19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. — Potete servirle con purèe di tomatiche o di acetosella.
con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo
10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie
38. Gâteau soufflé di patate ai confetti. — Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele lisce tramenando; aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero
138. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. — Gettate nell'acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse per modo che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. — La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle
142. Gelato all'arancio. — Grattugiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina, versate sopra 3 quinti di un litro d'acqua bollente, più il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare; quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N. 140.
; quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s è detto sopra N
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