante. Si procede allora al montaggio del piatto, per il quale, come abbiamo detto, occorre diligenza e un po' di gusto. Si fa prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi s'incominciano a disporre i vari legumi a gruppi, avendo cura di alternare i colori. Dopo un primo strato di legumi si mette un po' di pesce, un po' di salsa, e si passa a fare un secondo strato e via di seguito, dando man mano alla pietanza la forma di una cupola. Ultimato il piatto si versa su tutto la salsa rimasta e si guarnisce il cappon di galera con spicchi di uova sode, alici, olive, gamberi, ecc.
, cavolfiori, fagiolini, ecc., si fanno in dadi, si condiscono con sale, pepe, olio e aceto, e a questi legumi si uniscono funghi sott'olio, cetriolini
Prendete un chilogrammo di farina, impastatela con acqua, sale, una cucchiaiata di olio fine e lavoratela energicamente fino ad avere una pasta molto morbida, che dividerete in venticinque pezzetti uguali e serberete da una parte della madia con un po' di farina sotto. Coprite questi pezzi con una salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli bene, tritateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola entro cui avrete già fatto rosolare non molto burro, alquanta cipolla e prezzemolo ben tritati. Dopo due o tre minuti, levateli e metteteli a raffreddare in un recipiente di terra. Indi preparate mezzo chilogrammo abbondante di ricotta sciogliendola bene con tre cucchiaiate di farina, sale necessario e due bicchieri di latte, aggiungendovi poi cinque uova intere, un pizzico di pepe, e rimescolando il tutto. Ungete il fondo d'una teglia, prendete poscia uno dei pezzetti di pasta, e col rullo di legno prima, indi con le mani (ciò non si può fare bene da una persona sola), tiratene una sfoglia trasparente di cui coprirete tutta la teglia. Ungete la sfoglia d'olio, procurando non isquarciarla, sovrapponete a questa, ungendole sempre (sia con olio che con burro liquefatto) altre nove sfoglie. Indi sull'ultima stenderete il composto di ricotta che avrete unito e rimescolato agli spinaci, formandone uno strato uguale dello spessore di due dita. Torno torno a questo ripieno formate col cucchiaio 8 o 10 fossettine (la quantità è a piacere), e dentro queste fossettine rompete un uovo fresco, spolverizzate di sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle bene. Terminata l'operazione, tagliate col coltello la pasta pendente attorno alla teglia, in modo che sopravanzi di un dito, avvoltolate questo bordo a modo di cordone tutto attorno, e schiacciatelo poi con i denti d'una forchetta. Ungete un'ultima volta la sfoglia e fatela cuocere in forno. Questa torta si fa pure di carciofi, bietole, ecc., preparandola come quella di spinaci. Molti genovesi, anzichè unire la ricotta alla verdura, preferiscono averla separata. In tal caso, la ricotta si scioglie con la farina e il latte, ma non vi si uniscono le uova. Si mettono gli spinaci sopra la sfoglia, poi lo strato di ricotta come detto più sopra, e quindi si praticano le fossettine ove si romperanno le uova a volontà. A Genova si adopera da taluni anche non ricotta, ma quagliata; però questa è di un gusto acidino che non tutti preferiscono.
averla separata. In tal caso, la ricotta si scioglie con la farina e il latte, ma non vi si uniscono le uova. Si mettono gli spinaci sopra la sfoglia
Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si lavora con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido come una crema, e ben montato. Vi si aggiunge allora lo zucchero in polvere, e si continua a lavorare col cucchiaio, e poi, uno alla volta, i sei rossi d'uovo, avvertendo di non metterne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Si mette poi la farina a cucchiaiate sempre mescolando. Infine si uniscono l'uvetta e le scorzette tagliate in filettini, il rhum, e in ultimo le chiare che si saranno montate a parte. Si prende una stampa liscia, o una piccola casseruola, si fodera nel fondo e intorno alle pareti con della carta bianca imburrata, e vi si versa il Plum-cake, facendo attenzione che la pasta arrivi soltanto ai due terzi della stampa. Si cuoce a forno moderato per un'ora e più, fino a che il Plum-cake sia ben colorito. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sul centro della pasta. Premendo, non si deve sentire nessun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un rumore leggero come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidità. Cotto bene, si toglie il Plum-cake dalla stampa, si lascia freddare su una griglia o su un setaccio, e poi si taglia in fette sottili.
. Si mette poi la farina a cucchiaiate sempre mescolando. Infine si uniscono l'uvetta e le scorzette tagliate in filettini, il rhum, e in ultimo le
Accademia della crusca