38. Zuppa di pasta reale (petits choux) — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e, quando bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e pre-mete bene lo stantuffo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli in tondo che così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc-chino e fateli cuocere di color dorato al forno, ovvero mettendo fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti, metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli — Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.
così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc-chino e fateli cuocere di color dorato al forno
6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po' , aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto; spolverizzateli di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo e serviteli.
amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul
10. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla sta-migna; aggiungete un ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo.
spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche
20. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre, d'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i due terzi del piatto. Ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 8 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po' di uovo sbattuto ed un po' di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta. Fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire; indoratelo; fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se la sgrassate e le aggiungete una salsa fatta come a N. 20 (V. salse), sarà migliore.
'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia
17. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta dorsale, serviteli con una salsa alla maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta
28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti d'un bel color dorato, serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta
26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi
34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finchè sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro
Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di
2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in carta unta di
5. Del porcellino e del cinghialetto da latte arrostito o stufato. — Ambi due sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione. Il cinghialetto ed il porcellino devono essere grassotti e uccisi da qualche giorno perchè siano servibili. — Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo bianco con acqua calda e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e sedano; il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore, fatelo cuocere allo spiede legandolo all'asta e inviluppandolo in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Potete anche porlo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo, farlo rosolare, versarvi due bicchieri di vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale e farlo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto tenero a salsa ridotta, tagliarlo e servirlo con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 14 e 17, salse).
, spezie e sedano; il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore, fatelo cuocere allo spiede legandolo all'asta e inviluppandolo in carta unta per 2
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più
bene un grassotto e giovane pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma, steccategli bene il petto e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato nello spiede, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto ben colorito, diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. — Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o, meglio, al forno, e si serve allo stesso modo. — Se prima di arrostirlo allo spiede si pone sopra al pollo una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o, arrostito in tegame, si pone anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo sul girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e, divenuto
16. Cappone in salsa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.
sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra
27. Pollastri arrostiti allo spiede od in tegame, guerniti. — Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia); tagliate le gambe, aggiustateli, cuciteli di bella forma, steccatene uno con lardo e l'altro copritelo d'una larga e sottile fetta di lardo; salati, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiede; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi, cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levateli; netti, tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzandoli di tanto in tanto con un po' d'acqua finchè siano cotti teneri sugosi di color dorato, e serviteli come sopra.
spiede; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi, cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda, più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi. Fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli
16. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di pomidoro. — Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno, se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo, servitela sopra una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
); inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago; posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sedano, prezzemolo
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano
21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo
Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette; messa in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe, e servite il tutto nel medesimo piatto.
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto
4. Pasta reale (pâte à choux) farcita. — Ponete in tegame mezzo bicchiere d'acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata di un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, aggiungete rimestando in fretta, un ettogramma di farina bianca di semola stacciata e formate una pasta liscia e molletta, cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata, aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia; formatene tante pallottole grosse come noci. Posti su tortiera unta, fatele cuocere al forno caldo moderatamente; cresciute del doppio e d'un bel color dorato, lasciatele raffreddare; staccatele, nette; tagliatele un po' da una parte e farcitele di marmellata o di zabaione o di crema pasticcera e servitele calde e spolverizzate di zucchero o ghiacciate.
resti ben liscia; formatene tante pallottole grosse come noci. Posti su tortiera unta, fatele cuocere al forno caldo moderatamente; cresciute del doppio
6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere. — Riunite bene il tutto e formatene una pasta; formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato, staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
; piegateli a forma d'un s posti su tegghia unta, indorateli con uovo sbattuto; tagliateli un po' sopra nei mezzo e fateli cuocere al forno non troppo
5. Pasta reale in altro modo per diversi usi. — Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale. Fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 4. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero, farli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche.
o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero
7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale. — Impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad essi la forma che vi piaccia; indorateli leggermente coll'uovo sbattuto; fateli cuocere nel forno poco caldo; cotti d'un bel dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. — Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla qui sotto indicata.
di un nastro largo un centimetro e spesso 5 millimetri; fate passare la pasta sopra la tortiera unta, un po' distanti gli uni dagli altri, dando ad
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana
15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un po' di noce moscata; venuti bianchi, aggiungete 30 grammi di cedro, altrettanto di scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in neve, un pizzico di sale, 6 cucchiai di rhum, 30 grammi d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande che contenga il preparato e dell'altezza di due dita; fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 14 e servite freddo inzuccherato.
d'amandorle nette e tagliate a filetti fini; il tutto mischiato leggermente insieme, versatelo in uno stampo o cassetta di latta o carta unta, grande
20. Torta o flan, di pasta frolla con mele o pere composite. — Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 10), rotolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte; (Vedi composte N. 121), forbitela di bella figura verniciandola da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitela fredda.
; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo
22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli
53. Beignets di semola alla casalinga. — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso, friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo
59. Polpettine alla crema pasticciera. — Fate tante frittelle sottili sbattendo in tegame 60 grammi di farina bianca, zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella, 4 uova intere, aggiungendo adagio un quinto di latte fiore mettendo poi un po' della pasta ottenuta in padella unta con burro fuso sul fuoco. Ponetele su tovaglia, poscia stendete dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema N. 69); tagliate a pezzi, rotolatele a forma di polpette; poste in un piatto profondo, spolverizzate di zucchero, riscaldatele bene e servitele calde. — Meglio potrete far fondere un cucchiaio di zucchero; appena fuso unire ad esso 3 cucchiai d'acqua e versarlo come una salsa sopra le polpette. — Invece di tante polpette potete farne una sola e darle la forma d'una barchetta od altra.
, un po' di cannella, 4 uova intere, aggiungendo adagio un quinto di latte fiore mettendo poi un po' della pasta ottenuta in padella unta con burro fuso
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo
Accademia della crusca