Tagliate grossolanamente il crescione (dopo averlo ben lavato), e ponetelo nella casseruola che dovrà contenere la minestra con 50 gr. di burro, coprite e lasciate stufare il crescione rimuovendo di quando in quando finchè sarà ridotto in poltiglia. Bagnatelo poi con un litro di acqua (2), aggiungete 20 gr. di sale, 5 gr. di zucchero, una presina di pepe, e le patate tagliate in piccoli pezzi, coprite la casseruola, e lasciate bollire pian piano per mezz'ora. A tal punto aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e quando questo sarà sciolto, togliete dal fuoco la minestra, ed unitele lestamente la seguente miscela che avrete preparata in antecedenza: due uova sbattute insieme ad un bicchiere di latte misto a panna sciolta, ed un pochino (quasi niente) di noce moscata grattata.
per mezz'ora. A tal punto aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e quando questo sarà sciolto, togliete dal fuoco la minestra, ed unitele
Poi da un altro lato del tagliere triturate 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mischiarvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben trite, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè del lardo (1).
, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè
Intanto fate soffriggere in una padella due cucchiai di prezzemolo trito e due spicchi d'aglio, unitevi n. 10 alici salate ben pulite sfilettate e tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e condite di sale e pepe.
tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e
Ritiratela poi dal fuoco, lasciandola quasi raffreddare, (ma mischiandola di quando in quando perchè non vi si formi la crosta sulla superficie) ed unitele la raschiatura di un limone fresco (oppure di un arancio) 6 tuorli, 2 chiare montate e 50 grammi di sultanina.
unitele la raschiatura di un limone fresco (oppure di un arancio) 6 tuorli, 2 chiare montate e 50 grammi di sultanina.
Triturate finissime 65 gr. di noci, già nette e sbucciate, ed unitele a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte lavorate in una casseruola un ettogrammo di zucchero in polvere con due uova intiere e tre tuorli; sciogliete con mezzo litro di latte bollente e fate spessire sul fuoco — sempre agitando fin sotto il bollore — ma badar bene di non far bollire questa crema perchè si decomporrebbe.
Triturate finissime 65 gr. di noci, già nette e sbucciate, ed unitele a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte lavorate in una casseruola un
Frattanto avrete passato al setaccio 500 gr. di ricotta; unitele 400 gr. di zucchero fino, 2 cucchiai di cioccolata grattata, un po di zucca candita e un pò di scorzetta d'arancio candita, l'una e l'altra tagliate a quadrettini.
Frattanto avrete passato al setaccio 500 gr. di ricotta; unitele 400 gr. di zucchero fino, 2 cucchiai di cioccolata grattata, un po di zucca candita
Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
Formate uno sciroppo con acqua e zucchero, senza farlo bollire, unitevi un kg. d'alcool e sbattete ben forte la massa, sciogliete nel residuo alcool, le 20 goccie di menta e unitele allo sciroppo sbattendo continuamente, dopo di che filtrate ed imbottigliate.
, le 20 goccie di menta e unitele allo sciroppo sbattendo continuamente, dopo di che filtrate ed imbottigliate.
Accademia della crusca