4. Fate cuocere una punta di petto nella brasura semplice come al cap. 22 n.3; cotta tagliatela a fette ovate o a piacere, versategli sopra una salsa inglese (cap. 19 n. 13), impanatela che vi sia unita un poco di detta salsa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bianco. Allestite delle carottole e rape tagliate a filetti, cotte glassate, o in altro modo con sostanza, potrete invece servirvi delle verze alla bavarese (cap. 20, n. 21), ossia imbianchite due verze nell'acqua bollente, spremetele, prendete un'ascié con un poco di presemolo, poco cipolla, e poco scialò e una spiga d'aglio, poco butirro e una rapatura di lardo, fate il tutto gratinare ossia tostare, unitevi le dette verze e fatele confinare, ponendovi poca sostanza, versatelo sopra d'un piatto, guarnito con le dette carottole e rape, montateli di sopra il detto vitello versandovi sopra una buona sostanza di coulì, poco sugo e poco aglasse, curando che sia giusto di sale e presentatelo con crostoni.
inglese (cap. 19 n. 13), impanatela che vi sia unita un poco di detta salsa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bianco. Allestite delle
16. Tagliate a fette lunghe una fesa di vitello già parata, battetele bene, distendetele sopra un panno estese al lungo unite le fette le une coll'altre in modo che l'estremità di cadauna sormonta sopra l'altra per due o tre dita al lungo e battetele con la costa del coltello ove sormontano. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa falsa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia, indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro, indi ponete a cuocere la detta roletta, copritela con un' anima di cassarola stagnata sotto e sopra, affine non perda la sua grazia, fatela passare al fornello acceso, appena stramortita bagnatela con metà sugo e metà coulì, cotta a fuoco lento levatele l'anima sgrassatela e servite: se volete potete guarnirla di cipolline e di crostoni di pane, o di sfogliata.
, indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
Accademia della crusca