22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s'aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s'aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in
34. Fette fritte di pane col ripieno di marmellata. — Bagnate nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanfo che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmellata, involgetele nel pangrattato fine, friggetele nello strutto bollente, spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po' di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude, inzuccherate.
, unitele a due a due con un ripieno di marmellata, involgetele nel pangrattato fine, friggetele nello strutto bollente, spolverizzatele di zucchero. Alla
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc'acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d'acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole
2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v'aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.
, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino
Accademia della crusca