5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua bollente e sale; levateli dall'acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arro-stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser-virà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso.
interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arro-stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè sia la purée cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture N. 27).
bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un'ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure; tagliateli lunghi un decimetro; ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti; sgocciolateli; posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, un ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più due bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture).
arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
53. Beignets di semola alla casalinga. — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso, friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo
56. Bocconcino alla genovese. — Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di burro fresco, di zucchero e della marmellata d'albicocche, più 2 rossi d'uova; il tutto ben pesto, passatelo allo staccio; fate indi una pasta brisée (Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del sopra detto preparato; premeteli un po' all'intorno per farli attaccare; friggeteli adagio e serviteli croccanti dorati, inzuccherati come i tortelli (Vedi sopra N. 47), oppure fateli cuocere croccanti al forno e serviteli inverniciati collo zucchero come sopra N. 45.
(Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del
Accademia della crusca