Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un'altezza sufficiente a formarne dei pani, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in carta unta con olio d'oliva.
prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po' di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora, avvertendo di rimestare di frequente.
'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio
Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.
non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e, coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto
Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello, tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni, e tirandola dolcemente per tutti i versi.
Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che leverete prima di servirli.
battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto; che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore.
cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto; che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non trabocchi.
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non
Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate questi dischi con un ferro da calza, e, dopo averli disposti in una teglia unta col burro, fateli cuocere al forno.
Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate
Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di
Preparate una crema con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un uovo e l'odore di scorza di limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il sugo di un limone.
limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il
Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere nello stampo uno strato di conserva di frutta piuttosto soda, e riempitelo alternando a suoli la ricotta, i savoiardi e la conserva.
Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene
Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche momento nel ghiaccio.
Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Frattanto fate bollire 200 grammi di zucchero in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi una sufficiente quantità di agro di limone. Poi passate di nuovo il tutto da un pannolino.
decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi una sufficiente quantità di agro
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo bucato nel mezzo e già unto col burro.
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo
Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero ed un bicchier di acqua.
Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed
Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d'acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso; fatele bollire per 5 minuti, poi levatele asciutte.
con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d'acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate il liquore.
Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene il tutto e filtrate con la carta.
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.
Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli: quindi spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
: quindi spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli
In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungendovi poscia il rimanente, giacché altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogrammo di zucchero, 4 uova sbattute, l'odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, e lasciatelo raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.
Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
Accademia della crusca