1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato
16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone, ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, meschiate con un cucchiajo, bagnatele con brodo liscio, ed un bicchiere di vino bianco, consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi, e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido ed una goccia d'acqua, servitele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento.
, meschiate con un cucchiajo, bagnatele con brodo liscio, ed un bicchiere di vino bianco, consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere
24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d' uova, e due chiari montati alla neve, incorporate il tutto; untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo, e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce, cotto versatelo al piatto e servitelo o liscio, o con sotto una sostanza a piacere.
il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d' uova, e due chiari montati alla neve
27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un'asciè, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l'antecedente, e colla stessa dose dei sgige passate come sopra.
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l'antecedente, e colla stessa dose
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo
188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d'un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per volta in una tazza d'acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.
al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
51. Prendete granelli di montone, ed anche di manzo ma giovine, levategli sì agli uni che agli altri la pelle, fateli cuocere nella brasura semplice (veg. il capit. 22 n.° 3), cotti tagliateli a piccoli dadi, e preparate un ascié di presemolo o scialò, frattanto pulite e tritolate minutamente delle triffole e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, ed unitele all'ascié con i granelli e poco di sostanza con sale, pepe, e noce moscata; unite il tutto e legateli con rossi d'uova, e poneteli al fuoco affine si ristringa, abbiate pronte le cassettine di carta fatte a mano o a stampo fritte nella grassa, indi versate il detto ragottino un poco per ogni cassettina, mettetele a cuocere nel forno temperato in una tortiera untata di butirro, cotte servitele con sopra una buona sostanza per ogni cassettina.
triffole e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, ed unitele all'ascié con i granelli e poco di sostanza con sale, pepe, e noce moscata
36. a) Fate sciogliere nell'acqua tiepida un'oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d'acqua mezza libra di armandole, dividete sopra d' una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l'una il gusto di vaniglia e l'altra di cioccolato, la terza di rosa e l'ul-tima l'estratto di cannella, di queste quattro paste formatene un sol corpo unendogli del cedrato tagliato a dadi ed una per volta tiratele un poco con la cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati.
ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso
24. Fate cuocere una libbra di gambari in acqua e sale, fate pure cuocere altra libbra di rane in acqua e sale, levatele dalla sua cottura, spolpate le rane e le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l'amaro della testa, pestate i suoi gusci al mortajo, levate questi e pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d'un'ora e passateli alla salvietta. Fate un'ascié d'acciughe, presemolo, una spiga d'aglio e poco butirro, passatelo al fornello, unendovi le polpe delle rane e le code dei gambari, mettetevi un poco coulì magro, legateli con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio tridato e un poco di brodo, bagnate il pane tostato col brodo di cui sopra, versate sopra il ragottino e servitelo.
pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d'un'ora
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con funghini o triffole.
6. Sbattete sei uovi con poco sale e un pizzico di formaggio tridato, pulite e disossate due anchiode e tridatele fine , unitele e sbattetele assieme
16. Prendete sei od otto triglie mezzane, pulitele, asciugatele con una salvietta, fate un piccolo ascié di erbe fine o aromatiche e poco presemolo, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco o meglio di malaga, e poco coulì, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul piatto, crostonatele e versateci sopra la sua salsa con una spremuta di mezzo limone.
vino bianco o meglio di malaga, e poco coulì, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul
5. Fate un asciè di due anchiode, poco presemolo e una spiga d'aglio, fatelo tostare con poco olio e poco butirro: pulite once sei triffole, tagliatele fine ed unitele , indi mettetevi poco sale e poco pepe , unendovi poco coulì, e di questo ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pasticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lasciandola raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la cassa fatta di polenta, nella quale vi verserete dentro il ragottino di triffole, dopo lo empirete di polenta a suolo per suolo con formaggio e butirro, mettetela a grattinare con fuoco sotto e sopra o al forno: potrete in questo modo servirvi anche degli altri ragottini.
, tagliatele fine ed unitele , indi mettetevi poco sale e poco pepe , unendovi poco coulì, e di questo ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d'aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con
58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo il tutto tridato, unite poco sale; pepe e noce moscata, fateli penetrare nei piccioni, bridateli e piccateli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo, lasciateli bollire tre minuti, montate i piccioni nel piatto e ponete all'intorno la sua guarnizione, glassate il dissopra dei piccioni e servite con crostoni.
), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo
2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà sugo, e metà consommée, cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.
, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà
92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.
Accademia della crusca