Il segreto per avere un buon brodo non consiste nell'adoperare molta carne, ma nel modo d'impiegarla. Si sceglie un pezzo di carne magra (culaccio, muscolo o spicchio di petto) a cui si uniscono alcuni ossi spugnosi; si lava l'una e gli altri con acqua corrente senza tenerli per lungo tempo immersi.
, muscolo o spicchio di petto) a cui si uniscono alcuni ossi spugnosi; si lava l'una e gli altri con acqua corrente senza tenerli per lungo tempo immersi.
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a
Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si toglie dal fuoco la casseruola e si copre con un coperchio possibilmente di ferro ricoperto di bracia, affinchè le uova si coagulino bene e gli spinaci si solidifichino in una specie di crosta verde.
, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la
Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di
Si fa un battuto con 40 grammi di buon lardo e si mette al fuoco con un po' d'olio: si uniscono 3 o 4 spicchi d'aglio e delle ciocche di ramerino. Si fa soffriggere bene, e quando avrà preso un bel colore rosato, si getta nel brodo precedentemente preparato, passandolo per un colino e schiacciandolo bene, perchè tutto il sugo del soffritto passi nel liquido.
Si fa un battuto con 40 grammi di buon lardo e si mette al fuoco con un po' d'olio: si uniscono 3 o 4 spicchi d'aglio e delle ciocche di ramerino. Si
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora
Infinite sono le preparazioni, molte delle quali a carattere regionale. Nella grande varietà, cercheremo di scegliere quelle che al grato sapore, uniscono anche il pregio dell'economia nel consumo dei condimenti.
, uniscono anche il pregio dell'economia nel consumo dei condimenti.
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore, si buttano giù i ranocchi, rimestando a quando a quando e rosolati che siano, si buttano dentro pomodori a pezzi che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono
Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.
Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole
Si prendono delle braciole o delle cotolette d'agnello. Si prepara un pesto di grammi 30 di carnesecca, si aggiunge un pezzetto di aglio e un poco di persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella cipolla triturata molto fina, e sale in proporzione. Si copre e si fa rosolare bene, poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena asciugato il vino, si addiziona con dell'estratto di pomodoro, oppure conserva diluita con un poco di brodo od acqua.
persia e si mette in una casseruola abbastanza grande da contenere le braciole, e si fa soffriggere. Si uniscono quindi le braciole, una bella
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; si mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire qualche minuto e servendo ben caldo.
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire
Dopo aver ben puliti e lavati i funghi, si tagliano a fette, spruzzandoli di sale ed agro di limone. In un tegame si mette un pezzetto di burro ed un tritume di cipolla e aglio; appena è colorito, si aggiunge, in quantità abbondante, del pomodoro fresco, tagliuzzato e privo della pellicola. Si lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando che la cottura si compia. Prima di levare il tegame dal fuoco, si aggiunge un trito di prezzemolo.
lascia evaporare un po' la parte acquosa, e si uniscono i funghi innaffiandoli con vino bianco. Circa cinque minuti dopo, si aggiunge del brodo, lasciando
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si servono subito in tavola, prima che si raffreddino.
a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai
Si scioglie, a fuoco lento, in un tegame, un pezzetto di burro con un pizzico di farina, a cui si uniscono gli spinaci lessati e strizzati, rimestandoli per cinque minuti. Vi si versa del pan trito, un po' di latte in modo da dare giusta densità alla torta, continuando a rimestare finchè il composto bolla; poi toltala dal fuoco, si condisce con qualche mandorla amara pestata, un po' di formaggio grattugiato, della cannella in polvere, dello zibibbo, uno o due uova intere e ancora un po' di latte, se occorresse. Quando il tutto è bene amalgamato, si distende in un largo tegame, spalmato di burro, e spolverizzato di pane grattugiato. Si mette a cuocere in forno per venti minuti circa.
Si scioglie, a fuoco lento, in un tegame, un pezzetto di burro con un pizzico di farina, a cui si uniscono gli spinaci lessati e strizzati
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di balsamella, del burro, delle uova e del parmigiano. Si mescola per bene il composto e si versa in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di
Per preparare quest' insalata di frutti estivi, si scelgono, nella necessaria quantità, fragole, lamponi e pesche, procurando di dare la preferenza ai frutti più belli e fragranti. Si mettono in condimento le fragole e i lamponi separatamente con zucchero in polvere e un bicchierino di cognac. Le pesche si sbucciano, si riducono a pezzi e si condiscono pure a parte con zucchero e Maraschino. Si tengono i frutti al fresco o meglio sul ghiaccio e poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
Questa squisita insalata può figurare sopra qualsiasi tavola signorile. I frutti devono essere della migliore qualità: gli aranci freschi e succosi; le fragole grosse, profumate e non troppo mature. Si tagliano gli aranci a fette piuttosto grosse e si mettono in condimento entro una compostiera, con molto zucchero polverizzato. Anche le fragole si accomodano in un recipiente a parte e si spolverizzano di zucchero. Si lasciano i frutti così preparati almeno un'ora, tenendoli al fresco, oppure anche sul ghiaccio. Al momento di servire questa squisita insalata, si accomodano in una compostiera di vetro elegante le fragole nel mezzo a piramide, contornandole con fette di arancio. Dopo raccolto entro una tazza, il succo formato dagli aranci e dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per essere serviti.
dalle fragole, si uniscono al miscuglio due bicchierini di Maraschino, si mescola ogni cosa insieme e si versa a cucchiaiate sopra i frutti, pronti per
Si sbucciano 200 grammi di mandorle, si asciugano bene al sole o al fuoco e si pestano finissime nel mortaio con due cucchiaiate di zucchero, versato in diverse volte; poi si uniscono ancora 150 grammi di zucchero, mescolando bene.
in diverse volte; poi si uniscono ancora 150 grammi di zucchero, mescolando bene.
Si prendono grammi 80 di farina di patate e 100 grammi di zucchero e si pongono in una casseruola, versandovi mezzo litro di latte diaccio a poco per volta, mescolando. Si mette il composto al fuoco, affinchè assodi, girando il mestolo, senza però far bollire. Si aggiunge un po' di vainiglia, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di metallo e si cuoce al forno a moderato calore. Quando sarà rosolato leggermente, si toglie, si spolverizza di zucchero a velo e si manda subito in tavola.
, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di
Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno stampo liscio, si mette in ghiaccio per un'ora; quando è ben sodo, si tuffa in acqua tiepida. Si serve sopra un piatto coperto da un tovagliolino.
Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e cosparso tutto, e più nel fondo, con parte delle mandorle predette. Infine si gettano, nello stampo cosi preparato, 200 grammi di ciliege more, crude e senza gambo, ma per evitare che queste per il loro peso calino a fondo, si mescolano, fra il composto, le mandorle che restano.
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e
Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello
Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio incorporarli alle altre sostanze e rendere il composto più leggero; ai tuorli si aggiungono alcune cucchiaiate di zucchero in polvere ed una piccola presa di sale, e, dopo averli bene mescolati col cucchiaio di legno, si uniscono gli albumi già preparati.
di sale, e, dopo averli bene mescolati col cucchiaio di legno, si uniscono gli albumi già preparati.
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme
Accademia della crusca