Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al fornello.
mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al
Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete un chiaro d'ovo mettetelo in un tegame fatevi la fiocca poi impastatevi una libbra zucchero raffinato e un'oncia zucchero vanigliato ed un'oncia fiore e bene impastato tagliate tanti pezzettini piccoli e metteteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
'oncia fiore e bene impastato tagliate tanti pezzettini piccoli e metteteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto che raffreddino.
diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e infarinata e cuocetela al forno appena vuotata; e perchè venga ben cotta mettetela entro il forno appena cavato il pane.
tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un libretto di ciocolata grattugiata, otto ova, quattro torli e sbattete tutto assieme per mezz'ora, e quando è ben cotto e ben sbattuto aggiungetevi una mezza libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua pasta frolla di sotto, oppure una carta unta e infarinata e cuocetela al forno.
pasta frolla di sotto, oppure una carta unta e infarinata e cuocetela al forno.
Prendete una libbra fiore di farina abbrustolitela in una padella e fatela venire bella bionda, ossia color di caffè; poi prendete una libbra mandorle pelatele e tritatele colla mezzaluna ben bene, come pure una libbra di zucchero tritato collo spianatoio, e mettete tutto in cima al tagliere con un poco di scorzetta limone grattugiata, due bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino e dieci once di burro tritato a bocconcini come i grani di fava e tagliato in cima alla farina abbrostolita perchè non torni ad attaccarsi; poi mescolate ben bene tutto assieme e mettete tutto il detto composto nella padella da torta unta di burro e cuocetela al forno.
nella padella da torta unta di burro e cuocetela al forno.
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela bollire per un quarto d'ora poi levatela dal fuoco e mettetela a raffreddare entro un tegame e quando è raffreddata aggiungetevi una libbra di puina. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al forno.
ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al
Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.
. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.
Scegliete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi e maturi; boglientateli per levar loro la pellicola poscia tagliatene una fetta dalla parte del gambo, levate gli acini e spremeteli leggermente; disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta trita, uova, formaggio grattugiato, mollica di pane inzuppata nella panna, sale, noce moscata, prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro sciolto e fate cuocere con fuoco sopra e sotto oppure nel forno.
gambo, levate gli acini e spremeteli leggermente; disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un
Prendete oncie sette e mezzo di farina e 3 di lievito di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattiere. Si stempererà il lievito e si impasta colla farina facendo una pasta molle. Si lascia lievitare e quando è giunto al suo punto di fermentazione vi si aggiungono 4 rossi d'uovo e 4 uovi interi, e farina once 9, zucchero in polvere oncie 4, burro oncie 4. indi si lavora ben bene e si sbatte la pasta per un'ora e poi si lascia ancora lievitare e quando si è ben gonfiata si fanno le pagnottine. Si dispongono sopra una lastra di rame leggermente unta di burro, si lasciano lievitare, si indorano, si inzuccherano e si mettono al forno per 7 o 8 minuti di cottura che bastano.
lievitare e quando si è ben gonfiata si fanno le pagnottine. Si dispongono sopra una lastra di rame leggermente unta di burro, si lasciano lievitare, si
Accademia della crusca