Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto di
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù
Poi prendete 3 once (circa 80 gr.) di prosciutto grasso e magro e tritatelo fino, o come si dice fateci un battuto con un pezzettino d'aglio, un po' di prezzemolo e maggiorana (persa), quando è ridotto in pasta unitegli il doppio del suo volume di mollica di pane fresca (tenuta in acqua e poi spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d'uovo e mischiate bene ogni cosa.
spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d'uovo e mischiate bene ogni cosa.
Quando il pesto è bene unito vi si aggiunge un bianco d'uovo e due cucchiai di panna sciolta. Si passa al setaccio e si pone in una casseruola posta sopra un poco di ghiaccio pesto.
Quando il pesto è bene unito vi si aggiunge un bianco d'uovo e due cucchiai di panna sciolta. Si passa al setaccio e si pone in una casseruola posta
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
Si lasciano così coperte un paio d'ore, quindi si friggono poche per volta, e senza infarinare, in una padella con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite di un colore d'oro scurissimo, scolatele, poi aggiustatele a strati regolari in una catinella, una zuppiera, od un barattolo di maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo
Impastato bene il tutto, vi si aggiungono i 4 albumi in neve, ed in ultimo un pacchetto di Baking-Powder. Quando l'impasto sarà bene unito, versatelo immediatamente in stampi imburrati e cuocete a forno vivace.
Impastato bene il tutto, vi si aggiungono i 4 albumi in neve, ed in ultimo un pacchetto di Baking-Powder. Quando l'impasto sarà bene unito, versatelo
Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.
Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una
Tanto intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nell'acqua fredda a cui sarà unito del sugo di limone che serbirà per conservare la bianchezza ai frutti.
Tanto intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nell'acqua fredda a cui sarà unito del sugo di limone che serbirà per conservare la
Nello stesso tempo mettete in una piccola bottiglia poi ben tappata, 40 noccioli di visciola ben schiacciati (buccia e mandorla) in un mezzo bicchiere di alcool fino. Dopo venti giorni filtrate tuttto compreso l'alcool dei noccioli il quale va unito alla massa) in un altro recipiente di vetro, avendo cura di premere le visciole e aggiungendovi un litro di alcool e un chilo di zucchero naturale. Dopo altri cinque giorni filtrare nuovamente facendo attenzione di non versare la posa che avrà fatto.
bicchiere di alcool fino. Dopo venti giorni filtrate tuttto compreso l'alcool dei noccioli il quale va unito alla massa) in un altro recipiente di vetro
Accademia della crusca