Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di mezzo limone, due bicchieri d'olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d'ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev'esser chiara e convenientemente densa; guarnite con fettine di limone e di cetrioli sott'aceto e servite freddo.
nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di
Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d'acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e
Accademia della crusca