Scelte, pertanto, le vostre pernici, fatele dapprima rosolare, sia allo spiede, sia in cazzaruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare, togliete toro la pelle, le ossa e la testa col collo, e ponete queste cose in una cazzaruola con burro, cipolla trinciata, carota, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, poco pepe e sale; lasciate cosi soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate bollire per circa 3 quarti d'ora a fuoco lento. Allora colate l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella cazzaruola: indi passatelo per lo staccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all' intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, lasciando cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi if sugo di mezzo limone, rimescolate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane, fritti al burro.
, pestate nel mortaio ciò che rimane nella cazzaruola: indi passatelo per lo staccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all' intinto suddetto, formando
Mettete in una cazzaruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto, con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti. Lasciate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; poscia ponetevi le beccacce, facendole rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un poco di spezie e sale; fate così cuocere finché l'umido sia alquanto diminuito: indi mettete le beccacce in altra cazzaruola, passate allo staccio tutto l'intinto, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce e fate bollire lentamente per un'altr'oretta. Infine rosolate a parte con burro 2 lunghe fette di pane, accomodatele su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; unite all'intinto, che avrete lasciato nella cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente un pezzo di burro, e l'agro di mezzo limone; lasciate scaldare per pochi minuti, e finalmente, versando l'intinto medesimo sulle beccacce, servite all'istante.
: indi mettete le beccacce in altra cazzaruola, passate allo staccio tutto l'intinto, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce e fate
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di
Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Frattanto fate bollire 200 grammi di zucchero in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi una sufficiente quantità di agro di limone. Poi passate di nuovo il tutto da un pannolino.
decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi una sufficiente quantità di agro
Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate il liquore.
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene il tutto e filtrate con la carta.
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
Accademia della crusca