456. Crema ai pistacchi. Prendete 50 gram. di pistacchi, scottateli nell'acqua bollente, pelateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela nella compostiera, spargendovi poi sopra, minutamente trinciati con un coltello, gli altri pistacchi che non avete pestati. Quando la crema siasi freddata, la servirete così semplicemente, o guarnendola anche con crostata di zucchero o con confettini, come è detto al num. 454.
passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela
527. Salsicciotto bianco. Fate ristringere al fuoco del latte con alquanta midolla di pane formandone una pappa dura. Trinciate della carne di pollame cotta, o di vitello, e dello scotennato; impiegate tanta pappa quanto scotennato e carne tritati. Fate cuocere della cipolla trinciata con grasso di majale. Dopo cotta unitela al vostro battuto con qualche rosso d'uovo, sale, pepe e noce moscata trinciata, mescolando bene il tutto. Riempitene delle budella ben lavate; fateli rapprendere nell'acqua calda, ma non bollente, e serviteli come i sanguinacci (n. 536).
majale. Dopo cotta unitela al vostro battuto con qualche rosso d'uovo, sale, pepe e noce moscata trinciata, mescolando bene il tutto. Riempitene
Se volete fare l'intonaco di ciocciolata, grattatene e scioglietene un ettogr. in due cucchiajate d'acqua; unitela a 3 ettogr. di zucchero bianco in polvere, e fate cuocere il tutto a gran cottura di giulebbe. Ritirate dopo ciò dal fuoco il vostro composto, aggiungetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, ed intonacatene le paste, lasciando che secchi da sè raffreddando.
Se volete fare l'intonaco di ciocciolata, grattatene e scioglietene un ettogr. in due cucchiajate d'acqua; unitela a 3 ettogr. di zucchero bianco in
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma
Accademia della crusca