Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si finisce con qualche goccia di sugo di limone.
sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci
Per sei persone mettete in una casseruola tre cucchiaiate di farina (75 gr.), una cucchiaiata di semolino (25 gr.), due torli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto con 50 gr. di parmigiano grattato, e 75 gr. di burro di buona qualità. Mescolate e lasciate freddare un pochino. Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci ancora mezzo ettogrammo di formaggio gruyère ritagliato in dadini, e se ne avete, ma non è affatto necessario, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato anche in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello dandole lo spessore di circa un dito e lasciate raffreddare completamente. Si consiglia di aggiungere il gruyere quando l'impasto è appena tiepido poichè se si mettesse appena tolto dal fuoco il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sarà ben fredda dividetela in tanti rettangoli o meglio in tanti piccoli rombi. Ne verranno circa ventiquattro. Prendete un pezzo alla volta sollevandolo con la lama di un coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato o meglio ancora nella mollica di pane grattata. Quando li avrete tutti impanati rettificatene la forma con una lama di coltello e friggeteli a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustateli in un piatto con salvietta e fateli portare a tavola. Li troverete squisiti.
un pochino. Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci ancora mezzo ettogrammo di formaggio gruyère ritagliato in dadini, e se ne
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di burro. Appena il latte leverà il bollore tirate indietro la casseruola, e gettateci d'un colpo 125 grammi di farina (quattro cucchiaiate molto colme). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino. Preparate intanto una salsa besciamella con un bicchiere e mezzo di latte, un pezzo di burro come una grossa noce e un cucchiaio scarso di farina. Conditela con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una grande casseruola con acqua e sale, e allorchè l'acqua bollirà prendete dei pezzi di pasta grossi come una noce e lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i gnocchi, ricopriteli di salsa, spolverizzateli di formaggio, innaffiateli con un altro po' di burro e metteteli in forno fino a che avranno fatto una leggera crosticina dorata
cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra e, servendovi di un cucchiaino, sciogliete il tutto con un pochino d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela al tiepido. Mettete sulla tavola di cucina 150 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto mettete un buon pizzico di sale, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata (in peso 100 grammi), grammi 50 di burro e due uova intere. Appena il lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri o anche una stampa da budino senza buco e della capacità di circa un litro e mezzo. Ungete di strutto o di burro la teglia o la stampa, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avrà raddoppiato di volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a forno di moderato calore. Questa dose è sufficiente per sei persone.
la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando, conditela con sale, pepe e noce moscata, levatela dal fuoco, e, appena tiepida, uniteci le frittatine ritagliate. Stendete il composto sulla tavola, lasciatelo freddare, e fatene poi tante piccole crocchette, che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggerete.
fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel burro.
sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate
Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera Svizzera) in dadini.
sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con
Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate l'interno della stampa stessa, e versateci il composto di crema di formaggio.
dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di punte di sparagi, spolverizzate su tutto un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Potete anche appoggiare ogni uovo su un crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto
Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine, tagliatelo in pezzi, mettetelo in un tegame e ricopritelo d'acqua, aggiungendo un pezzetto di burro come una noce, tre o quattro fette di limone, alle quali avrete tolto i semi, un pizzico di sale, un ramoscello di timo, una foglia d'alloro e una mezza cipolla. Portate piano piano l'acqua all'ebollizione e appena questa si sarà verificata, tirate il tegame sull'angolo del fornello e lasciate il baccalà così per un quarta d'ora, in modo che bolla e non bolla. Una ebollizione troppo vivace non avrebbe altro effetto che quello di indurire il baccalà. Intanto avrete sbucciato e passato in una terrinetta con acqua fresca una dozzina di patate piuttosto piccole e possibilmente di uguale grandezza. Appena il baccalà sarà cotto toglietelo dal fornello e lasciatelo in caldo vicino al fuoco. Prendete una pentolina, travasateci una parte dell'acqua aromatizzata in cui cosse il baccalà e cuocete in essa le patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un paio di ramaioli per la salsa. Quando anche le patate saranno pronte, prendete un piatto ovale, metteteci in mezzo il baccalà e intorno intorno disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa. Mettete in una piccola casseruola la metà di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando con un cucchiaio di legno e poi diluite con un paio di ramaioli dell'acqua del baccalà. Fate cuocere pian piano per cinque o sei minuti mescolando sempre affinchè la salsa divenga ben liscia. Conditela con sale, un forte pizzico di pepe e una cucchiaiata d'aceto; e poi, fuori del fuoco, finitela con uno o due torli d'uovo e qualche altro pezzettino di burro, che aggiungerete a poco a poco, mescolando la salsa come si trattasse di montare una maionese.
. Mettete in una piccola casseruola la metà di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata ben colma di
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando saranno cotti, estraete dalla casseruola i pezzi dei piccioni, staccate con un pochino d'acqua calda il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate e un pezzettino d'aglio, il tutto sciolto con un dito di buon aceto. Mettete nuovamente i palombacci nella casseruola, riscaldateli bene senza far bollire la salsa, versateli in un piatto e guarniteli con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due
La lingua in agrodolce, o, come si dice in Toscana, in dolce forte, si può fare in due modi: uno quello usato generalmente dai cuochi, e che è il meno redditizio, l'altro, quello più casalingo, che però rende moltissimo, ed è da tenersi assai in considerazione, nei riguardi dell'economia domestica. Nel primo modo si mette in una casseruola una cucchiaiata di strutto, con un po' di cipolla tritata, carota gialla, una costola di sedano, e un po' di lardo pestato con una puntina d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Si passa per un istante la lingua sulla fiamma del gas o del carbone: ciò per togliere più facilmente la ruvida pelle che ricopre superiormente la lingua. Fatto ciò risciacquatela, asciugatela e ponetela sul fuoco nella casseruola preparata e conditela con sale e pepe. Fatela rosolare dolcemente, e quando la lingua e i legumi avranno preso un bel color d'oro scuro, versate nella casseruola un bicchiere di vino asciutto: bianco o rosso fa lo stesso. Fate rosolare ancora fino a che il vino si sia asciugato e poi coprite la lingua con brodo od acqua, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mettendo anche qualche po' di brace sulla casseruola. Se il liquido si asciugasse troppo presto, mettete altro brodo o acqua, osservando che al termine della cottura — per la quale occorreranno circa un paio d'ore — il bagno sia sufficientemente ristretto. Estraete la lingua e con un cucchiaio sgrassate il sugo rimasto nella casseruola. Passatelo da un setaccio o da un colabrodo, e rimettete lingua e sugo nella casseruola per tenerla in caldo fino al momento del pranzo. Questa lingua potrebbe anche essere servita così, e si chiamerebbe allora «lingua braciata». In questo caso le converrebbe una guarnizione di funghi secchi o qualunque altra guarnizione di legumi. Volendola invece servire in agro-dolce, bisogna preparare la salsa. Mettete due cucchiaiate colme di zucchero in polvere in un recipiente di rame possibilmente non stagnato, aggiungendo uno spicchio d'aglio schiacciato ed una foglia d'alloro. Fate fondere lo zucchero su fuoco leggerissimo e appena sarà biondo, versate nel recipiente mezzo bicchiere d'aceto. Vedrete che lo zucchero si attaccherà fortemente alle pareti della casseruolina. Non ve ne preoccupate; e tenendo sempre la casseruolina sul fuoco staccate pian piano lo zucchero con un cucchiaio di legno, aggiungendo due cucchiaiate di cioccolato grattato. Fate bollire un poco, e quando la salsa sarà ben sciolta, uniteci il sugo sgrassato della lingua. Fate dare ancora un bollo. Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate, sciogliendola con un dito d'acqua, versate questa fecola diluita nella salsa e aspettate che si addensi leggermente, essendo questo, come sapete, l'ufficio della fecola di patate. Tagliate in fette la lingua, accomodatela in un piatto e ricopritela con la salsa, nella quale all'ultimo momento avrete messo un pugno di pinoli e della scorzetta di arancio candita tagliata in filettini: in tutto una cucchiaiata. Se la salsa fosse molto abbondante, versatene sulla lingua quel tanto che è necessario, mettendo il resto in una salsiera, che farete servire insieme con la pietanza.
cioccolato grattato. Fate bollire un poco, e quando la salsa sarà ben sciolta, uniteci il sugo sgrassato della lingua. Fate dare ancora un bollo. Mettete
Conducete la cottura a fuoco moderato e con la casseruola coperta. Quando il pollo sarà cotto estraetelo, staccate tutto il petto che metterete da parte e poi con un coltellino tagliente staccate tutta la polpa della cassa e delle coscie, che pesterete nel mortaio e passerete dal setaccio in modo da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura del pollo, al quale sugo avrete, con un cucchiaio, portato via tutta la parte grassa rimasta alla superficie. Passate anche questa salsa dal setaccio, rimettetela nella casseruolina e fatela bollire, mescolando, fino a che sarà diventata ben ristretta e vellutata. A questo punto tirate indietro la casseruolina e versate nella salsa un torlo d'uovo sciolto con una cucchiaiata di latte. In questa salsa stemperate la purè di pollo e mettete da parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda ma non ancora rappresa. Girate la stampa sul ghiaccio in tutti i versi e vedrete che pian piano la gelatina velerà la parete interna della stampa. Quando la gelatina si sarà solidificata, se ci fosse qualche punto non coperto aggiungete dell'altra gelatina, in modo da ottenere una velatura completa e abbondante di tutto l'interno della stampa. Condite i legumi preparati con la salsa maionese nella quale avrete aggiunto due o tre cucchiaiate di gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo strato di legumi in maionese in fondo della stampa velata di gelatina e su questo strato mettete dei pezzi di petto di pollo che avrete ritagliato in fettine regolari. Sui pezzi di pollo stendete un po' di purè di pollo legata con la sua salsa gelatinata e continuate così fino ad aver riempito tutta la stampa, la quale, naturalmente, deve essere di capacità proporzionata al volume del pane da eseguirsi. Se avete dell'altra gelatina avanzata mettetela a freddare a parte. Preparate del ghiaccio pesto e in esso incastrate la stampa contenente il pane di pollo, che lascerete a congelare per qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo aspettare, capovolgete la stampa sul piatto di servizio — meglio se sarà un piatto rotondo in metallo argentato o in argento e contornate il pane di pollo con qualche crostone di gelatina e dei piccoli gruppi alternati di carciofini e funghi all'olio.
farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura
Scegliete delle patate di media grandezza — su per giù come un uovo di tacchino — calcolandone una o due a persona e procurando di sceglierle tutte eguali. Mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo, come se si trattasse di tagliare un uovo sodo. Con un cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po' di polpa, lasciando circa un centimetro di spessore alla mezza patata. Avvertite di conservare, senza mischiarle, le due metà per poter poi ricomporre la patata. Preparate adesso una crema di formaggio, di cui vi daremo le dosi basandoci su dodici patate. Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate non colme di farina, fate cuocere un minuto o due mescolando e poi diluite con due bicchieri di latte. Condite con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolando, fate bene addensare il composto. Quando sarà come una crema densa togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci allora un uovo intiero e un rosso e da ultimo un ettogrammo di buon formaggio gruyère ritagliato in dadini. Con questo composto, per mezzo di un cucchiaino riempite le mezze patate che ricomporrete, ciascuna con la sua metà, in modo da riavere le dodici patate intiere. Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate spruzzandole poi leggermente di sale. Passatele in forno moderato per circa una ventina di minuti fino a che siano diventate leggermente bionde. Poi accomodatele in un piatto, innaffiandole col burro rimasto nella teglia. Mangiatele calde. Queste squisite patate possono costituire un eccellente principio di colazione o un ricco contorno per carni arrostite.
, sempre mescolando, fate bene addensare il composto. Quando sarà come una crema densa togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci
Per sei persone scegliete una dozzina di carciofi grossissimi, che abbiano il fondo molto sviluppato. Privateli di tutte le foglie, e con un coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone per impedire che anneriscano, e poi li getterete in acqua fresca. Quando avrete torniti tutti e dodici i fondi, gettateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele sottilmente e gettatele in una casseruola o in un tegame con acqua in ebollizione. Lasciatele bollire un paio di minuti, poi scolatele e passatele in una casseruolina con un pezzo di burro come una noce. Fate stufare per due o tre minuti, poi coprite le cipolle con brodo o acqua, conditele con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata e lasciatelo cuocere, coperto, e su fuoco moderato fino a completa cottura delle cipolle. A questo punto passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. È un'operazione che si fa facilissimamente, senza nessuna fatica. Mentre la purè è ancora calda uniteci un rosso d'uovo. Con questa purè riempite per mezzo di un cucchiaio, i dodici fondi di carciofi, lisciando il ripieno con una lama di coltello. Spolverate su tutto del pane pesto finissimo, e su ogni carciofo mettete un pezzettino di burro. Imburrate abbondantemente una teglia, accomodate in un solo strato i carciofi, e passate la teglia in forno per circa un quarto d'ora, affinchè i carciofi abbiano il tempo di gratinarsi. Invece di far gratinare i carciofi in forno, potrete ottenere lo stesso risultato mediante fuoco sotto e sopra.
uniteci un rosso d'uovo. Con questa purè riempite per mezzo di un cucchiaio, i dodici fondi di carciofi, lisciando il ripieno con una lama di coltello
Generalmente si calcolano un paio di zucchine a persona. Bisogna che le zucchine siano piccine, e molto fresche. Per vuotare le zucchine c'è un apposito utensile in latta o in ferro il cui uso è così comune che crediamo non ci sia bisogno di spiegazioni. Vuotate dieci zucchine del peso di circa 100 grammi l'una, facendo attenzione di procedere con garbo affinchè il vuota zucchine non intacchi l'esterno delle zucche. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in una scodella ed uniteci un uovo intiero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutti questi ingredienti in modo che risulti una massa fine, e con essa riempite le zucchine. Dopo averle così preparate prendete una teglia in cui possano stare comodamente in un solo strato, metteteci una cucchiaiata di strutto o la terza parte di un panino di burro, un pochino di cipolla, tagliata fine, un pochino di prezzemolo, e un po' di grasso di prosciutto tritato.
una scodella ed uniteci un uovo intiero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per lungo in modo da ottenere otto piccole barchette che getterete in acqua bollente e farete cuocere fino a metà cottura. Estraetele dall'acqua e lasciatele freddare un po'. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce e quando il burro si sarà sciolto aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere di latte. Sciogliete la salsa mescolandola affinchè riesca liscia e molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta spessa. Chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità, e poi, premendo con la mano destra sulla sommità del cartoccio, fate uscire la crema in forma di un grosso maccherone, che andrà ad occupare il vuoto delle barchette di zucchine. Con l'uovo sbattuto che vi è rimasto indorate la superficie delle zucchine e il cordone di crema. Ungete di burro o di strutto una teglia, accomodate in essa le zucchine riempite, e cuocetele in forno moderato per circa tre quarti d'ora, fino a che la crema abbia preso una bella colorazione dorata. Queste zucchine sono buone tanto calde che fredde. Se avete un po' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il cartoccio, ottenere una specie di cordone a zig-zag, che darà migliore aspetto alla vostra preparazione. Con un poco di pazienza vedrete che non è cosa difficile. L'apertura del cartoccio deve essere grande circa come due centesimi.
molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta
Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo, e quando anche questi saranno amalgamati, 140 grammi di zucchero in polvere, pari a circa cinque cucchiaiate piuttosto colme. Mescolate sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete le tre chiare che avrete sbattuto in neve ben ferma. Mettete ora 185 grammi di farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Unite finalmente mezzo ettogrammo di mandorle dolci sgusciate, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della capacità di un litro abbondante, versatevi il composto e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora. Quando sarà cotto, e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su un setaccio o su una griglia da pasticceria lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto.
Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo
Mettete in una terrinetta quattro rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere e una puntina di vainiglina e con un cucchiaio di legno lavorate a lungo le uova affinchè montino bene. Quando le uova saranno ben spumose uniteci le quattro chiare montate in neve molto ferma. Ultimate il dolce con 73 grammi di cioccolata grattata, 50 grammi di farina e 15 grammi di fecola di patate. Mescolate delicatamente per unire tutti gli ingredienti, poi imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro, spolverizzatela di zucchero in polvere, rovesciate la teglia per far cadere lo zucchero superfluo, e in questa teglia così preparata versate il composto, che metterete a cuocere subito, in forno di calore moderato, per una mezz'ora abbondante. È una specie di fine e squisito pan di Spagna al cioccolato, che vi raccomandiamo per la facilità della preparazione e per il suo buon gusto.
a lungo le uova affinchè montino bene. Quando le uova saranno ben spumose uniteci le quattro chiare montate in neve molto ferma. Ultimate il dolce
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione
Mettete in una piccola casseruola con acqua un ettogrammo di mandorle e portatele fino all'ebollizione. Sarà così facile levare loro la pellicola. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza dividerli in due. Aprite il dattero, e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra — diciamo così — del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si schiacciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche
Per sei persone prendete sei pesche di media grandezza e di buona qualità, risciacquatele in acqua fresca, nettatele in un tovagliolo, e dividetele in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che raccoglierete in un piatto. Quando avrete così aperte e vuotate tutte le pesche, schiacciate la polpa estratta, aggiungendo ad essa anche un'altra pesca sbucciata e tagliata in fettine. Se si tratta di pesche spaccarelle molto tenere, basterà schiacciare la polpa con una forchetta, se si tratta invece di pesche dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la polpa preparata in una terrinetta ed uniteci due cucchiaiate colme di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce, quattro o cinque amaretti schiacciati e un rosso d'uovo. Mescolate ogni cosa e poi riempite con questo ripieno le pesche, dando loro bella forma con una lama di coltello. Ungete abbondantemente di burro una teglia in cui le pesche possano stare in un solo strato, e mettete la teglia in forno moderato per circa un'ora. Queste pesche, veramente squisite, offrono un dolce elegante e di poca spesa. Possono essere servite così calde come fredde. In mancanza del forno si possono cuocere con fuoco sotto e sopra.
polpa preparata in una terrinetta ed uniteci due cucchiaiate colme di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce, quattro o cinque amaretti
Mettete in una piccola casseruola quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi) e un uovo intero. Servendovi di un cucchiaio di legno stemperate tutto ciò con un bicchiere di latte che verserete a poco a poco affinchè non si formino grumi. Quando latte, farina e uova si saranno perfettamente amalgamati, mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate cuocere la crema per qualche minuto fino a che si sarà bene addensata, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia raschiata di un limone. Vi raccomandiamo di non dimenticare questa aggiunta del limone, perchè comunica alla crema un particolare profumo. Versate il composto sul marmo di cucina o in un piatto grande, distendetelo all'altezza di circa mezzo centimetro e lasciatelo freddare. Così il marmo come il piatto dovranno essere leggermente bagnati d'acqua; il composto va steso con un coltello a lama larga. Quando la crema sarà fredda dividetela in tanti quadratini o rombi di circa cinque centimetri di lato che solleverete delicatamente con una lama di coltello, passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Non vi spaventate se andando a tagliare il composto, esso vi sembrerà un po' molle. Se i pezzi fossero così duri da staccarsi facilmente senza perdere nulla della loro forma geometrica, la crema non avrebbe la sua morbidezza caratteristica. Voi dunque solleverete pian piano i quadratini di crema senza preoccuparvi troppo se perdono la loro forma, e dopo che li avrete passati nell'uovo e nel pane, darete loro una forma corretta accomodandoli con una lama di coltello che appoggerete successivamente sui quattro lati e sulla superficie del quadratino. Pochi minuti prima di mangiare friggete queste piccole creme nello strutto o nell'olio, procurando che la padella sia piuttosto calda. Quando avranno preso un bel colore biondo accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzatele di zucchero e fatele servire. Con questa dose otterrete una quindicina di piccole creme.
, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia
Preparate, per sei persone, una crema pasticcera con tre cucchiaiate di farina (75 grammi), tre cucchiaiate di zucchero in polvere, mezzo litro di latte, tre rossi d'uovo e un pezzetto di vainiglia, o più semplicemente un pochino di vainiglina. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto col latte freddo. Portate sul fuoco, aggiungete la vainiglia o la vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema pasticcera fredda. Quando sangue e crema saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete
Le gelatine al liquore rappresentano un dolce della cucina classica; e ancora adesso, in occasione di qualche grande buffet, è frequente il caso di vedere far bella mostra di sè codesti dolci, nei più svariati colori. Diremo subito che l'oblìo in cui queste gelatine sono un po' cadute è affatto ingiustificato, in quanto che alla loro preparazione non concorrono difficoltà di procedimenti, nè spesa eccessiva, mentre il risultato è attraentissimo alla vista e molto accetto al palato. Si tratta di fare una gelatina dolce, ben chiarificata, alla quale si aggiunge un profumo a piacere o un liquore. Si potranno dunque confezionare gelatine al limone o all'arancio, o alla vainiglia, oppure alla chartreuse, all'alckermes al rhum o, come più comunemente si fa, al maraschino. Scegliamo dunque un liquore a piacere, ad esempio del rhum, e vediamo quale è il procedimento per la confezione del dolce. Basandosi sul procedimento che descriveremo, le nostre lettrici potranno poi a loro piacere variare il liquore o l'essenza, e quindi anche il colore della gelatina. Premettiamo che le gelatine dolci vanno confezionate in stampe col buco in mezzo e piuttosto lavorate, ciò che le rende assai eleganti. Le dosi di base sono queste: acqua litri uno; zucchero grammi 400; 50 grammi di gelatina «marca oro»; 3 bianchi d'uovo; 4 bicchierini di liquore. Le dosi di base che noi abbiamo dato sono sufficienti per fare una grandissima gelatina dolce. Se vorrete fare una gelatina più piccina, sufficiente a sei persone, ridurrete le dosi nel modo seguente: Due bicchieri d'acqua; 5 cucchiaiate e mezzo di zucchero; 17 grammi di gelatina; un bianco d'uovo; un bicchierino e mezzo di liquore. Come vedete si tratta della formula base ridotta su per giù ad un terzo. Mettete i fogli di gelatina in bagno in una casseruola con acqua fredda e lasciate così almeno per un quarto d'ora. A parte, in una terrinetta, mettete lo zucchero con i due bicchieri d'acqua tiepida e lasciate che lo zucchero si sciolga bene. Prendete adesso una casseruola piuttosto grande, ben netta, e in questa mettete la chiara d'uovo che sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la gelatina che era nell'acqua fredda e che intanto si sarà ben rammollita, strizzatela un po' tra le mani e aggiungetela nella casseruola. Mettete tutto su fuoco moderato e, sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido all'ebollizione. Appena questa si sarà verificata tirate la casseruola sull'angolo del fornello, quasi fuori del fuoco, coprite il recipiente, mettendo qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate riposare la gelatina per una ventina di minuti. La chiara d'uovo portata all'ebollizione, si sarà coagulata assorbendo tutte le impurità del liquido, che apparirà negli interstizi limpidissimo. Mentre la gelatina riposa vicino al fuoco, prendete una seggiola di cucina, appoggiatela capovolta sul tavolo, e sulle quattro zampe distendete una salvietta che assicurerete con quattro legature di spago, una per ogni zampa della seggiola. Questo sistema di improvvisare un filtro, per quanto possa sembrare strano a chi non lo conosce è il più comodo e il più sicuro, e viene praticato da tempo immemorabile in ogni cucina. Preparata così la salvietta, mettete sotto ad essa una insalatiera grande, versate sulla salvietta la gelatina e lasciate che filtri. Otterrete così un liquido limpidissimo. Se non vi sembrasse tale ripetete l'operazione del filtramento un paio di volte. Quando avrete raccolta tutta la gelatina filtrata, lasciatela freddare un pochino, uniteci il rhum o il maraschino, mescolate con un cucchiaio, e poi versate nella stampa, la quale non va unta, ma adoperata asciutta. Quando la gelatina sarà fredda mettetela con la stampa in una catinella e circondatela di ghiaccio lasciandola così per due o tre ore. Al momento di mandare in tavola estraete la stampa dal ghiaccio ed immergetela per due o tre secondi in una casseruola grande contenente acqua calda, ritirate subito la stampa, asciugatela alla svelta e poi capovolgete la gelatina su un piatto, preferibilmente di cristallo. S'immerge la stampa nell'acqua calda per liquefare un piccolissimo strato di gelatina e sformare il dolce con facilità. Regolatevi dunque che la permanenza nell'acqua calda sia per il tempo strettamente necessario, altrimenti correreste il rischio di liquefare tutto e di ricominciare l'operazione da capo. La gelatina al maraschino è bianca limpida. Se invece adoperate del rhum l'avrete bruna, e se il liquore scelto sarà invece l'alckermes otterrete una gelatina rossa di bellissimo effetto. Potrete anche fare una gelatina a due colori, dividendo a metà la gelatina appena filtrata e profumandone una parte col maraschino e una parte con alckermes. Metterete allora nella stampa prima la gelatina bianca col maraschino, farete congelare in ghiaccio e soltanto allora aggiungerete l'altra gelatina rossa, fredda ma non ghiacciata. Batterete leggermente la stampa affinchè la seconda gelatina non lasci spazi vuoti, e poi rimetterete tutto in ghiaccio fino a completo congelamento. Sono piccoli lavori supplementari che costano poca fatica e che danno un risultato più grazioso. È questione di un po' di pazienza e di un po' di diligenza. Se vorrete invece fare una gelatina al limone o all'arancio, unirete fin dal primo momento allo zucchero, gelatina e bianco d'uovo, anche il sugo di quattro limoni (quattro [immagine e didascalia: Coltellino speciale per togliere sottilmente la buccia dagli aranci e dai limoni] limoni bastano per la dose grande di un litro d'acqua). Se sarà invece all'arancio mettere il sugo di tre aranci e quello di un limone. Insieme col sugo metterete a bollire anche le cortecce dei frutti tagliate finemente con un coltellino, in modo da non lasciare nessuna traccia della parte bianca della corteccia. Come sapete la corteccia dell'arancio e del limone contengono un olio essenziale, che è quello che comunica il maggior profumo. Per toglier via sottilmente le cortecce c'è uno speciale coltellino comodissimo, col quale si lavora assai speditamente e bene.
, lasciatela freddare un pochino, uniteci il rhum o il maraschino, mescolate con un cucchiaio, e poi versate nella stampa, la quale non va unta, ma
Per eseguire questo squisito spumone è necessario avere una di quelle stampe speciali, a cupola, con coperchio, dette appunto stampe da spumone. Dovendo acquistare la stampa da spumone preferite la misura normale per sei persone, e cioè del contenuto di circa tre quarti di litro. Mettete tre rossi d'uovo in un recipiente, possibilmente un polsonetto [immagine e didascalia: Stampa per schiuma e grossi pezzi di gelateria.] di rame non stagnato poichè essendo a fondo concavo potrete montare meglio le uova. Sciogliete i rossi con mezzo cucchiaio di acqua, aggiungete tre cucchiaiate di zucchero (75 grammi) e mezzo bicchiere di Marsala. Mettete il polsonetto su pochissima brace e con una frusta di ferro sbattete il composto per averlo ben montato, soffice e spumoso. Badate però che il fuoco sia debolissimo, poichè altrimenti correreste il pericolo di cuocere le uova che non monterebbero più. Quando il composto sarà tanto caldo da sentire col dito un lieve calore, togliete via il polsonetto dal fuoco e continuate a sbattere fino a che lo zabaione sarà freddo. A questo punto, procedendo con grande leggerezza, uniteci mezzo bicchiere di panna montata (chantilly). Mettete lo zabaione ultimato nella stampa riempiendola fin quasi all'orlo, copritela con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio alla stampa e senza rovesciarla, con un po' di burro, stuccate bene l'apertura del coperchio. Preparate un secchio con abbondante ghiaccio pestato, e mescolato con sale grosso. Fate prima uno strato di ghiaccio e sale, mettete poi la stampa, circondatela di altro ghiaccio e sale, pigiando bene in modo che la stampa rimanga bene incastrata nel ghiaccio, e da ultimo ricopritela con un altro strato abbondante di ghiaccio salato. Coprite il secchio con uno strofinaccio ripiegato e mettetelo in luogo fresco per un'ora e mezzo o due ore. Al momento di servire lo spumone estraetelo dal secchio, risciacquate la stampa in acqua fresca e poi passateci alla svelta un panno che avrete bagnato in acqua bollente. Togliete via il coperchio, levate la carta e rovesciate lo spumone in un piatto.
zabaione sarà freddo. A questo punto, procedendo con grande leggerezza, uniteci mezzo bicchiere di panna montata (chantilly). Mettete lo zabaione
Quando il cioccolato sarà ben rammollito, lavoratelo con un cucchiaio di legno in modo da scioglierlo perfettamente. In un'altra casseruolina mettete 125 gr. di zucchero con due dita di bicchiere d'acqua (circa 100 grammi). Ponete il recipiente sul fuoco, mescolate e riscaldate fino a che lo zucchero si sia perfettamente sciolto. Non c'è bisogno che lo sciroppo bolla, anzi si deve evitare questo. Versate lo sciroppo nella casseruolina del cioccolato e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordandovi di quando in quando di lavorare per un poco il composto di cioccolato e sciroppo con la frustina; e ciò per impedirgli di fare la pellicola alla superficie. Quando questo composto sarà ben freddato, mettetelo per un poco sul ghiaccio, lavorandolo con la frusta. Togliete allora la frusta ed uniteci mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly). Unite la panna al cioccolato con delicatezza, servendovi di un cucchiaio di legno, e completate con un pizzico di vainiglina. Prendete ora una stampa da spumone, e ungetela leggerissimamente con un velo di olio di mandorle dolci, ciò che faciliterà grandemente l'uscita dello spumone dalla stampa.
un poco sul ghiaccio, lavorandolo con la frusta. Togliete allora la frusta ed uniteci mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly). Unite la
Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una salviettina o da un velo e raccoglietelo nella macchinetta che avrete preparato con ghiaccio e sale, come di abitudine. Girate la manovella, e in pochi minuti avrete ottenuto una squisita granita di limone.
una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una
Mettete il ribes sopra un setaccio, spremetelo con le mani, e raccogliete in una terrina il sugo del grazioso frutto a grappoli. Pesate il sugo raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un caldaino di rame non stagnato e mettete sul fuoco. Lo stagno altera il colore di alcune qualità di frutta, e noi appunto vi consigliamo un caidaino non stagnato, che vi riuscirà utilissimo oltre che per cuocere le conserve di frutta, per montare le uova, le chiare in neve, ecc. Circa la cottura delle marmellate e delle gelatine, alcuni fissano un certo numero di minuti. Ora è facile comprendere come questo sistema sia assolutamente falso, poichè il punto giusto di cottura varia con l'intensità del fuoco. Una marmellata o una gelatina insufficientemente cotta fermenta, cotta troppo tende a cristallizzarsi. Occorre dunque procedere con sicurezza, specie quando si lavora un po' in grande, e si desidera fare una discreta provvista. La cottura delle confetture è regolata non da un tempo fissato, ma da un segno infallibile. Si può dire che la cottura passi per due fasi distinte: la evaporazione e la cottura propriamente detta. Nella prima fase l'ebollizione non ha altro ufficio che quello di evaporare l'acqua di vegetazione che le frutta contengono: qui dunque il fuoco può essere brillante. Nella seconda fase entriamo nella vera amalgama delle frutta con lo zucchero, e sarà prudente diminuire un poco la forza del fuoco. Man mano che la schiuma si forma alla superficie converrà toglierla accuratamente.
raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un caldaino di rame non stagnato e mettete sul fuoco. Lo stagno altera il colore di alcune
di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente
Prendete mezza testa di maiale, raschiatela, nettatela bene con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po' di sale, una cipolla steccata di un paio di chiodi di garofani, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora, finchè le ossa si separino facilmente dalla carne. Estraete allora i vari pezzi dalla pentola, togliete via tutte le ossa, e tagliate la carne in pezzetti raccogliendoli in una insalatiera. Condite questi pezzetti con altro sale, abbondante pepe, un pizzico di spezie e la buccia di un limone grattata o fatta in minuscoli quadratini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli. Mescolate affinchè il condimento si spanda egualmente e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte. Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di altre legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di un grosso coteghino. Fatto questo mettete la coppa sul marmo di cucina, appoggiateci sopra un piatto ovale, o un coperchio, o meglio ancora una tavoletta di legno, ponete su questa un paio di ferri da stiro e lasciate così una mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.
Prendete mezza testa di maiale, raschiatela, nettatela bene con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una
Mettete su fuoco leggero, in una piccola casseruola, un pezzo di burro come una grossa noce (25 grammi) e quando sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un minuto o due. Bagnate allora con un bicchiere di latte, e, sempre mescolando, procurate di ottenere una salsa senza grumi e piuttosto densa: ciò che avverrà in tre o quattro minuti, più o meno secondo l'intensità del fuoco. Levate la casseruola dal fornello, lasciate raffreddare un poco la salsa e poi conditela con sale, un buon pizzico di pepe, una presina di noce moscata, due rossi d'uovo, due cucchiaiate di formaggio gruyère grattato e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mescolate il tutto col cucchiaio di legno in modo da avere un composto perfettamente amalgamato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di piccoli dadini di gruyère. Mezzo ettogrammo di gruyère vi basterà per grattare e per i dadini. Avrete messo da parte le due chiare d'uovo e le monterete in neve molto ferma. Quando saranno montate unitele con delicatezza al composto di formaggio. Imburrate delle stampine da soufflè, o di porcellana o di carta spessa e mettete in ognuna, fino a due terzi, un po' del composto. Mettete subito in forno e cuocete per una diecina di minuti. Fate servire subito.
Mettete su fuoco leggero, in una piccola casseruola, un pezzo di burro come una grossa noce (25 grammi) e quando sarà liquefatto uniteci una
Accademia della crusca