82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo mezz'ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere.
butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d'aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni
2. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo sangue uniteci quello della lepre, se ne avete, legate la lepre col sangue, e servitela subito, guarnendola con crostoni, o bordo di pasta all'intorno del piatto.
sangue uniteci quello della lepre, se ne avete, legate la lepre col sangue, e servitela subito, guarnendola con crostoni, o bordo di pasta all'intorno del
17. Pulite e disossate affatto i filetti d'una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco nostrano unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalopine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco, cotti levate il giambone, e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d'un piatto bordato a piacere, o con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all'ascié, uniteci poca sostanza, e serviteli.
lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola
29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.
poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d' aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina, ed una cipolla isteccata di sei garofani, metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al
17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto, metteteci all'intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra alle triffole, glassate le pernici servitele con crostoni a piacere.
predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto
47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e poco coulì, fateli cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate il suo fondo, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodole col sedaccio e servitele con crostoni a piacere.
poco coulì, fateli cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate il suo fondo, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodole col
2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette di vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di garofani, e metteteci il pezzo dello sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì, ed un'oncia di caperi interi, fatelo bollire, e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.
sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di
58. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di fenocchio, altro grosso pizzico di coriandri, una pianta di sellero, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere, quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l'altro, indi levatelo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d'una salvietta o tamburo guarnito di fiori, e servitelo con fiori a piacere.
, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli di crostoni.
confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li-moncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un'ora e più, al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a
25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.
limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d'uova tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia, o di portogallo, tutta la pasta ponetela sopra la tavola spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch'è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i cosi detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci, mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo, presi che abbiano un bel colore montateli sopra ad una salvietta e serviteli.
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d'uova tiratelo al
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d'uova acciò non prendono dell'olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d'uova seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce, cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d'uova acciò non prendono dell'olio, uniteci once otto di
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d'una cassina, o di piramide o di altro disegno, dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di zucchero fino in polvere e due chiari d'uova montati alla fiocca, e tiratelo come una pasta maneggievole, levatela dal mortajo e ponetela sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce, ben sortite mettetele sopra la salvietta e servitele.
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d'una dolcezza sensibile: cotta montatela sopra d'una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina, o piramide, od altro a piacere.
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d' uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d'acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d
62. a) Prendete un mezzo di latte, mettetelo a bollire in una cassarola mezzana ed uniteci poca scorza di limone finissima, del butirro tanto come una noce e poco sale, quando bolle metteteci tanto farina di se-mola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con sveltezza con un cucchiajo: cotta mettetela nel mortajo pestatela bene, uniteci sei uova intieri uno per volta, poi altri sei rossi uno per volta, montate due chiari d'uova alla fiocca e con sveltezza incorporate il tutto, empite con questa pasta la seringa, e pronto il grasso bianco o strutto bollente passate la pasta alla detta seringa, tagliatela lunga un dito: indi fateli friggere, preso che abbiano un bel colore levateli e poneteli in un crivello, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli all' istante.
62. a) Prendete un mezzo di latte, mettetelo a bollire in una cassarola mezzana ed uniteci poca scorza di limone finissima, del butirro tanto come
124. a) Prendete mezza libbra di persici belli, spaccateli, levategli l'osso e passateli al sedaccio; indi met-teteli in una cassarola mezzana con sei rossi d'uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d'uova montati alla fiocca, mescolate bene il tutto insieme, poi versatelo nei pitipoeu, o nei bicchierini, o nelle chicchere e serviteli tanto caldi come freddi.
sei rossi d'uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d'uova montati alla fiocca
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch'esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
211. Pigliate quattro rossi d'uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz'ora ed uniteci un'oncia di
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà.
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia
30. Prendete una libbra di zucchero, un boccale d'acqua, un chiaro d'uova, sbattete il tutto assieme, chiarificatelo al fornello, passatelo alla stamigna, tiratelo alla piuma, al momento della piuma lavoratelo con un cucchiajo d'argento stancheggiatelo sempre giù dal fornello, fintanto che divien freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a piccoli dadi o quadretti, incartateli a piacere con carta a colori e serviteli.
freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il gusto. Rimettetelo di nuovo tosto al ghiaccio acciò non perda il suo corpo e servitelo a piacere.
46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d'acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll'acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa come sopra.
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e
13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola gratuggiato ed un pezzo di butirro d'once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un'uova intiero, potrete servirvene per i casonselli, ed anche per empire la pollaria.
; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco fenocchio, un'oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per tondini d'ordeure o per guarnizione, ed asciutti dal corboglione metteteli in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada.
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell'acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz'oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d'ordeure che saranno ottimi.
aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli
4. Fate cascare nell'acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d'uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi una quarta di ribes ed una quarta di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insieme , versatelo sopra i detti uovi e serviteli crostonati con sfogliata.
una quarta di ribes ed una quarta di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insieme , versatelo sopra i
15. Tenete nell'acqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o alla salvietta, a quest'acqua e crusca uniteci il salmone e cucinatelo, cotto montatelo sopra d'una salvietta così intiero o tagliato a fette e servitelo come si serve la trutta con olio ed aceto e poco pepe, potete anche servirlo con una salsa a piacere, ed inallora montatelo sul piatto senza mantino e servitele.
alla salvietta, a quest'acqua e crusca uniteci il salmone e cucinatelo, cotto montatelo sopra d'una salvietta così intiero o tagliato a fette e servitelo
27. Fate un'ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua salsa, crostonatelo e servitelo.
butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci
41. Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col carpione all'erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l'anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate il piatto e servitela.
41. Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col carpione all'erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di
44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi versatelo in un bordo di pasta, crostonatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar gento o ad uso d'argento.
44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci
54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di Provenza rinvenute nell'acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tridate, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme, sgrassatele, uniteci poco coulì, versate il tutto in un valuano o in una cassarola d'argento o in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con crostoni. Lumache all'asciè.
54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mettetele nel detto ascié, fatele saltare e sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele al piatto, crostonatele e servitele.
sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele
1.Fate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare alla graticola o al forno tem-perato e servitela o come vi piace o con carta o senza.
1.Fate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta
Accademia della crusca