22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo infarinatela: mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tridata fina, ponetela al fuoco e fatela tostare unitamente alla fesa, lasciatela stramortire, umiditela con un bicchiere di vino bianco e fatela ristringere, bagnandola con un buon sugo: levate la scorza ad un limone, piccate con sei garofani una cipolla e metteteli nella cassarola. Indi alzate il vitello e metteteci sotto una grossa fetta di lardo, alfine non si attacchi alla cassarola, lasciatela cuocere per due ore; cotta levate la fesa della sua brasura, asciuga-tela con un panno, mettetela sopra una tortiera o versate sopra alla fesa una basciamella che troverete al cap. 19 n. 35, indi spolverizzate il tutto di pane e formaggio grattato e crivellato fino: fatela gratinare al forno o al testo, al momento di servirvene montatelo sul piatto e versateci sotto il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
infarinatela: mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tridata fina, ponetela al fuoco e fatela tostare unitamente
5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all'acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio : mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d'uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto: prendete una cassarola o stampo a piacere, untatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci dentro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora, cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta.
sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro
15. Apparecchiate una testa d'agnello come il precedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo, se fosse d'agnello è necessaria una libbra, perchè nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell'acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura, ed un bicchiere d'aceto, lasciatela bollire per un quarto d'ora, di poi levatela e lasciatela colare sopra una salvietta, mettetela a cuocere per altra mezz'ora in brasura con della sostanza: cotta, levatela, prendete un poco della sua cottura ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato come un uovo, mezzo cucchiajo farina di semola, tiratela al fornello, e legatela con un liaison di tre o quattro rossi d'uova, e mettetela nella testa unitamente colla cervella intera: cucitela con reffe, e rivolgetela in una salvietta coperta di fettine di giambone. Fatela cuocere in brasura alla semplice, curate che non passi la sua cottura: cotta levatela, sbridatela e montatela al piatto versateci sopra una sostanza, guarnitela di crostoni di sfogliata e servitela.
unitamente colla cervella intera: cucitela con reffe, e rivolgetela in una salvietta coperta di fettine di giambone. Fatela cuocere in brasura alla
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi
14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro, di poi tridatelo bene colla mezza luna, pigliata poco presemolo, una spiga d' aglio, quattro anchiode pulite ed un'oncia di caperi il tutto tritato fino, mischiatelo col fegato unitamente ad oncie due di grassa di vitello ed oncie due di lardo ben tritato, condito di sale, pepe, poco noce moscata e due rossi d'uova, di tutto formate un sol corpo, indi fate delle piccole ballette, infarinatele, passatele all' uova sbattuto, ed impanatele, fatele friggere in una tortiera con butirro purgato, e prima di portarli in tavola fatele una spremuta di sugo di un mezzo arancio.
, pigliata poco presemolo, una spiga d' aglio, quattro anchiode pulite ed un'oncia di caperi il tutto tritato fino, mischiatelo col fegato unitamente ad
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro, fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo
103. Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuo-cere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d'uova, bene incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d'argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti, preso che abbia il colore, servitelo al momento.
sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda.
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di
55. Imbianchite nell'acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e mettetele a bollire nell'acqua, e quando bollono metteteci entro un carbone acceso, il quale ha la forza di levarci la bava, indi levate il carbone e fatele colare. Preparate un ascié con tre anchiode, due fese d'aglio o scialò, poco presemolo e poco fenocchio tridato il tutto ben fino, mettetelo in una cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele e servitele con crostoni.
cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele
Accademia della crusca