300. Cappone ripieno al latte. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra il petto e pestatela bene: fate bollire alquanta midolla di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lasciatela freddare ed unitevi la carne battuta del cappone: aggiungete 200 gram. di grasso di manzo, prezzemolo, scalogno, tar- tufi, il tutto tritato e fatto cuocere, sale, pepe, spezie e quattro rossi d'uova per legare. Riempite di questo composto il corpo del cappone, e accomodate col medesimo il petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne, unitelo bene con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra. Togliete il prosciutto e servite con una salsa a vostro piacere. Se avete del pollo avanzato, batterete pel ripieno questo invece di togliere il petto al cappone.
corpo del cappone, e accomodate col medesimo il petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne, unitelo bene con un coltello bagnato
668. Ratafià di rose. Prendete un ettogr. di petali di rose ben fresce, e fateli infondere per due giorni in mezzo litro di acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che avrete ottenuta; aggiungete 150 gr. di zucchero, un poco di cannella, macis, e coriandoli; lasciate infondere il tutto per 12 o 15 giorni, e finalmente filtrate il ratafia e ponetelo nelle bottiglie.
sopra tiepida; indi passate il liquido per pannolino, comprimendo bene i petali, ed unitelo ad altrettanta acquavite quanta sarà la decozione che
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare
Accademia della crusca