Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le uova uno alla volta, in modo che vengano bene assorbite dalla pasta. Passate al setaccio i funghi che avrete messo a macerare in acqua tiepida, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi minuti. Potete sostituire i funghi col fegato e procedere allo stesso modo.
, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di
Tritate con la mezzaluna i resti di pesce, oppure dei pesci in scatola (tonno o salmone) e intanto inzuppate del pane secco in un po' di latte, tritate il prezzemolo e la cipolla, uniteli al pesce, condite con sale olio e limone, aggiungetevi il pane rinvenuto e spremuto. Unitevi infine i due tuorli d'uovo, e da ultimi poi, i bianchi montati a neve. Se il composto vi pare troppo denso, allungatelo con un po' di latte. Versatelo poi in uno stampo imburrato e fate cuocere per circa un'ora in forno. Servitelo freddo e guarnitelo di cetriolini tagliati a fettine, oppure caldo accompagnato da una salsa di besciamella e funghi, oppure anche da una salsa di pomidoro piuttosto densa.
, tritate il prezzemolo e la cipolla, uniteli al pesce, condite con sale olio e limone, aggiungetevi il pane rinvenuto e spremuto. Unitevi infine i due
Togliete ai carciofi tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due parti, levate loro la peluria del centro e lavateli accuratamente. Uniteli ai piselli e fate cuocere fino a mezza cottura in acqua bollente salata, poi versateli in acqua fredda. Asciugateli bene e dividete ancora i carciofi in due. Mettete carciofi e piselli al fuoco con 40 grammi di burro, conditeli con sale e pepe, aggiungete sugo di carne quanto basta perchè arrivino a giusta cottura. Con il burro rimasto, una cucchiaiata di farina e sugo di carne fate una besciamella. In un piatto unto di burro e resistente al fuoco disponete a strati il composto di carciofi e piselli alternandoli con leggeri strati di besciamella e parmigiano. Avrete preparata una pasta con la farina, lo zucchero, l'uovo e lo strutto. Spianatela e coprite il composto. Dorate la superficie con tuorlo d'uovo. Mettete al forno per circa venti minuti e servite ben caldo.
. Uniteli ai piselli e fate cuocere fino a mezza cottura in acqua bollente salata, poi versateli in acqua fredda. Asciugateli bene e dividete ancora i
Strofinate i piselli in una salviettina. Tuffateli in una pentola di acqua bollente. Ritirate immediatamente la pentola dal fuoco e lasciatela da parte per circa lo minuti. Tornate a metterla sul fornello e lasciate cuocere completamente i piselli. Preparate intanto in altro recipiente con metà del burro e la cipolla, un soffritto. Appena la cipolla è rossa, levatela e aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, il prosciutto tagliato a quadratini. Tolti i piselli cotti dall'acqua, passateli al setaccio e uniteli al soffritto rimestando bene. Unitevi la besciamella ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte e un po' di sale. Amalgamate bene l'impasto e lasciatelo poi raffreddare. Unitevi prima i tuorli delle uova, poi gli albumi battuti a neve e collocatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Sformate a suo tempo, riempitelo di un umido di fegatini, crestine od altro.
quadratini. Tolti i piselli cotti dall'acqua, passateli al setaccio e uniteli al soffritto rimestando bene. Unitevi la besciamella ottenuta con una noce di
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto prima di versarlo in uno stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo misto a farina. Cuocete la torta a fuoco molto moderato per un'ora circa, sformatela e copritela quando sarà fredda di panna montata.
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la fecola, il succo di limone e continuate a lavorare il composto per 40 45 minuti. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il composto che cuocerà in circa mezz'ora, a forno moderato. Sformate la torta fredda e spolveratela di zucchero a velo, oppure tagliatela a strati e farcitela di crema o marmellata, ricoprendola poi di una buona ghiaccia al cioccolato.
. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a
Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con
Lavorate molto bene il burro con un cucchiaio di legno, fin che sarà ben montato e spumoso, aggiungetevi allora l'uovo, già sbattuto a parte. Intanto avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di rimescolare. Allungate il composto con poche gocce di acqua calda, unitevi la cioccolata precedentemente sciolta, le mandorle tritate a pezzetti, e la vainiglia. Stendete la pasta dell'altezza di un centimetro circa, ritagliandone poi dei dadetti che infornerete sulla piastra imburrata, in forno caldo, per circa un quarto d'ora.
avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di
Ponete in un recipiente di porcellana la ricotta passata allo staccio, i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti. Dopo aver mescolato bene tutto montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolveratelo di zucchero e cannella e servitelo bollente.
montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al fresco e servitelo l'indomani. Per sformarlo basterà passarlo un momento sulla fiamma. Servitelo tagliato a fettine.
da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto
Scegliete spaghetti molto sottili: meglio se saranno addirittura capellini. Fateli cuocere nell'acqua bollente e sgocciolateli. Fate cuocere gli spinaci con la loro acqua, uniteli agli spaghetti, insieme ai tuorli delle uova; se fosse rimasta acqua degli spinaci, unite al composto anche quella. Infine, sbattete a neve gli albumi e mescolateli al rimanente, amalgamando bene il tutto. Versate in un tegame di pirofila e fate assodare a forno non troppo caldo.
spinaci con la loro acqua, uniteli agli spaghetti, insieme ai tuorli delle uova; se fosse rimasta acqua degli spinaci, unite al composto anche quella
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete, volendo, spolverizzare di cannella.
saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ogni « choux », con le forbici, un taglio laterale di circa 2 cm. Questi « choux » devono essere un poco più salati del solito. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e separate i bianchi dai tuorli. Passate i tuorli dal setaccio, quindi uniteli al burro, al prezzemolo tritato, alla senape inglese, al sale e al pepe; lavorate bene fino a che avrete ottenuto una crema di burro ben liscia. Allora, con un cucchiaino, mettete in ogni « choux » un poco di questa crema, e servite freddo. Potete guarnire il piatto su cui servite gli « choux » ripieni, con gli albumi tagliati a piccoli dadini.
dal setaccio, quindi uniteli al burro, al prezzemolo tritato, alla senape inglese, al sale e al pepe; lavorate bene fino a che avrete ottenuto una
Preparate una besciamella piuttosto densa con il burro, farina, latte e un pizzico di sale; da ultimo, quando è quasi cotta, aggiungetevi il formaggio (sarà bene mischiare al groviera anche un po' di parmigiano) affettato finissimo, e lasciate bollire per qualche minuto, in modo che il formaggio abbia tempo di amalgamarsi e sciogliersi bene. Togliete dal fuoco, e appena si sarà intiepidita, versatevi uno alla volta, e mescolando, i tre tuorli d'uovo. Infine montate in neve fermissima gli albumi e uniteli al resto sempre mescolando lentamente. Imburrate uno stampo di pirofila da « soufflé » e versatevi il composto. Fate cuocere a bagnomaria in forno per circa 20-25 minuti, fin che si sarà ben gonfiato e colorito. Portatelo immediatamente in tavola.
'uovo. Infine montate in neve fermissima gli albumi e uniteli al resto sempre mescolando lentamente. Imburrate uno stampo di pirofila da « soufflé » e
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le
Accademia della crusca