Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.
, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S'ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua
Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
Con selvaggina. Si mette a soffriggere un poco il riso nel burro con cipolla trita finamente, e versatovi poi del brodo lo si lascia stufare unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt'intorno il riso all'altezza d'un dito e colmandone il vuoto d'un denso ragoût di pollame selvatico o di pezzi di selvaggina col purée della stessa carne. Ricoperto il tutto di riso lo si mette per alcun tempo nel forno, riversandolo poi.
unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s'adagiano in una forma, colmando gl'interstizi con gelatina.
Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal modo risulteranno quadrilunghiIndi si lasciano 1 ora nel sale.
Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle
Mentre riposa l'impasto fatto di 28 deca di farina, 7 deca di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rum, sale ed un poco d'acqua tiepida, si prepara un ripieno di 28 deca di mandorle tostate colla buccia in 28 deca di zucchero e 28 deca di noci grattugiate unitamente alle mandorle col mulinello adatto, 10 arancini tagliati fini, cannella, bucce di limone ed arancio. Spianata che sia la pasta la si unge con 20 deca di burro liquefatto, poi si stende sopra questo il ripieno già prima ben mescolato col succo di 3 aranci e si cosparge ancora con 15 deca di zucchero alla vaniglia; s'arrotola e posto sulla lamiera o in lungo o avvoltolato in guisa di chiocciola, s'arroste al forno spalmato di burro.
tiepida, si prepara un ripieno di 28 deca di mandorle tostate colla buccia in 28 deca di zucchero e 28 deca di noci grattugiate unitamente alle mandorle
A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al disopra del consommé dello zucchero in polvere, che poi si brucia con una paletta rovente. Levato dal bagno maria il piatto o le chicchere contenenti la crema a vapore, questi si pongono, rasciugati che sieno, sopra un vassoio od una guantiera coperta d'una salvietta; la crema si serve calda o fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul consommé di vaniglia, caffè o cioccolata si può ammassare della panna montata.
fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul
Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso d'arrosto, nonchè al lardo arrostito, in cui fu involto il petto; indi la si cuoce in stufato col grasso d'arrosto spolverizzandola un poco. Fatto bollire prima bene le ossa sminuzzate con un po' di brodo e vino nero, si versa questo colato oltre uno staccio fino, sulla carne; viene condito il tutto con scorza di limone, pepe e pimento, poi passato e fatto cuocere sino a densità.
Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso d
Di selvaggina. Avanzi di lepre o capriolo arrostiti si tritano finamente e si disfriggono con cipolla nel grasso di arrosto; s'aggiunge della salsa di selvaggina unitamente a del fior di latte acidulo e del succo di limone, o anche a dei tartufi soffritti e minutamente triti e si lascia cuocere a sufficiente densità.
di selvaggina unitamente a del fior di latte acidulo e del succo di limone, o anche a dei tartufi soffritti e minutamente triti e si lascia cuocere a
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo
Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.
Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure
Accademia della crusca