col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
78. Frittelle di mela a fettoline. — Mescolate un pezzetto di burro come una grossa noce con 2 uova intere, aggiungetevi 4 cucchiai di farina, un po' di vino bianco e un po' di latte formando (a freddo) una specie di crema piuttosto molle. Sbucciate 3 grosse mele, molto mature, tagliatele a fettoline, unitele alla crema, fate riscaldare un po' di strutto in una padella larga, disponetevi il composto a cucchiajate regolari, fate arrossare le frittelle da tutte e due le parti.
fettoline, unitele alla crema, fate riscaldare un po' di strutto in una padella larga, disponetevi il composto a cucchiajate regolari, fate arrossare le
Sformato di pastinache. Cuocete alcune pastinache fresche nell'acqua, tritatele finamente, passatele allo staccio insieme a delle cipolle cotte nel brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele al composto e mettete tutto nello stampo per cuocere lo sformato a bagnomaria.
a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele
da charlotte di pasta frolla, preparate dell'abbondante purée di carne (quanto più fina sarà tanto meglio) di pollo, o di vitello a tonno ecc. Cuocete una quarantina di gamberi (secondo la regola), levate via le code e mettetele da parte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone, pestate la polpa rimanente nel mortajo e unitele alla purée di carne con un po' di burro fatto coi gusci dei crostacei (vedi burro di gamberi). Mettete in fondo al pasticcio uno strato di purée, poi uno strato di filetti di carne di pollo lesso e rosolato nel burro con erbe fine quindi le code dei gamberi e un altro strato di purée. Continuate così finchè lo stampo è ricolmo, collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardo, poi un coperchio di pasta e cuocete al forno un'ora e mezza. Potete fare questo pasticcio in forma di pie all'inglese (vedi pies). Alla purée di pollo o d'altra carne si può sostituire quella di pesce e ai filetti di pollo, quelli di pesce rosolati nel burro con erbe diverse.
polpa rimanente nel mortajo e unitele alla purée di carne con un po' di burro fatto coi gusci dei crostacei (vedi burro di gamberi). Mettete in fondo al
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un battutino di prosciutto grasso e magro o d'altri salati, un po' di cipolla e d'erbe, oppure con cervello di vitello rosolato nel burro passato allo staccio e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele nella farina e fatele rosolare nel burro, bagnandole poi con del buon sugo.
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un
Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto preparate a parte delle verdure lesse (quelle che offre la stagione) e collocatele al fuoco con olio, burro, pepe e sale : quando saranno soffritte bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
38. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre arrosto, disossatela e pestate finamente la carne, poi passatela allo staccio o dalla macchina, rosolate nel burro 3 cipolle trite finissime, unitevi del lardo pure tagliato fino, sale e pepe e mescolate bene ogni cosa colla carne, aggiungendovi 6 tuorli d'uovo (5 se la lepre non fosse grande), 3 tartufi tagliati a dadolini e un po' di besciamella (vedi pag. 25) per legare : se questa non bastasse un po' di sugo dell'arrosto diluito con brodo. Foderate uno stampo rettangolare e quadrilungo di fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo. Cuocete al forno un'ora circa. Freddo che sia servitelo a fette con della gelatina. 39. Pasticcio di lepre con pasta frolla. — Cotta una lepre arrosto (vedi Cap. 16) levatene tutti i filetti di carne regolari, pestate la carne rimanente con 180 gr. di prosciutto, unitele un battuto finissimo di 200 gr. di lardo, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, alloro e uno scalogno, poi sale, pepe, pimento, noce moscata e garofani in polvere, tutto a discrezione, nonchè 2 tuorli d'uovo e un po' di consommé o di sugo d'arrosto.
una lepre arrosto (vedi Cap. 16) levatene tutti i filetti di carne regolari, pestate la carne rimanente con 180 gr. di prosciutto, unitele un battuto
con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po' di capperi.
Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po
9. Ripieno di susine, pesche, albicocche ecc. Sciogliete un pezzetto di burro in una padella, unitevi alcuni cucchiai di pangrattato fino o un po' di midolla di pane e formate una pappa al fuoco con qualche cucchiaio di panna. Lavorate 3 uova con 3 cucchiai di zucchero, unitele alla pappa con un po' di scorza di limone trita fina, stendete il composto sulla sfoglia da Strudel, copritela di frutta cotte con acqua e zucchero e molto bene sgocciolate, procedete secondo la regola.
midolla di pane e formate una pappa al fuoco con qualche cucchiaio di panna. Lavorate 3 uova con 3 cucchiai di zucchero, unitele alla pappa con un po
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno dolcissimo le meringhe che devono avere la forma di piccole mezze uova tutte eguali, spolverizzatele di zucchero, scuotete via quello che sarà caduto frammezzo ad esse e lasciate che si rapprendano bene. Quando avranno fatto una crostina, levatele, staccatele dalla carta, estraete con destrezza la parte molle, riempite le meringhe di panna montata, e unitele a due a due con della marmellata d'albicocca.
molle, riempite le meringhe di panna montata, e unitele a due a due con della marmellata d'albicocca.
3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1 ½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo d'albumi a neve e un po' di zucchero aromatizzato col limone.
½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume sbattuto, cuoceteli a forno ardito; mentre sono ancora fumanti, fendeteli da un lato e introducetevi del burro fresco per servirli subito col caffè o col thè. Per queste operazioni vi occorrerà circa un intervallo di 5 ore.
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di
Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta farina da farne un composto sodo, aggiungetevi 5 gr. di buoni anici verdi, tirate la sfoglia e procedete come sopra.
77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta
92. Offelle di Sant'Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, occorrendo anche un pochino di sugo. Amalgamate tutto con celerità e destrezza sulla spianatoja. Lasciate riposare la pasta una ventina di minuti. Tirate una sfoglia della sottigliezza d'un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po' del ripieno seguente, poi guernitele con due listarelle disposte in croce.
sottigliezza d'un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po' del ripieno seguente, poi guernitele con due
mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc'acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po' di scorza di limone o d'arancio e cuocetele adagio finchè sono ridotte come una densa poltiglia, che passerete allo staccio e dimenerete bene finché sarà fredda ; intanto mondate 2-3 aranci o 2-3 limoni con molta diligenza, tagliateli a fette per il traverso e mettete queste in una scodella coprendole di zucchero. Dopo qualche tempo levatele e unitele alla purée colla quale avrete mescolato lo zucchero mezzo sciolto col sugo degli agrumi. Guernite il piatto con della gelée di ribes o di cotogne.
levatele e unitele alla purée colla quale avrete mescolato lo zucchero mezzo sciolto col sugo degli agrumi. Guernite il piatto con della gelée di ribes o
51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia.
. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime
Procedimento. Mettete la scorza in fusione nello spirito, trascorsi 15 giorni unitevi 600 gr. di zucchero sciroppato con un litro di acqua, passate il composto da un colino, fate bollire 15 min. le stesse scorze con 200 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua, unitele al resto e filtrate.
il composto da un colino, fate bollire 15 min. le stesse scorze con 200 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua, unitele al resto e filtrate.
Accademia della crusca