9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito.
9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo
57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, unitevi un po' d'aceto e sugo di limone.
57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate
Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato unitevi dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di capperi sott'aceto. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente delle altre.
Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato
5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate nel composto 2 tuorli d'uovo, unitevi ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai di panna montata.
5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, unitevi 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala.
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
Ripieno truffe N.° I. 200 gr. di fegato di vitello, 150 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di burro e 500 gr. di tartufi. Pestate le carni e i tartufi, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.
, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.
Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e dimenate sul fuoco finchè il composto si condensa, allora unitevi spezie a piacere, scorza di limone e un po' di rhum.
Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.
Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4
Astaco „ à la crème ". Cuocete un astaco secondo la regola, tagliate a dadi la parte più bella della polpa, passate il rimanente allo staccio. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) con un battutino di prosciutto, unitevi il passato con molto pepe e sale, collocate il composto in una cazzarola, fatelo sobbollire, unitevi i pezzettini di astaco e qualche cucchiajo di formaggio.
. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) con un battutino di prosciutto, unitevi il passato con molto pepe e sale, collocate il composto in una cazzarola
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino
Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una densa pappina cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Gettatela in una catinella, unitevi i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola, servite con dello zabajone.
Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire
24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi 460 gr. di zucchero sciroppato con un litro d'acqua, ripassatelo da uno staccio di velo, unitevi un composto da meringa fatto con un albume e congelate. Servite il caffè in bicchieri.
24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi
19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr. di cioccolata in polvere, un cucchiajo di farina finissima, un pugnino di pinoli ; disponete il composto sulla lamiera cerata in forma di palline della grossezza d'una noce. Forno dolce.
19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr
21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene chiusi.
21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le fragole intere rimestando finché il composto si condensa.
N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le
Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll' acqua, filtrate.
Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
Accademia della crusca