297. Zuppa di gamberi. — Dopo aver ben lavato una certa quantità di gamberi, metteteli in una casseruola, con sale, pepe macinato, noce moscata grattata e un bel pezzo di burro; mettete a fuoco dolce e fate rosolare, rimescolando sempre per un quarto d'ora, in capo al quale i vostri gamberi arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la carne dei gamberi dai loro gusci e pestatela bene insieme al riso. Quando tutto sia ridotto in poltiglia, mettetela in una casseruola e allungate con un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache, uniti a cavolo, che n'è la base fondamentale.
542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro d'acqua.
542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi
Accademia della crusca