Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 85.
gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in