Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e
Distaccate le coste dal cardo fino al torsolo, tagliate quest'ultimo in 6 parti e mettetelo in acqua fredda acidulata. Tagliate le coste a pezzi regolari di 8-10 cm. e tuffateli nella stessa acqua. Scolate e metteteli poi a lessare fino a metà cottura in una pentola di acqua salata bollente. Al momento di toglierli dal fuoco spargete nella pentola una manciata di farina bianca che li manterrà bianchi. Levateli con la schiumarola, togliete loro i filamenti esterni e la pellicola perchè sono amari. Nel compiere questa operazione tornate a tuffare pezzo per pezzo in acqua fredda leggermente acidulata. Fate tostare in una casseruola un pezzo di burro con una foglia di cipolla, quando è rosolata aggiungetevi un quarto di latte e acqua a sufficienza per condurre a termine la cottura dei cardi e quando bolle buttatevi gli stessi. Li toglierete ben cotti e li passerete allo staccio dopo averli ben scolati. In un altro tegame con 20 grammi circa di burro, due cucchiai di farina e il latte fate una besciamella, unitela al passato di cardi, condite con parmigiano, sale e pepe. Raffreddato che sia il composto, aggiungete i tuorli delle uova e in ultimo gli albumi montati a neve. Mettete poi tutto in uno stampo ben burrato e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Dopo averlo sformato, potrete coprirlo di sugo denso di carne e pezzi di salsiccia passati al burro.
ben scolati. In un altro tegame con 20 grammi circa di burro, due cucchiai di farina e il latte fate una besciamella, unitela al passato di cardi
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta
Fate lessare il riso in acqua salata, e conditelo con la seguente salsa. Fate rosolare l'anguilla spellata e pulita nell'olio con uno spicchio di cipolla tritata, e quando è ben dorata aggiungetevi la salsa di pomidoro, lasciate concentrare, poi versatevi un poco di acqua, due bei pugni di piselli freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento aggiungetevi anche mezzo etto di burro e formaggio grattugiato.
freschi sgusciati, e prezzemolo tritato. Lasciate cuocere fin che la salsa avrà raggiunto una giusta densità, unitela al riso e all'ultimo momento
Fate attenzione, innanzi tutto, che la lepre sia ben sventrata e scuoiata, in modo che non ci sia bisogno di lavarla, e conservatene il sangue e il fegato. Tritate fine la cipolla, unitela alla lepre che avrete tagliata a piccoli pezzi, e fate rosolare ambedue in olio ben caldo. Nel frattempo tritate il fegato con uno spicchio d'aglio e prezzemolo. Quando la lepre sarà ben rosolata unitevi il fegato e il sangue che avete tenuto da parte. Aggiungetevi qualche pomidoro spellato privato dei semi e tagliato a pezzi, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Di mano in mano che il sugo si restringe, versatevi del brodo o acqua e un poco di sale e a metà cottura unitevi un sorso di aceto.
fegato. Tritate fine la cipolla, unitela alla lepre che avrete tagliata a piccoli pezzi, e fate rosolare ambedue in olio ben caldo. Nel frattempo
Mettete a cuocere le susine nell'acqua, dopo averle lavate, con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Quando saranno ben cotte, snocciolatele, quindi passatele al setaccio. Fate sciogliere la colla di pesce con qualche cucchiaiata di acqua bollente e unitela al passato di susine. Versate il tutto in uno stampo e mettete questo in ghiacciaia. Servite con contorno di biscotti.
, snocciolatele, quindi passatele al setaccio. Fate sciogliere la colla di pesce con qualche cucchiaiata di acqua bollente e unitela al passato di susine. Versate
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Anche questa è un'ottima ricetta per utilizzare un risotto avanzato e dei resti di carne. Tritate la carne, unitela al riso e incorporatevi un uovo intero e un pugno di parmigiano grattugiato. Prendete una cucchiaiata di questo impasto e formate con le mani dei piccoli cilindri lunghi sei o sette centimetri e larghi tre, passateli nell'uovo, poi nel pangrattato e fateli friggere in abbondante olio o strutto.
Anche questa è un'ottima ricetta per utilizzare un risotto avanzato e dei resti di carne. Tritate la carne, unitela al riso e incorporatevi un uovo
Mettete in una casseruola l'aceto e il pepe e lasciate bollire fin che l'aceto si sarà ridotto della metà, aggiungete allora il bicchiere di acqua, nel quale avrete prima fatto sciogliere l'estratto di carne e la salsa di pomidoro. Mischiate tutto bene e lasciate cuocere lentamente per circa 10 minuti. Intanto avrete messo a rosolare in un tegamino una noce di burro con un cucchiaio di farina, appena questa accenna a prendere colore levatela dal fuoco, e unitela alla salsa, mescolando bene e tenendo la casseruola vicino al fuoco in modo che possa sciogliersi e fondersi col resto della salsa. In ultimo saporite con un po' di senape francese.
fuoco, e unitela alla salsa, mescolando bene e tenendo la casseruola vicino al fuoco in modo che possa sciogliersi e fondersi col resto della salsa
Accademia della crusca