36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.
'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.
19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla trita finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tutto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite.
19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
semolino in mezzo litro di latte, aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, uno scrupolo di sale, un pizzico di cannella. Scocciatevi poi 2 uova intere, uno che non veda l' altro, unitevi 40 gr. di mandorle dolci e 20 gr. d'amare macinate e formate le frittelle come sopra.
semolino in mezzo litro di latte, aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, uno scrupolo di sale, un pizzico di
18. Sformato di pane coi funghi. — Bagnate a poco a poco con del latte la midolla di 6 pani soliti, 120 gr. circa, e passatela dallo staccio. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato. Ungete col burro uno stampo liscio e senza cilindro e foderatene il fondo e le pareti con uno strato del composto alto cent. 1 1/2 nel vuoto alternate con uno strato di pasta e uno di funghi cotti (specialmente boleti) e uno di ragoût d'animelle di vitello, con poco sugo. Quando lo stampo è colmo fino a due dita dall'orlo mettetelo a bagnomaria e cuocete lo sformato ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato semplice ma che vi riescirà gustoso specie se servito con una salsa o un intingolo.
. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon passato (purée) di patate (vedi Cap. 18) carico di burro, mettetevi quindi un secondo intonaco fatto di purée di carne (avanzi di vitello, filetto o pollo arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne, copritelo con uno strato di patate e mettete un'ora al forno. Lo sformato deve prendere una crostina dorata.
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon
9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.
riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola
Tagliate intanto la carne a filetti, scegliendo le parti più belle, e pestate il rimanente nel mortajo con un pochino di midollo di manzo perchè si mantenga morbido e 250 gr. di prosciutto crudo. Preparate uno stampo foderato di rotolini di pasta frolla (vedi Sez. I N.° 4) e procedendo col sistema indicato, mettetevi alternando uno strato di purée di carne e uno strato di filetti misti con tartufi o funghi cotti.
mantenga morbido e 250 gr. di prosciutto crudo. Preparate uno stampo foderato di rotolini di pasta frolla (vedi Sez. I N.° 4) e procedendo col sistema
uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche cucchiajo di brodo buono 0 di sugo d'arrosto.
uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote
Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre, misti con tartufi cotti, a fettine, col solito burro e formaggio, badate che ultima sia la carne pesta, sovrapponendovi però uno strato di fette di lardo, poi un disco di pasta frolla nel quale praticherete un foro come un pezzo da cinque franchi. Cuocete il pasticcio 1 1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il buco con un coperchietto di pasta frolla cotto a parte e aprite la cerniera.
Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili fette di lardo, poi mettetevi uno strato di fegato, uno strato di tartufi e lardo daccapo ; quando lo stampo è pieno coprite il composto con un disco di pasta frolla. Cuocete il pasticcio due ore a forno piuttosto moderato, servitelo soltanto dopo 8 giorni, altrimenti non lo trovereste buono.
tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili
I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa
22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo di zucchero con un pochino di rhum. Guernite colle fette.
22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con
Fate caramellare i 4 cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, quando hanno preso un bel colore, più che biondo, rossiccio unitevi il burro, mescolate un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete secondo la regola.
un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete
Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.
Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete
Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.
Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi
Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la farina, il sugo di limone, il rhum e gli albumi a neve. Forno caldo.
Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la
[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole, macinate finissime e poi passate da uno staccio fino gr. 150, farina un pizzico.
[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e uno di fragole, uno strato di pasta e uno di ribes, lamponi ecc. ecc. Cuocete a forno moderato.
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e
Acetosa di lamponi e di ribes. Ingredienti : Lamponi gr. 750, ribes gr. 250, aceto buono di vino litri uno, zucchero chilogr. uno. Come le ricette precedenti.
Acetosa di lamponi e di ribes. Ingredienti : Lamponi gr. 750, ribes gr. 250, aceto buono di vino litri uno, zucchero chilogr. uno. Come le ricette
[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e
Accademia della crusca