Abbiate un poco d'indivia cotta nell'acqua, spremetela, tritatela fina; prendete una cazzarola con un poco di butirro, tre scalogne trite, e lavate, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita fina, sale, spezie fine, mescolate la composizione, e finiteli, e serviteli arricciati come i Budini neri, tramezzati di crostini di mollica di pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro ec.
fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorchè sono cotte passatele al setaccio, unitele quindi a tanto sciroppo di zucchero, per quanto è necessario per addolcire le cotogne, fate stringere sopra il fuoco, e bene asciugare, movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quando la marmellata sarà di una buona consistenza ponetela in una terrina,e fredda, aggiungeteci due rossi d'uova fresche, ed un pugno di zucchero in polvere. Sbattete bene la composizione. Un'ora prima di servire sbattete dieci, o dodici bianchi d'uova fresche in fiocca, uniteci poco per volta la marmellata di cotogni. Ponete dell'ostia bianca nel fondo d'un piatto d'argento, dirizzateci sopra a guisa di cuppola la composizione, fateci intorno dei segni col coltello, come un tortigliè; fate cuocere mezz'ora ad forno assai temperato, e servite subito di bel colore. Con le marmellate ben ristrette di mela ranette, di persiche, di albicocche, di grattaceli, di pera, di framboese, ec. , si apprestano delle Fangoghe eccellenti.
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorchè sono cotte passatele al setaccio, unitele
Piccioli Gattò alla Polonese Antremè = Tagliate della pasta sfoglia grossa come due scudi in pezzetti riquadrati larghi quattro dita, poneteci nel mezzo un poco di Crema di frangipana, o di cioccolata, o di caffè, o pasticcieria; ma che sia fredda, e densa, ovvero un poco di ricotta preparata come quella per la Torta pag. 288. bagnate all'intorno ripiegate le quattro punte della pasta sopra la Crema, unitele insieme; fate cuocere, e servite subito glassate di zucchero.
quella per la Torta pag. 288. bagnate all'intorno ripiegate le quattro punte della pasta sopra la Crema, unitele insieme; fate cuocere, e servite
Accademia della crusca