Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma abbiate l'accorgimento di riceverla nella mano destramente, mettendola da una parte sul proprio piatto. Procurate di non imbrattare in nessun modo la tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma
Allestite ed accosciate quattordici beccaccini e fateli cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone, lardo, erbe odorifere e vino Madera. Cotti che siano, passate il fondo che digrasserete e ridurrete a condensazione. Prendete due beccaccini, i meno belli, e pestateli nel mortaio con qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici crostoni di pane alti due centimetri e della forma di costelline atte a contenere un beccaccino; la figura del filetto è la più adatta. Dentellate all'ingiro le crostatine e praticatevi col coltellino una piccola incisione per poi, quando sono fritte, estrarvi la mollica; intonacate l'interno con farcia cotta a cui avrete unito un po' d'erbe fine e tartufi tritati; mettete i beccaccini nelle crostate, copriteli con fettoline di lardo e poi con un foglio di carta unto; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo: otto sul fondo del piatto collo stomaco all'insù, tre al disopra di questi e l'altro alla sommità. Guarnite gli intervalli delle crostatine con creste bianche, funghi torniti e tartufi, i quali avrete scavati e riempiti d'un minutissimo salpicone di animelle, lingua e funghi, condito con qualche cucchiaio di salsa dei beccaccini. Servite la rimanente salsa a parte.
qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
Accademia della crusca