3. Salsa di marmellata di frutta. — Sciogliete al fuoco, nello sciroppo di zucchero o nel vino, un pajo di cucchiai di marmellata e fate bollire il composto, stemperate un cucchiaino di fecola con un cucchiaio di questo liquido, unitelo alla marmellata sciolta e lasciate sobbollire. Ritirate dal fuoco e versatevi un po' di sugo di limone e un po' di liquore omogeneo al sapore della marmellata.
composto, stemperate un cucchiaino di fecola con un cucchiaio di questo liquido, unitelo alla marmellata sciolta e lasciate sobbollire. Ritirate dal
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al
169. Minestra di lattarii deliziosi (Lapacendro buono). *) — Bollite 500 grammi di lattarii deliziosi nell'acqua dove avrete messo sale, pepe, un pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i funghetti cotti a parte e dei gnocchettini fritti di pasta morta (vedi pag. 80 N.° 85).
, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i
18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo, mettetevi le uova e servitele subito con crostoni di pane fritto.
, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con acqua e sugo di limone e mettetelo al forno.
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica la ricetta N.° 9 della Sezione I, dividendolo con degli strati di spugnoli cotti O d'altri funghi 0 di tartufi 0 di prosciutto trito finissimo e spolverizzandone ogni cucchiaiata con del buon parmigiano grattato. Mettete al forno e badate che l'intonaco pigli un bel color d'oro.
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica
19. „White beef." — Cuocete a lesso in poc'acqua un bel pezzo di culaccio. Cuocete a parte pure in poc'acqua una carota o due e un po' di radice di sedano, di pastinaca, un porro a fettoline, con della scorza di limone, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, una foglia d'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di qualità bianca, come boleti, prugnuoli ecc. ecc. Dopo un'ora circa unitevi un cucchiaio di fecola dimenata a parte con un cucchiaio dell'intinto, levate il culaccio che deve restar bianco, tagliatelo a fette e versatevi sopra la sua salsa. Servite con broccoli o cardoni conditi.
'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di
Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe odorose, se ne avete, e qualche droga; diluite con acqua e vino bianco, in parti eguali, aggiungetevi alcuni pomidoro (qualità gialla se è possibile) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
Alla francese (à la poulette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un pezzo di burro in una cazzarola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di santoreggia pure trita finissima, mettetevi i fagiolini bene sgocciolati e fateli soffriggere un minuto o due. Sciogliete due punte di coltello d'estratto Liebig in un po' di brodo buono e versatelo sui fagioli, mescolate a parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a bollitura e servite con crostoni di pane fritto.
parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a
Alla lionese. Riscaldate dell'olio, aggiungetevi un po' di burro, rosolatevi 4 belle cipolle trite finissime, poi un cucchiaio colmo di farina. Fate caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere circa un'ora. Lessate intanto delle buone patate, tagliatele a fette, immergetele in questa salsa che avrete messa in una cazzarola larga, e cuocetele ancora adagio mezz'ora sull'angolo del fornello, aggiungendovi sale e pepe.
caramellare in una padellina due cucchiai di zucchero, unitelo al resto, rimestate, versatevi acqua o brodo con dell'aceto forte, lasciate cuocere
20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo freddare completamente. Passatelo da uno staccio fino e procedete secondo la regola. Per aumentare l'aroma di moscato, prima di fare lo sciroppo, preparate un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.
un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.
Mettete in una catinella una scelta di frutta secche, come fichi, datteri, zibibbo, uva malaga e sultana, noci, mandorle tagliate a metà, pinoli, nocciòle, susine (affettate come i fichi e i datteri) ; volendo fare un pane fino, cedro confettato, arancetti a dadi, cotogne confettate, scorza d'arancio e di limone ; volendo tenerlo più andante pere e pesche disseccate al sole. (Le proporzioni delle frutta dipendono dal gusto). Mettete in fusione tutte queste frutta nell'acquavite fina o meglio nel rhum, nel cognac o in qualche buon rosolio, versatevi sopra anche 3-4 cucchiai di buon miele. Quando il lievito è pronto (dev'essere molto molle) unitelo alle frutta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col composto dei pani rotondi alti 4-5 cent, e grandi come una torta solita. Lasciateli fermentare molto adagio sulla lamiera e cuoceteli a forno lento assai e, prima di sfornarli, bagnateli con del miele misto d'acqua perchè prendano un bel lucido.
. Quando il lievito è pronto (dev'essere molto molle) unitelo alle frutta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tutti gl'ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nell'arac. Questa pasta si conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoia tenendolo all'altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una
come è accennato nella ricetta precedente, ovvero spremetelo da un torchiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo zucchero e alla scorza gialla trita finissima dei limoni, mettete al fuoco, levate la schiuma e, quando questa cessa d'apparire, riponete strizzandovi il sugo dei due limoni. Il sapore di questo sciroppo è ordinario, ma sono note le sue qualità astringenti per il tannino che contiene.
come è accennato nella ricetta precedente, ovvero spremetelo da un torchiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo
Procedimento. Versate 1/2 litro d'acqua bollente sulla capillaria, la bella felce che adorna le rovine di Roma, lasciate macerare 24 ore il composto accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due albumi a neve, passatelo da uno staccio fino, condensatelo al fuoco e aggiungete un po' di sciroppo di fior d'arancio.
accanto al fornello, filtratelo da un tovagliolo, unitelo allo zucchero sciolto in un altro ½ litro d'acqua, chiarificatelo mentre bolle con uno o due
Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendo un po' d'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo allo zucchero che avrete cotto fino alla perla asciutta e riponete in bottiglie. Potete prendere anche metà mandorle e metà seme di popone, o mandorle sole.
'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo
2 litri d'acqua bollente in un bricco dove avrete posto 12 cucchiaini colmi di thè finissimo. Quando l'infuso è pronto, passatelo dal colino, unitelo al resto e fate bollire il composto; accendetelo, aggiungetevi il sugo passato dei quattro agrumi e un bicchiere di rosolio & alchermes e servite negli appositi bicchieri con una fetta d'arancio o di limone mondata e pulita dai granelli. Vi sono però altre infinite combinazioni per allestire il punch caldo. I francesi fanno ardere lo zucchero col rhum, prima di versarvi il thè e di sciogliere tutto al fuoco. I tedeschi aggiungono sempre al punch delle bottiglie di vino di diverse qualità, bianco e nero, lasciando da parte il thè e vi mettono anche dello sciroppo di ananas sostituendo il cognac e l'arac al rhum. Particolarmente buono riesce il punch con tre parti di thè di limone, una parte di liquore d'alchermes e una di marmellata fina d'albicocche.
2 litri d'acqua bollente in un bricco dove avrete posto 12 cucchiaini colmi di thè finissimo. Quando l'infuso è pronto, passatelo dal colino, unitelo
N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle di pesca mondate e pestate, e mettete al fuoco rimestando sempre. Fate bollire a parte mezzo chilogr. di mosto d'uva bianca con 200 gr. di zucchero ; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero
Procedimento. Fate caramellare lo zucchero solo in una cazzarola finchè ha preso un bel color d'oro carico, versatevi sopra l'acqua bollente e lasciate che si sciolga, unitelo poi allo spirito in cui avrete messo l'essenza e il sugo di limone, passate il liquido da un pannolino finissimo.
lasciate che si sciolga, unitelo poi allo spirito in cui avrete messo l'essenza e il sugo di limone, passate il liquido da un pannolino finissimo.
Accademia della crusca