Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina
d) Il grano può essere immondo per polveri minerali, ghiaiuzze, sabbia, calcinacci, larve d'insetti, escre-menti di topi, di galline, pula, ecc. ecc., cose tutte che lo deprezzano, e possono alterare la farina che ne deriva, qualora non vengano eliminate mediante la vagliatura, la ventilazione, la lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.
. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.
La polvere di carne adunando in sè tutte queste virtù, non esclusa l'ultima per la grande produzione americana, potrebbe costituire, unitamente alle farine di semi di leguminose (piselli, fagiuoli, lenti, ecc.), delle conserve alimentari adatte a comporre l'ideale della razione di riserva del soldato in campagna, le vere e proprie munizioni da bocca, simili per forma e quasi per dimensioni alle munizioni da fuoco (Kirn).
La polvere di carne adunando in sè tutte queste virtù, non esclusa l'ultima per la grande produzione americana, potrebbe costituire, unitamente alle
4° L'affumicazìone è un processo misto di salatura e di essiccazione, al quale si aggiunge anche l'azione antisettica per il creosoto, il fenolo od acido fenico, l'acido . acetico, ecc., che si trovano nel fumo, specialmente di legna aromatiche, e che si depositano sui pezzi di carne. È un sistema di conservazione che fu spesso impiegato 'ad uso militare, ed anche nella campagna del 1870-71 le truppe germaniche fecero largo uso di carni similmente preparate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate corrotte, poco gradite e anche dannose.
similmente preparate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate corrotte, poco gradite e anche
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois
Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento - passatela allo staccio e riponetela a cuocere con ciò a cui la volete unire.
Salsa d'acetosa. — Lavate bene l'erba brusca e ponetela a cuocere in brodo unitamente ad un po' di burro fresco, sino allo scioglimento - passatela
Accademia della crusca