Spolpate, togliete la pelle e tagliate a dadini un petto di pollo. Mettetelo ad arrostire per circa un'ora con venti grammi di burro e una cipolla tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da ottenere una crema ben liscia e, sempre rimestando, versatevi sopra del brodo bollente. Mettete a scaldare, ma badate che non riprenda il bollore. Servite con crostini di pane.
tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da
Lavate le zampe di pollo, tagliate le unghie e mettete sulla fiamma fino a che si possono spellare. Fate un battuto col sedano, la cipolla e la carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere molto a lungo fino a che le zampe si disfino. Disossatele, passate al setaccio, unite un rosso d'uovo battuto e servite con crostini di pane.
carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente. Soffriggete il lardo pestato con la farina, poi unitevi un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, dividetele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo tritato, ad un po' di sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette il pane « carré » e, in ogni fetta, tagliate dei dischetti della grandezza delle fette di salame, fateli tostare leggermente e, appena freddi, disponeteli sul piatto di portata. Riempite le cavità degli albumi con l'impasto di tuorlo, salame e prezzemolo e, nel centro, infilate una oliva nera, a cui avrete tolto il nocciolo. Coprite ogni disco di pane con una fetta di salame, quindi ponete, su di essa un mezzo uovo; cospargete con qualche goccia d'olio e servite. Se vi riuscisse difficile impastarci tuorli con gli altri ingredienti, aiutatevi con un poco d'olio.
possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi 3 uova intere, salate e lavorate bene il composto in modo da ottenere una pasta omogenea. Dategli una forma di polpettone avvolgendolo poi in un panno, legatelo e mettetelo in una pentola con dell'acqua fredda, e lasciatelo cuocere per circa un'ora. Ritiratelo poi dal fuoco, svolgete il panno e lasciate freddare. Freddo che sia tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete
Spellate le melanzane, tagliatele in 6 spicchi, lavatele e fatele sbianchire in acqua salata bollente. Scolatele, fatele cuocere in una tortiera con metà del burro rivoltandole a tempo debito. Fate intanto tostare la cipolla tritata col burro rimasto, aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi i capperi, il cetriolo affettato sottile, i sottoaceti pure tritati, bagnate con mezzo, bicchiere di aceto, condite con poco sale, pepe e spezie e unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente di cottura.
unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per
Sfregate con l'aglio l'interno di una terrina, poi rompetevi le uova, aggiungetevi il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, noce moscata, e sbattete bene ogni cosa. Tagliate il tonno a dadetti, unitevi le alici spinate, lavatate e tagliate a pezzetti, e unitelo al composto di uova. Fate scaldare in una padella olio e burro e quando sono bollenti fatevi cuocere la frittata che servirete calda.
sbattete bene ogni cosa. Tagliate il tonno a dadetti, unitevi le alici spinate, lavatate e tagliate a pezzetti, e unitelo al composto di uova. Fate scaldare
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate
Impastate il lievito con un poco di latte tiepido e farina, lavorate con un cucchiaio di legno fin che la pastella sarà di giusta consistenza e fatela lievitare in luogo tiepido. Intanto preparate sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un poco di latte tiepido, ed il burro sciolto; mescolate con un po' di vaniglia e un bicchierino di rhum. Quando il panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta fatela nuovamente lievitare e poi passate in forno caldo.
panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene, aggiungete il sale e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il latte un cucchiaio alla volta. Quando il ripieno è pronto, mettetene un poco su ogni « crêpe », e rivoltate i lati di questa in modo da richiuderlo. Allineate le « crêpes » riempite su un piatto di porcellana resistente al fuoco, cospargetele con qualche pezzetto di burro e con del formaggio parmigiano grattugiato, e passate in forno per qualche minuto. Servite le « crêpes » bollenti.
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene
Accademia della crusca