Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto
Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario, e così crudo, si fa soffriggere con un pezzetto di burro, poi si mette a cuocere con acqua calda, versata a poco alla volta; a mezza cottura si versano i funghi precedentemente preparati.
, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale
Ecco la proporzione per condire 500 grammi di riso: carne magra di vitella grammi 500; carnesecca o lardo grammi 30; burro grammi 20; un quarto di cipolla grossa, una piccola carota, due pezzi di sedano. Si fa un battuto con la carnesecca, la cipolla, la carota e il sedano. Si mette al fuoco questo battuto unitamente alla carne e si condisce con sale e pepe. Si volta la carne spesso e quando sarà rosolata, si sparge sulla medesima un pizzico di farina. Si annaffia poi con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. Si passa il sugo, e per renderlo più gradito, vi si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi, prima rammolliti nell'acqua calda. Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; a mezza cottura si aggiunge il sugo e il pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano.
battuto unitamente alla carne e si condisce con sale e pepe. Si volta la carne spesso e quando sarà rosolata, si sparge sulla medesima un pizzico di
Accademia della crusca