Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uovo si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un pò di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in
Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.
Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e
Fatelo cuocere per circa una diecina di minuti, poi dopo aver tolto il recipiente dal fuoco, unite al composto il latte rimasto in cui avrete stemperato 3 torli d'uovo.
Fatelo cuocere per circa una diecina di minuti, poi dopo aver tolto il recipiente dal fuoco, unite al composto il latte rimasto in cui avrete
Ciò fatto aggiungetevi 3 decilitri di buon latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata; cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per 8 o 10 minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite al composto il pollo triturato, aggiungete un pizzico di parmigiano, mischiate bene, e distendete il composto in uno strato sottile, sopra un piatto grande per farlo raffreddare.
sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per 8 o 10 minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite al
Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso volume di pan grattato.
Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso
Mettete per un'ora in acqua fresca 800 gr, di tonno, poi asciugatelo e tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, infarinatelo, friggetele con olio e tenetele in caldo; intanto fate un soffritto con mezzo bicchiere d'olio ed una cipolla trita, quando la cipolla sarà colorita, aggiungete una buona cucchiaiata di spinaci tritati ben fini, uno spicchio d'aglio ed una buona cucchiaiata di prezzemolo, il tutto ben trito; unite a soffritto che bagnerete con un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, e fate cuocere, disponete le fette di tonno fritte in un tegame, una fetta vicina all'altra, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
buona cucchiaiata di spinaci tritati ben fini, uno spicchio d'aglio ed una buona cucchiaiata di prezzemolo, il tutto ben trito; unite a soffritto che
Frattanto fate soffrigere la cipolla con 50 gr. di burro, poi quando sarà rosolata unite ad essa il sedano e le carote tagliate in grossi pezzi, quindi aggiungete le cotenne, lo zampetto e le costarelle tagliate a pezzi. Condite con sale e pepe, mischiate ogni cosa, e bagnate con un bicchiere di brodo (2) Coprite e fate cuocere pian piano con un pò di bragia sul coperchio (o se avete il forno tanto meglio). Un'ora prima di servire aggiungete le salsiccie ed il cavolo ben sfrondato e lavato.
Frattanto fate soffrigere la cipolla con 50 gr. di burro, poi quando sarà rosolata unite ad essa il sedano e le carote tagliate in grossi pezzi
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di sale, una di pepe, 2 o 3 cucchiaiate di parmigiano grattato, un pò di prezzemolo trito e 50 grammi di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest'ultimi si può fare anche senza.
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di
Intanto in un'altra casseruola farete liquefare 60 grammi di burro e vi unirete 50 gr. di farina, fate rosolare un poco senza però far colorire, e versateci su mezzo litro di buon latte, fate cuocere in modo che il composto riesca liscio ed elastico. Unite questa besciamella ai cavolifiori, aggiungete un pochino di buon sugo di carne se ne avete, od in caso contrario un pò di Liebig alquanto disciolto.
versateci su mezzo litro di buon latte, fate cuocere in modo che il composto riesca liscio ed elastico. Unite questa besciamella ai cavolifiori
Sbattete 8 o 10 uova in una catinella, condite con un pò di sale, pepe e prezzemolo trito, unite ad esse i piselli e fate la frittata con burro, strutto od olio fino, secondo il gusto di chi deve mangiarla.
Sbattete 8 o 10 uova in una catinella, condite con un pò di sale, pepe e prezzemolo trito, unite ad esse i piselli e fate la frittata con burro
Ponete in un casseruolino 3 rossi d'uova, 80 gr. di zucchero, 80 gr. di farina ed un pizzico piccolissimo di sale. Sciogliete tuttociò con mezzo litro scarso di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza di limone fresco (che dopo cotta la crema ritoglierete), e collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo, e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco per aver tempo di mischiare bene e farla diventare liscia.
litro scarso di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza di limone fresco (che dopo cotta la crema ritoglierete), e collocate la casseruola sul
Mettete 4 rossi d'uova in un polzonetto o un casseruolino, insieme a 3 cucchiaiate di zucchero in polvere ed un cucchiamo pieno di fecola di riso, unite bene con un mestolo, ed allorchè il composto è liscio mischiategli poco per volta un decilitro di latte e due cucchiai di panna sciolta.
, unite bene con un mestolo, ed allorchè il composto è liscio mischiategli poco per volta un decilitro di latte e due cucchiai di panna sciolta.
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al composto un bicchiere di cognac.
Volendo farlo ancora migliore, mettete a bollire insieme al latte una mezza stecca di vainiglia, che poi ritornerete, ed unite, in ultimo, al
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di
Separate in due diversi recipienti i tuorli e gli albumi; ai primi unite lo zucchero e lavorateli per diversi minuti; montate gli albumi ben sodi, poi a poco alla volta incorporateli ai rossi inzuccherati, mescolando adagio, e solo quanto è necessario, e profumate a piacimento il composto.
Separate in due diversi recipienti i tuorli e gli albumi; ai primi unite lo zucchero e lavorateli per diversi minuti; montate gli albumi ben sodi
Sciogliete man mano tutto ciò con mezzo litro di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza d limone fresco (che dopo cotta la crema ritoglierete) e collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto in tanto la casseruola dal fuoco: quando la crema comincia a rapprendersi, per aver tempo di mischiare bene e farla diventare liscia.
Sciogliete man mano tutto ciò con mezzo litro di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza d limone fresco (che dopo cotta la crema
Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed unite 80 gr. di farina.
Preparate a parte 8 o 10 fogli di colla di pesce sciolti bene in un pò d'acqua e aggiungeteli, passandoli per un velo, alla crema. Unite poi mezzo litro di panna montata, levate lo stecco di vainiglia e rimestate leggermente il composto, poi versatelo in uno stampo bagnato nell'interno con cognac o altro liquore e accomodatelo fra il ghiaccio per due ore almeno.
Preparate a parte 8 o 10 fogli di colla di pesce sciolti bene in un pò d'acqua e aggiungeteli, passandoli per un velo, alla crema. Unite poi mezzo
Quando tutta la gelatina è passata unite ad essa 3 o 4 bicchieri di buon maraschino di Zara, poi versatela in un stampo a disegno, fate congelare sul ghiaccio ed al momento di mangiarla capovolgete lo stampo su un piatto guarnito di salvietta, dopo di averlo immerso fino all'orlo mezzo minuto in acqua tiepida.
Quando tutta la gelatina è passata unite ad essa 3 o 4 bicchieri di buon maraschino di Zara, poi versatela in un stampo a disegno, fate congelare sul
Sbattete 4 chiare d'uovo con 200 gr. di zucchero del quale 50 alla vainiglia, senza stancarvi, indi vi unite 100 gr. di burro liquefatto. Sbattete a neve altre 6 chiare di uovo, mischiatele al composto e amalgamateci 180 gr. di farina, purchè finissima.
Sbattete 4 chiare d'uovo con 200 gr. di zucchero del quale 50 alla vainiglia, senza stancarvi, indi vi unite 100 gr. di burro liquefatto. Sbattete a
Fate bollire, poi tirate indietro e gettateci subito dentro 100 gr. di farina, mischiate subito, poi rimettete un momento sul fuoco, sempre agitando, quindi levate, ed appena la casseruola è a metà raffreddata unite una alla volta 3 belle uova non più.
, quindi levate, ed appena la casseruola è a metà raffreddata unite una alla volta 3 belle uova non più.
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicierete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro.
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale
Si preparano questi biscotti con farina gr, 300, zucchero in polvere gr. 60 (di cui metà vainigliato), gr. 60 di burro, gr. 5 di ammoniaca in polvere, una presa di sale, e latte tiepido (un decilitro o poco più). Unite insieme sullo spianatoio le sostanze, ossia la farina, lo zucchero e l'ammoniaca, e mediante l'aggiunta del latte formate l'impasto.
, una presa di sale, e latte tiepido (un decilitro o poco più). Unite insieme sullo spianatoio le sostanze, ossia la farina, lo zucchero e l'ammoniaca
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di arancio.
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di
Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta da filtro. Dopo filtrato imbottigliate.
Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito
Accademia della crusca