Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le
Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo, di pomodoro, o conserva disciolta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i piselli siano giunti a mezza cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
cottura, unitevi le tinche, già nettate e lavate a dovere, e fate finir di cuocere il tutto. Poi servite ben caldo.
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e fate cuocere, rimestando più volte.
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano
Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Quindi incominciate ad impastare, e lavoratela almeno per mezz'ora. Formatene poi un pane rettangolare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore.
acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Quindi
Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.
Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto tagliato a fette sottili, e copritelo con la pasta.
Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e
Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po'di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sott'aceto, e la polpa di 2 o 3 olive.
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d'uovo e 3 chiare montate.
zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3
Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al sole, e dopo aver lavorato il tutto per mezz'ora, versateci a poco a poco le 6 chiare delle uova che avrete già lavorato a parte. Quindi fate cuocere come la suddetta bocca di dama.
Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta
Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta con burro e spolverizzata con zucchero e farina. Quindi fate cuocere al forno.
uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere. Sbattete i torli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di
Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al mestolo.
Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fìl d'ottone, oppure con un mazzetto di vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l'odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di semolino, ponendo cura di dimenare con un mestolo. Lasciate cuocere per
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
Preparate una crema con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un uovo e l'odore di scorza di limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il sugo di un limone.
limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il
Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma
Sciogliete al fuoco 30 grammi di burro, quindi versateci 80 grammi di cioccolata grattata. Quando anche questa sarà sciolta, unitevi 80 grammi di farina di patate e 4 decilitri di latte caldo (Vedi nota a pag. 14), versandolo a poco a poco e rimestando con forza. Infine aggiungetevi 120 grammi di zucchero.
Sciogliete al fuoco 30 grammi di burro, quindi versateci 80 grammi di cioccolata grattata. Quando anche questa sarà sciolta, unitevi 80 grammi di
Prendete 85 grammi di mandorle dolci, sbucciatele e tritatele colla lunetta. Fate liquefare al fuoco 110 grammi di zucchero, poscia unitevi le mandorle e fatele ben colorire rimovendole continuamente col mestolo affinchè non attacchino. Quando saranno ben colorite, gettate il tutto in una teglia unta col burro, e, diaccio che sia, pestatelo bene nel mortaio unendovi altri 40 grammi di zucchero.
Prendete 85 grammi di mandorle dolci, sbucciatele e tritatele colla lunetta. Fate liquefare al fuoco 110 grammi di zucchero, poscia unitevi le
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38
Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d'acqua. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 581.
. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 581.
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente
Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Preparate intanto, nel modo indicato al Num. 45, una besciamella con 40 grammi di burro, 80 grammi di farina e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone da tutte le parti. Quindi tuffateli in 2 uova frullate, panateli, e friggeteli in teglia nel burro. Serviteli con spicchi di limone.
. 14). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone
Tritate sul tagliere una quantità di carne, lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal'uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove l'olio bolla forte.
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti, oppure scorza di limone fresco grattata, e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formatene tante pallottole, grosse come una noce, le quali, dopo averle immerse nella chiara di uovo ed avvolte nel pangrattato, friggerete in padella con abbondante olio.
Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco
Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando siasi quasi disfatto, il che agevolerete servendovi di un mestolo, unitevi le uova scocciate e fatevele cuocere, per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può anche adoprare del formaggio svizzero, giovane.
agevolerete servendovi di un mestolo, unitevi le uova scocciate e fatevele cuocere, per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può anche
Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.
Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
Prendete della carne grossa tagliata a bracioline, le quali batterete bene per renderle tenere. Mettetele poi in padella con un pezzo di burro, e quando lo avranno ritirato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate il sugo con un pizzico di farina, versatevi un po'di marsala, e, prima di levarle dal fuoco, unitevi un poco di prezzemolo tritato.
farina, versatevi un po'di marsala, e, prima di levarle dal fuoco, unitevi un poco di prezzemolo tritato.
Accademia della crusca