74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela alla carne e passatela ancora due volte dalla macchina. Formate poi dei minuscoli gnocchetti bislunghi e regolari e serviteli con dei pezzetti di testina cotta e qualche verdura (punte d'asparagi o piselli) in un buon consommé scuro.
74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela &nbsp
103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata, che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po' di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante.
, maggiorana a discrezione, 2 foglie d'alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a
108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/5 di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle trite minutissime e un bel mazzetto di basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d'aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela al resto, aggiungetevi 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di spaghetti che avrete cotti e scolati. Se l'olio è finissimo versatelo crudo col solo battutino di basilico e col formaggio sugli spaghetti bollenti.
basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d'aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela
Passate pure allo staccio 3 cucchiai di marmellata, unitela alla pappina, scocciatevi 4 uova uno alla volta, mescolate bene e a lungo, procedete come sopra. Potete dare alla pasta il sapore d'arancio o di limone. Se fosse troppo molle, mettetevi un po' di farina, se troppo densa delle uova.
Passate pure allo staccio 3 cucchiai di marmellata, unitela alla pappina, scocciatevi 4 uova uno alla volta, mescolate bene e a lungo, procedete come
Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri delle foglie. Coprite il fondo di un tegame con un battuto di lardo, collocatevi sopra il cavolo, aggiungetevi un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe bagnando di tratto in tratto con del brodo buono. Se volete che il cavolo prenda un sapore più forte, fatelo cuocere con una grossa salsiccia ben lavata.
lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe
Col ripieno di carne. Invece della pappina di pane, preparate un composto di carne cotta mista (majale, vitello arrosto, manzo) rosolata nel burro, unitela alla polpa delle cipolle pesta e passata allo staccio e servitevene per riempire le cipolle come sopra. Invece delle carni indicate potete prendere prosciutto, lingua o altri salumi triti e misti con besciamella.
, unitela alla polpa delle cipolle pesta e passata allo staccio e servitevene per riempire le cipolle come sopra. Invece delle carni indicate potete
Col ripieno alla milanese. Bagnate con un po' di latte la midolla di due pani, passatela allo staccio, mettetela al fuoco in una padella con un pezzetto di burro e formate una pappina ben tramenata, unitevi due tuorli d'uovo, alcuni cucchiai di parmigiano, pepe e sale e mettetela da parte. Fate soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli amaretti, sale, pepe e mezzo cucchiaino di spezie miste (cannella, garofani e macis). Collocate le cipolle in un tegame con un po' di burro e un battutino fino di lardo e, servendovi d'un piccolo imbuto di carta, riempitele col suddetto composto. Mettete il tegame al forno e versatevi di tratto in tratto un po' di brodo buono finchè le cipolle hanno preso colore.
soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli
Purée di piselli secchi. Cuocete i piselli mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, salata, con un pezzo di carne di majale e un mazzetto di prezzemolo e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il mazzetto, tritate la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un pezzetto di burro.
e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il mazzetto, tritate la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un
Fate bollire l' acqua collo zucchero e colla cioccolata finchè il composto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l' altro, continuate a dimenare circa mezz'ora. Dall'esatta lavorazione dipende la riuscita di quest'ottimo budino. Amalgamate da ultimo gli albumi a densa neve nel composto e cuocetelo, nello stampo unto e infarinato, circa ore 1 72- Per 10 persone.
Fate bollire l' acqua collo zucchero e colla cioccolata finchè il composto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e, quando il liquido ha nuovamente levato il bollore, lasciatelo riposare per poi filtrarlo da una salvietta. Sciogliete con 3 cucchiai di caffè preparato come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa, aggiungetevi 72 litro di panna che avrete montata, un bicchierino di liquore di caffè e un po' di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra.
come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa
45. „ Bavarois " di noci fresche. — Montate un litro di panna, sciogliete 30 gr. di colla di pesce con poco latte, unitela fredda alla panna, poi versatevi a goccia a goccia due bicchierini di rosolio di limone e unitevi 120 gr. di noci fresche ben mondate e trite finissime. Collocate in gelo come sopra.
45. „ Bavarois " di noci fresche. — Montate un litro di panna, sciogliete 30 gr. di colla di pesce con poco latte, unitela fredda alla panna, poi
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate
Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un albume sbattuto a neve e mescolato con 2 cucchiai di zucchero, un pugnetto di pralines peste, un pugnetto di uva malaga bollita in un po' di sciroppo e scolata e un bicchiere di ciliege nello spirito.
Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un
10. Meringhe di cioccolata colla farina. — Mettete in una catinella un albume naturale con 150 gr. di zucchero, lavoratelo 20-30 m. Sciogliete 40 gr. di cioccolata con alcune gocce d'acqua nel forno, unitela a poco a poco al composto ; quand'esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi sbattuti a densa neve e un cucchiaino di farina. Lasciatelo riposare un pochino, formate poi col cucchiajo dei piccoli pasticcini sulla lamiera leggermente unta e infarinata e cuoceteli a forno dolce.
. di cioccolata con alcune gocce d'acqua nel forno, unitela a poco a poco al composto ; quand'esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi
Procedimento. Pulite bene le cotogne, tagliatele a pezzi senza mondarle e fatele cuocere con dell'acqua (per ogni chilogr. di cotogne circa litri 1 ½ ) ; quando sono molli levate l' acqua, mettetela da parte, unitela al sugo che avrete ottenuto comprimendo un poco le frutta cotte in un sacchetto di tela, poi allo zucchero, alla scorza del limone e alla cannella e fate bollire il liquido finch'è ridotto alla metà.
½ ) ; quando sono molli levate l' acqua, mettetela da parte, unitela al sugo che avrete ottenuto comprimendo un poco le frutta cotte in un sacchetto di
Procedimento. Mettete le scorze nello spirito e lasciatevele 20- 30 giorni in luogo non esposto al sole, scuotendo la bottiglia tre volte al dì. Riducete lo zucchero a sciroppo con 3 bicchieri d'acqua, fate caramellare in una cazzarolina i due cucchiai di zucchero, diluitelo coll' acqua che vi rimane facendola sobbollire un momento, unitela allo sciroppo e allo spirito e filtrate.
rimane facendola sobbollire un momento, unitela allo sciroppo e allo spirito e filtrate.
Accademia della crusca