Poi fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte solamente; e a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddette, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante.
battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, che cucirete all'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo
Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui pugni e tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una tegghia già unta con olio e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta precauzione per non lacerarla; ungetene la superficie con una penna intinta nell'olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima; distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso del cucchiaio, e preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete fatte col cucchiaio altrettante fossettine. Allora rompete entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un poco di parmigiano grattugiato, ed una presina di sale. Proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente, colla penna intinta nell'olio. Tagliate infine i lembi delle foglie che sopravanzeranno all'orlo della tegghia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa di un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
tegghia già unta con olio e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta precauzione per non lacerarla; ungetene la superficie con una penna intinta
Pestate nel mortaio, dopo di averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate dalla loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 220 grammi di zucchero; attendete che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e due etti di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'ova, 6 chiare, e cedro candito trinciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco.
bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un
Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa la testa e le zampe), 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati un poco a parte), un pugno di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Ritirate dal fuoco il composto; unitevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli di uova, parmigiano gratuggiato e spezie; correggete di sale, mescolate e lasciate raffreddare un poco. Intanto preparate la pasta come al num. 572, distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto, e servite caldo.
forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che
Preparate la pasta dolce descritta al num. 572, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto, Riempite allora la forma stessa col composto che descriveremo qui sotto, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'interno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara di uovo.
ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto, Riempite allora la forma stessa
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al 572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al
Polverizzate la tavola di farina bianca come sopra e fatto un vano nel mezzo della quantità voluta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro confetto e d'uva sultana ben forbito, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pasta con forza sotto il palmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella stufa chiusa a 20 gradi circa di calore; questa pasta dev'essere un po' dura, acciò non s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma del calore della stufa, si conoscerà la sua perfetta lievitura quando cioè si sarà triplicato il suo volume, arrotondatasi la superficie e formatisi su di essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilata, gli farete leggiermente un taglio in croce sulla superficie, indi quattro altri tagli ai fianchi, pennellatelo con un rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai da bocca d'acqua ed una presa di farina; fatelo cuocere al forno allegro; ingrossandosi, apronsi i tagli e prende un bel color biondo oscuro; dopo 25 minuti circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla lama del coltello e ponetelo su d'un'altra a raffreddare.
forza sotto il palmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta
Dopo aver fatta la pasta e lievitata come sopra, allargatela, ed invece di porvi l'uva ed il cedro, vi metterete mezzo bicchiere di vin Marsala con 2 tuorli d'uova o 25 grammi di zuccaro in polvere; sbattetela bene finchè non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lievitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura, vi seminerete sulla superficie, ma leggiermente, 30 grammi di mandorle dolci scottate, sbucciate, asciutte e triturate grossolanamente, facendole passare prima dallo staccio con rete fìtta di ferro, indi passerete il resto da un crivello bucato; formando una granella che mischierete con 80 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un po' di limone e 2 chiari d'uova, formando una ghiaccia, un po' scorrevole. Cuocetela a forno moderato, e quando cotta di bel colore, levatela dalla lastra colla lama d'un coltello, appoggiandola su di uno staccio a raffreddare. Si fanno anche piccole di 60 grammi circa ciascheduna di peso.
lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lievitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, secondo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la regola suddetta, e poi pennellate tanto le ciambelle che i bastoni con 2 chiara d'uova sbattute con 2 cucchiai da bocca di acqua; polverizzateli bene col polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla stessa pasta delle ciambelle, allestirete varie pasticcerie, come coroncini, bastoncini, ecc., tagliando tanti pezzetti di 6 grammi ciascuno facendoli lievitare e pennellandoli come le ciambelle solo che li farete cuocere a forno moderato.
delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di farina e 300 grammi di zuccaro in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per ultimo 4 chiare di uova, già sbattute a parte e continuate a rimestare per assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
Preparata la pasta frolla come sopra descritta mettendovi 20 grammi meno di burro, sostituendovi invece 50 grammi di mandorle dolci, scottate, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola di farina ed assottigliata col matterello, colla punta d'un coltello fate 7 od 8 rotondi da 14 centimetri circa di diametro ben sottili, poneteli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro, e con un coppapasta rotondo 4 centimetri circa di diametro, levate un rotondino nel mezzo, lasciando due rotondi interi, cuoceteli come sopra e lasciateli raffreddare. In seguito, stendete poi leggiermente una cucchiaiata di marmellata di frutta sopra uno degli interi, bagnandola con un cucchialetto di maraschino, appoggiandovi il secondo vuoto nel mezzo e stendendovi sopra un cucchiale di crema pasticciera aromatizzata, indi il terzo vuoto nel mezzo con marmellata, e così di seguito, mettendovi alternativamente sopra il rotondo intero; lasciatelo riposare una mezz'ora, indi con un coltello ben affilato, tagliategli leggiermente il contorno onde renderlo tutto eguale. Lo coprirete in seguito leggermente con della gelatina o marmellata di frutta piuttosto consistente e con un cornetto munito di ghiaccia reale, filate il zuccaro, facendo quel disegno che meglio vi aggrada. — Guarnirlo potreste anche con frutti candidi o nello spirito in bella foggia. Servitelo su un piatto con salvietta. — Si possono fare dei gatò con altre paste, colla stessa forma, col biscotto, colla sfogliata o misturata una coll'altra.
lastra da forno, unta leggiermente di burro, e con un coppapasta rotondo 4 centimetri circa di diametro, levate un rotondino nel mezzo, lasciando due
Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata
Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di buccia di limone od una presa di zuccaro alla vaniglia, mettete la casseruola sopra ceneri braciate; con una verga da cucina sbattete bene per 15 minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene l'apertura e formate, su dei mezzi fogli di carta o su di una lastra leggiermente imbuttirrata e polverizzata di farina, dei biscottini grandi o piccoli come meglio credete, polverizzandoli con dello zuccaro passato al velo; fateli cuocere di color biondo a forno moderatissimo.
farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con
Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di limone ed una presa di vaniglia. Posta questa pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un piccolo imbuto, fatela uscire formando su di una lastra da forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere a forno moderato di un color biondo chiaro, levateli in seguito dalla lastra e fateli biscottare nella stufa, conservandoli poi in un luogo asciutto.
forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere
Accademia della crusca