Questa salsa, giustamente, considerata come la regina delle salse fredde, è di indiscutibile provenienza francese, e viene, negli antichi trattati di cucina, designata, volta a volta, sotto i nomi di: «magnonnaise» «mahonnaise», o «bayonnaise». Alcuni pretendono infatti che essa sia originaria del villaggio di Magnon, altri sostengono che fu ideata dal duca di Richelieu dopo la presa di Port-Mahon, altri ancora affermano — non sappiamo con quanto fondamento — che abbia avuto i suoi natali a Bayonne. Il Gilbert dà un'altra spiegazione secondo la quale essa sarebbe stata creata durante la giornata d'Arques. Il duca di Mayenne era al campo, ed amava alternare lo studio dei piani di guerra, con quello non meno importante dei suoi «menus». Aveva, quel giorno, ordinato, d'accordo col cuoco, una salsa composta d'uovo, olio, aceto ed erbe aromatiche, la quale avrebbe dovuto accompagnare una superba gallina fredda; e si era appunto seduto a mensa, quando le ostilità furono riprese. Intento a discutere col cuoco su alcune modificazioni da portare alla salsa, il duca non si accorse che il tempo volava. Cosicchè quando finalmente si decise ad entrare in combattimento trovò che la cavalleria nemica aveva già sbaragliato i suoi. Non tutti i mali vengono per nuocere!... Il duca di Mayenne aveva perduto la battaglia di Arques, ma aveva creato la regina delle salse fredde: la quale dovrebbe quindi logicamente chiamarsi «Mayennaise». I libri di cucina, scritti per lo più da solennissimi ignoranti, hanno contribuito ad accreditare presso taluni le più strampalate leggende intorno a questa popolare salsa. C'è, ad esempio, chi consiglia di lavorarla sul ghiaccio; chi mette in campo il solito ritornello di girarla sempre da una parte — guai a obliarsi anche un momento solo! — chi raccomanda con grande serietà di non lasciarsi vincere dalla tentazione di aggiungere il sale al principio; chi ammonisce di tener pronti mezzo limone e dell'aceto, e, a guisa di valvole di sicurezza, servirsene per addensare o diluire la salsa, ecc. ecc. Niente di tutto questo. Bisogna tener presente: che il freddo è il più grande nemico della maionese perchè tende a gelare l'olio e a decomporre quindi la salsa; che il girare da una parte o dall'altra non ha nessuna importanza, nè in questo nè in altri casi; che il sale, aggiunto fin del principio, regge anzi le molecole dell'uovo e comunica loro una maggior forza di assimilazione; che limone o aceto hanno l' identico ufficio: quello di diluire la salsa, ma l'aceto è preferibile. L'unico punto capitale da osservare scrupolosamente è di andare pianissimo al principio: niente altro. Nell'inverno, se l'olio fosse gelato, converrà farlo stiepidire vicino al fuoco. In generale le proporzioni sono: un giallo d'uovo, mezzo bicchiere d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaino circa d'aceto. Certo non bisogna esagerare nella quantità d'olio, poichè oltre un certo limite l'uovo non ha più forza coesiva e la salsa si decompone. Mettete dunque un torlo d'uovo in una terrinetta, aggiungete un pizzico di sale, e con un, cucchiaio di legno, o una forchetta, o meglio ancora, con una piccola frusta di ferro stagnato — questa è quasi indispensabile — rompete l'uovo e incominciate a girarlo, procurando di mantenerlo nel centro della terrinetta, senza spanderlo troppo. Goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sul rosso d'uovo, girando sempre. Ripetiamo: andate adagio adagio in principio, che il segreto è tutto qui. Quando la salsa avrà assorbito un paio di cucchiaiate d'olio, vedrete che tende ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia d'aceto per riportarla a una densità non eccessiva ed impedirle di decomporsi, ciò che certamente avverrebbe se la salsa continuasse ad addensarsi. Avviata così, continuate a versare l'olio, con un po' di franchezza, ma senza tuttavia eccedere, e avvertendo di diluire la maionese con un po' d'aceto, appena vi sembrerà che diventi troppo spessa. Dovendo fare una maionese di più uova è buona norma unire a queste un torlo d'uovo sodo passato al setaccio, ciò che dà una maggiore forza alla salsa. Se nonostante le nostre avvertenze vi accadesse qualche volta che la salsa si decomponesse mettete in una terrinetta un altro rosso d'uovo, e su questo, goccia a goccia, versate la salsa decomposta, operando come per una nuova maionese. Spesso la salsa decomposta si riprende anche benissimo, lasciando cadere qualche goccia d'acqua sulle pareti della terrinetta, e girando energicamente con la frustina o col mestolo. E finalmente se anche questo tentativo di riprendere la salsa fallisse e voi non aveste tempo nè voglia di ricominciare da capo, eccovi il segreto infallibile per il quale la maionese la più stracciata e decomposta torna in pochi secondi unita e liscia come se niente fosse accaduto. Supponiamo che abbiate fatto una maionese di due uova e che l'operazione bene avviata sia stata arrestata a meta da un' improvvisa decomposizione della salsa. Prendete allora una casseruolina, [immagine e didascalia: Frusta in ferro stagnato] metteteci una cucchiaiata scarsa di farina e sciogliete a freddo questa farina con mezzo bicchiere scarso di aceto. Quando il tutto sarà ben sciolto mettete la casseruolina sul fuoco e, mescolando continuamente col cucchiaio o meglio con una piccola frusta di ferro, fate cuocere per qualche minuto fino a che aceto e farina abbiano formato un tutto elastico e densissimo, quasi una colla ristretta. Togliete via dal fuoco, travasate in una terrinetta e lasciate freddare completamente. Su questa farina preparata incominciate allora a gittare una mezza cucchiata della salsa maionese decomposta, girando energicamente con la frusta. Amalgamata la prima mezza cucchiaiata aggiungetene un'altra, e così di seguito fino ad avere esaurita tutta la salsa inservibile. Vedrete che questa volta la maionese... ristabilita in salute non ammalerà più, e voi potrete continuare ad aggiungere liberamente l'olio necessario per portarla alla voluta quantità. Non dimenticate questo piccolo infallibile segreto e ve ne troverete contente.
ricominciare da capo, eccovi il segreto infallibile per il quale la maionese la più stracciata e decomposta torna in pochi secondi unita e liscia come
Per quattro persone mettete a liquefare in un tegamino mezzo ettogrammo di burro. Fate l'operazione in un angolo del fornello affinchè il burro non abbia a soffriggere. Appena disciolto travasatelo in una piccola insalatiera rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. Man mano il burro si rassoderà e nello stesso tempo monterà. Quando lo avrete ridotto come una bella crema morbida, aggiungeteci un uovo intiero e poi, quando il primo sarà almagamato, un secondo uovo. Aggiungete ancora, poco alla volta, tre cucchiaiate di farina e quando anche questa sarà bene unita mettete nell'impasto un paio di cucchiaiate di formaggio grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Mescolate ancora per unire tutti gli ingredienti e poi versate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Avrete intanto messo a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più largo che alto — una teglia serve benissimo al caso e quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente e poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio della casseruola, lasciate cadere nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un coltello e procurando di dare alla pasta una forma possibilmente sferica. Questo si ottiene facilmente prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sull'orlo del coperchio, adoperando la lama del coltello. È un lavoro molto facile che si fa anche presto. Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire pian piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano e gonfiano. Avrete intanto passato il brodo occorrente per la colazione e quando sarà ben caldo tirate su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora per un minuto o due, e poi fate servire la minestra.
primo sarà almagamato, un secondo uovo. Aggiungete ancora, poco alla volta, tre cucchiaiate di farina e quando anche questa sarà bene unita mettete
Mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele, schiacciatele sulla tavola di cucina e impastatele con mezzo ettogrammo di burro, un buon pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano e quattro cucchiaiate colme di farina. Rompete in un piatto un uovo, sbattetelo come per frittata e aggiungetene la metà nella pasta: l'altra metà la serberete per indorare i pasticcini. Impastate tutti gli ingredienti aiutandovi con un po' di farina, con la quale spolverizzerete, di quando in quando, la tavola. Dovrà riuscirvi una pasta unita e asciutta, che si possa stendere col rullo di legno. Ottenuto l'impasto, servendovi sempre di un po' di farina, affinchè la pasta non debba attaccarsi alla tavola e al rullo, stendetela allo spessore di mezzo centimetro scarso. Per facilitare l'operazione sarà bene che dividiate la pasta in quattro o cinque pezzi, e che stendiate questi pezzi uno alla volta. Prendete un tagliapasta rotondo del diametro di circa 10 centimetri, oppure un bicchiere a larga bocca o anche una coppa da champagne, adattatissima per questo scopo; e tagliate tanti dischi rotondi che metterete allineati da una parte ricordandovi di spolverizzare sempre la tavola con un pochino di farina. I ritagli li rimpasterete e li ristenderete, ottenendone muovi dischi; e così farete fino a completo esaurimento della pasta. Lavate e spinate un ettogrammo di acciughe salate e dividetele in pezzi. Mettete su ogni disco qualche pezzetto di alice, una presina di pepe, e poi ripiegate ogni disco in due su sè stesso in modo da rinchiudere dentro le alici. Pigiate leggermente con le dita sul bordo in modo che questa specie di fagottini risultino chiusi perfettamente. Imburrate una teglia grande e disponete in essa uno accanto all'altro i pasticcini, passate su ognuno di essi un po' dell'uovo sbattuto tenuto da parte, servendovi di una penna o di un pennello e poi ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una diecina di minuti, fino a che i pasticcini abbiano preso una bella tinta color d'oro pallido. Accomodateli su un piatto con salvietta e mangiateli caldi. Con questa dose otterrete circa 25 pasticcini, sufficienti a sei persone.
tutti gli ingredienti aiutandovi con un po' di farina, con la quale spolverizzerete, di quando in quando, la tavola. Dovrà riuscirvi una pasta unita e
Per una ventina di mousselines prendete 600 grammi di prosciutto, tagliatelo in pezzi e pestatelo nel mortaio, aggiungendo pian piano in piccole quantità due chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fine, passatela dal setaccio e raccogliete la purè in una casseruolina che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruola dal ghiaccio, incorporate alla purè di prosciutto due bicchieri di crema di latte sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di legno. Aggiungete ancora un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Può essere che il prosciutto sia piuttosto salato e non convenga aggiungere altro sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul ghiaccio e intanto mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello, poi servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello in modo da darle la forma bombata di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccherà subito dal cucchiaio. Ritirate questo dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste mousselines per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle mousselines un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.
sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di
Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua fredda addizionata di una cucchiaiata o due di aceto, e di aromi, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione e appena questa si verificherà tirate la casseruola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti. Sgocciolate i cervelli sopra un setaccio, liberateli da qualche pezzetto di legume, togliete via qualche pellicola e poi poneteli in una terrina dove li schiaccierete con una forchetta o con un pestello. Aggiungete ai cervelli tre cucchiaiate di salsa besciamella, quattro uova sbattute, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Ungete di burro una stampa unita o, in mancanza di questa, una piccola casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti, ricordando di mettere anche qualche pezzettino di brace sul coperchio. Quando il pane di cervelli si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e prima di mandarlo in tavola ricopritelo con una salsa besciamella piuttosto densa, nella quale aggiungerete una cucchiaiata colma di parmigiano grattato.
uova sbattute, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Ungete di burro una stampa unita o, in mancanza di questa, una piccola casseruola, dove il
La riuscita dipende da varie cause, che possono riassumersi in due punti principali. La scelta della qualità della patata e l'abbondanza della frittura. Senza preoccuparci delle tante cervellotiche ricette date per codeste patate, vi insegneremo la nostra più volte sperimentata, e che conduce a un risultato infallibile. Provvedetevi, il che costituisce la cosa indispensabile, di patate così dette olandesi, le quali debbono essere ben mature, di una bella forma allungata e regolare e di polpa unita. Abbiate una padella con abbondantissimo strutto od olio, pelate le patate e tagliatele in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, procurando che le fette siano tagliate nel modo più regolare possibile. Quando la frittura sarà appena calda a metà immergeteci le fette di patate una a una, mantenendo lo stesso grado di calore durante la cottura. Quando vedrete che le patate cominciano a risalire alla superficie, ravviverete poco a poco il fuoco, in modo che le patate, venute tutte a galla possano leggerissimamente colorirsi. A questo punto, con la cucchiaia bucata le estrarrete, lasciando la padella sul fuoco. Dopo tre o quattro minuti le metterete nuovamente nella frittura lasciandovele soltanto uno o due minuti, dopo di che le ritirerete nuovamente dalla padella e le lascerete sgocciolare. Forzate adesso il fuoco, in modo che la frittura sia bollentissima, rimettete le patate in padella per la terza volta e vedrete che sotto l'influenza di questo terzo bagno violentissimo le patate gonfieranno spontaneamente. Lasciatele nella frittura fino a che saranno ben gonfie e dure, e finalmente lasciatele sgocciolare e servitele. La parte pratica dell'esecuzione consiste dunque nelle tre diverse temperature della frittura; nella prima fase quasi fredda, nella seconda un po' meno fredda e nella terza bruciante. Volendo ci si può servire assai efficacemente di due padelle, la prima tenuta a temperatura modesta e servibile quindi per le due prime fasi e la seconda per la fase finale della cottura.
una bella forma allungata e regolare e di polpa unita. Abbiate una padella con abbondantissimo strutto od olio, pelate le patate e tagliatele in fette
Montate in una terrina gr. 125 di burro con gr. 100 di zucchero. Dopo aver ben lavorato il composto aggiungete, amalgamandone una alla volta, tre uova intere. Aggiungete la corteccia raschiata di un arancio e gr. 175 di scorza d'arancio candita e tagliata a piccoli pezzi che sarà stata precedentemente in infusione in due bicchierini abbondanti di rhum. Amalgamatevi allora gr. 100 di farina, e gr. 80 di fecola di patate. Versate in una stampa alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che taglierete a punte colle forbici.
alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che
Mettete in una casseruola 100 grammi di farina di prima qualità, 50 grammi di burro e 50 di zucchero. Aggiungete la raschiatura di un limone e una presina piccolissima di sale. Sciogliete il tutto con un quarto di litro di latte. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate che il composto si addensi e divenga liscio e vellutato come una crema. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e unite altri 50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, e poi, uno alla volta, 5 rossi d'uovo, mescolando sempre e non aggiungendo un altro uovo se il primo non si è bene unito alla massa. Mescolate con delicatezza, poichè si tratta soltanto di unire bene tutti gli ingredienti e non di ottenere un composto lavorato che abbia poi a crescere, sul tipo delle bignè. Quando ogni cosa sarà unita sbattete in neve ben ferma le 5 chiare d'uovo rimaste e procedendo con grande delicatezza unitele al composto. Mettete adesso in un polsonetto 100 grammi di zucchero in polvere, e fatelo fondere, senza aggiunta di acqua, su fuoco moderato fino a che abbia preso un bel colore d'oro. Avrete pronta una stampa da budino a pareti liscie e senza buco in mezzo, che terrete vicino al fuoco per stiepidirla. Quando lo zucchero sarà pronto versatelo nella stampa e girando questa in tutti i versi fate che lo zucchero possa aderire su tutta la parete interna della stampa. Consigliamo appunto di tenere la stampa tiepida per facilitare questa operazione, poichè se la stampa fosse fredda lo zucchero tenderebbe a rapprendersi subito rendendo l'operazione più difficile. Lasciate raffreddare lo strato di zucchero e poi versate nella stampa il composto preparato. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non abbiano a rimanere vuoti, e poi mettete a cuocere il pudding a bagno-maria per circa un'ora, avvertendo che l'acqua del bagnomaria non levi mai un bollore dichiarato. Sarà bene, per assicurare sempre meglio la riuscita, di coprire la stampa con un coperchio e di mettere su questo un po' di brace. Il composto non dovrà occupare tutta la stampa, ma rimanere circa a due terzi. Quando il pudding sarà rassodato togliete la stampa dall'acqua, lasciate riposare quattro o cinque minuti vicino al fuoco, e poi sformate il vostro dolce sul piatto di servizio. Lo zucchero caramellato, fondendosi, avrà avviluppato il dolce di una attraente vernice brunastra, costituendo inoltre una squisita e bene appropriata salsa. Chi non volesse caramellare la stampa potrà semplicemente accontentarsi di imburrarla.
crescere, sul tipo delle bignè. Quando ogni cosa sarà unita sbattete in neve ben ferma le 5 chiare d'uovo rimaste e procedendo con grande delicatezza
Accademia della crusca