9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto, digrassatela, passatela alla stamigna. Servitevene per intingoli, per salse brune o per altro.
; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.
unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci
11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un
35. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere, passatele al setaccio formando una purée spessa; unitevi un po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed un pizzico di sale; bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; gettatevi entro le fette e, fritte di color dorato d'ambe le parti, servitele calde e anche spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
raffermo, o tonde o quadre; unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e della panna ed
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda, più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi. Fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse).
cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon
92. Zucca in torta alla giardiniera. — Avrete otto ettogrammi di zucca romana tenera; levate la rete coi semi e la buccia dura, gialla, tagliatela a fettine ovvero grattugiatela, fatela bollire per 5 minuti nell' acqua, oppure così se è tenera; sgocciolata, ponetela in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po' bionda, unitele 60 grammi di farina e, fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio, sale, pepe, spezie e 6 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno finchè la torta sia rafferma nel mezzo, cresciuta d'un quarto e d'un bel color dorato, e servitela nello stesso piatto. — Invece che nel piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e, cotta al forno, riversarla sul piatto.
burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po' bionda, unitele 60 grammi di farina e, fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo
22. Farcia magra per vari usi. — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto avete di carne, più due uova intere, un po' di pepe, sale, spezie; il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anco se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo dieci minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
22. Farcia magra per vari usi. — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una
52. Beignets (fritelle) di mele, pere, pesche. — Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d'acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d'acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2
61. Crostate dorate alla borghese. — Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri; unitele due a due con della marmellata tra mezzo (Vedi N. 42, charlotte). Sbattete quindi 3 uova intere con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella per ogni quinto di un litro di latte. Bagnate in questo preparato le crostate e, ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato; cotte, di color dorato, servitele inzuccherate.
; unitele due a due con della marmellata tra mezzo (Vedi N. 42, charlotte). Sbattete quindi 3 uova intere con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele
65. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. — Ponete in tegame sul fuoco un ettogramma di mollica di pane con un quinto di un litro di latte ed un ettogramma di zucchero; fate cuocere mestando e for-mate una polentina molletta; tratta dal fuoco unitele un ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passate allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi; mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle; friggetele e servitele come sopra N. 64.
ettogramma di zucchero; fate cuocere mestando e for-mate una polentina molletta; tratta dal fuoco unitele un ettogramma di polpa di mele o di pere
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
93. Charlotte semplice alla borghese. — Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto di un litro di fiore di latte spesso e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all'altra unitele la scorza trita di un limone; ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando il bianco dell'una col nero dell'altra; piantate dei piccoli biscottini all'intorno di bella figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all'altra unitele la scorza trita di un limone
102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela.
raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa
163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo
164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N. 163, pei pistacchi.
; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
Accademia della crusca