Prendete del fegato; il migliore, per quest'uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poco di vino.
unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto una manciatina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 torli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine della grossezza di una noce, o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, aggiungendovi un poco di vin bianco quando sieno a mezza cottura.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un pugnello di farina; fate bollire per alcuni minuti, e infine unitevi un chilogrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. Allora coprite la cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un pezzetto di burro e il sugo di mezzo limone.
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20 grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20
Staccate dalle melanzane, dette anche « petonciani » l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio. Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finché il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta, o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a poco a poco, senza cessar di sbattere; unitevi in ultimo 2 fogli di colla di pesce e aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, can- nella, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare, levatela. Prendete uno stampo liscio e bucato nel mezzo; ungetelo col rosolio in modo che ne resti un lieve strato nel fondo, e versateci la crema.
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una
Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che il riso, cuocendo, se ne imbeve. Allorché il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiaiate di sugo (Num. 20), un cervello di agnello scottato e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e 2 buone manciate di parmigiano grattato, rimescolando ben bene il tutto, finché il riso sia cotto.
carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate finir di cuocere, non scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l'umido consumasse troppo.
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale
Accademia della crusca