Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i panini imbottiti; indorate questi panini imbottiti di mozzarella nel tuorlo d'uovo, impanateli e friggeteli rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere le uova nell'olio. Disponete nel piatto di portata i panini imbottiti di mozzarella fritta, ponete su ciascuno un uovo fritto e servite immediatamente.
Tagliate la mozzarella in fettine di circa mezzo cm. di spessore ed unitele a due a due con in mezzo una fetta di prosciutto cotto, come si fa con i
Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato ed un po' di sale, e fatene delle frittatine in una padella piccola. In un altro recipiente fate insaporire i pomidoro con l'olio ed il burro e due foglioline di menta; la-sciate cuocere per qualche minuto. Arrotolate le frittatine, tagliatele a strisce sottili ed unitele ai pomidoro. Servite caldissimo. Questa dose basta per 4 persone.
frittatine, tagliatele a strisce sottili ed unitele ai pomidoro. Servite caldissimo. Questa dose basta per 4 persone.
Lessate in poca acqua salata le patate e le carote, e insaporite in un poco di burro i piselli. Tagliate a cubetti le patate e le carote e unitele ai piselli. Preparate una salsa con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte; diluitela con un po' di brodo e fatela cuocere per una ventina di minuti; unitevi le verdure, in modo da ottenere un insieme morbido, ma non scorrevole, e, da ultimo, i « pelati ». Lasciate cuocere ancora per qualche minuto. In una scodella rompete le uova, e sbattetele con 4 cucchiai di latte, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Friggete l'« omelette » nel solito modo con un cucchiaio d'olio e 20 grammi di burro. Prima di chiuderla stendete nel mezzo il composto di verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
Lessate in poca acqua salata le patate e le carote, e insaporite in un poco di burro i piselli. Tagliate a cubetti le patate e le carote e unitele ai
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino
Fate lessare il cavolfiore, le patate, i fagiolini, i piselli, ciascuna verdura per proprio conto. Spellate le patate e la barbabietola e tagliate tutto, anche il tonno a quadretti poco più grandi dei piselli e metteteli in una ciotola. Fate una besciamella densa nel modo consueto. Fate assodare 3 uova. Di un uovo sodo togliete il tuorlo e mettetelo a parte in una tazza con il tuorlo dell'uovo crudo per fare la maionese. Tenete da parte qualche cucchiaio di maionese e unite il resto alla besciamella, amalgamatele e unitele alle verdure che avevate messo da parte in una ciotola e che avrete un poco condito con olio, sale e poco aceto. Ungete uno stampo rettangolare da biscotto, collocatevi la verdura premendola col cucchiaio perchè resti ben compatta. Dopo qualche ora versatela su di un piatto oblungo, spalmatela con la maionese che avevate avanzato, diluita col succo di un'altra metà di limone. Decorate con giardiniera in aceto tagliata a fettine, con capperi, filetti delle due acciughe e fette di limone.
cucchiaio di maionese e unite il resto alla besciamella, amalgamatele e unitele alle verdure che avevate messo da parte in una ciotola e che avrete un
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate
Dopo aver lavate e trinciate le lattughe, le patate e le cipolle, unitele ai piselli, al mazzetto aromatico e a metà del burro e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere d'acqua. Tenete la casseruola coperta, ma scuotetela sovente perchè tutto cuocia omogeneamente. A cottura ultimata, togliete il mazzetto aromatico, aggiungete il sale, pepe e un pizzico di spezie, il resto del burro e un cucchiaio di prezzemolo fresco ben tritato e servite ben caldo.
Dopo aver lavate e trinciate le lattughe, le patate e le cipolle, unitele ai piselli, al mazzetto aromatico e a metà del burro e fate cuocere in una
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, e fatele cuocere in acqua e sale. Quando saranno cotte, scolatele, e poi passatele al setaccio in modo da ottenere una purea liscia, aggiungete il burro, la panna (in mancanza di questa potrete usare il corrispondente quantitativo di latte) e, quando la purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo attenzione di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Imburrate una forma da « soufflé », versatevi la purea, e infornate in forno di moderato calore per 20 minuti. Quando il « soufflé » si sarà ben gonfiato, levatelo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.
purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle chiare di uovo, e versate i primi in un recipiente, insieme a due cucchiai di sugo di limone e allo zucchero vainigliato. Cominciate con lo sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, e poi ponete il recipiente a bagnomaria, e continuate a sbattere fin che il composto non sarà ben montato e intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la
Pestate le mandorle dopo averle lavate e asciugate con due cucchiaiate di zucchero e unitele alla farina. Mettete in una casseruola lo zucchero che vi è rimasto con i tuorli e la raschiatura di limone; ponete la casseruola su fuoco debolissimo e battete il composto con la frusta fino a che sia ben montato. Versatevi poi assai delicatamente — fuori del fuoco — la farina con le mandorle e dopo aver lavorato ancora il composto aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio ogni cosa. Imburrate e spolverate di zucchero a velo misto a farina uno stampo e versatevi il composto. Cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Pestate le mandorle dopo averle lavate e asciugate con due cucchiaiate di zucchero e unitele alla farina. Mettete in una casseruola lo zucchero che
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il
Mondate accuratamente le fragolette, passatele al setaccio e aggiungetevi poi una metà dello zucchero. Montate in neve durissima le chiare d'uovo, e unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde preparata. È bene preparare questo piatto qualche ora prima di servirlo.
in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e quando è ben dorato aggiungetevi i calamari, e dopo una ventina di minuti circa, unitevi anche i pomidoro tritati fini, (oppure della buona salsa) salate, pepate e lasciate cuocere adagio per almeno due ore. Prendete le vescichette col nero che avevate tenute a parte e mettetele in una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
Sbucciate i piselli che avrete scelti ben teneri e metteteli in una casseruola con le 4 fette di ventresca (adagiate sotto i piselli), poi spellate le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi il sale, una tazza di acqua bollente, e regolate il fuoco in modo che i piselli bollano lentamente e lasciate cuocere per circa un'ora aggiungendovi di tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata tagliatela a pezzi e disponetela con garbo in una insalatiera, poi schiacciate a parte il fegato e unitevi dell'aceto molto forte. Pestate nel mortaio le noci con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiaiate di olio con qualche spicchio di aglio che leverete appena colorito; e unitevi un cucchiaio circa di pan grattato. Fate cuocere a calore moderato e dopo una mezz'oretta levate dal fuoco e versate questa salsa piccante sulla razza. Sarà meglio preparare questo piatto la sera innanzi, in modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo piuttosto indigesto, gli avventori cerchino di digerirlo col generoso vino del Campidano.
con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro
Accademia della crusca