Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-3 cipollette, unitevi un cucchiajo di prezzemolo trito e mezzo cucchiaio di ciascuna qualità delle seguenti erbe, pure trite : timo, basilico, serpentaria, erba cipollina, più un pizzico di maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete dei tartufi unitene uno o due alla miscela.
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e
Collocate in mezzo a ciascun rotondino una pallottola del ripieno che avrete preparato prima, piegate i rotondini come ravioli, poi stendendoli sulla punta dell'indice unitene le due estremità e rivoltate gli orli a foggia di piccolo cappello.
punta dell'indice unitene le due estremità e rivoltate gli orli a foggia di piccolo cappello.
23. Cappelletti ili ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova,un po' d'acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla spianatoja, maneggiandola bene e tirate la sfoglia in modo che sia molto fina ma resistente. Tagliatela in tanti dischi del diametro di 5 centimetri, empiteli con un cucchiaino del seguente composto, ripiegateli in forma di ravioli, unitene i due lembi estremi intorno all'indice della mano destra, rivolgete l'orlo in su per dar loro la forma del cappelletto, cuocete i cappelletti nell'acqua salata bollente, scolateli, conditeli con burro, formaggio e pomodoro.
con un cucchiaino del seguente composto, ripiegateli in forma di ravioli, unitene i due lembi estremi intorno all'indice della mano destra, rivolgete
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a
Accademia della crusca