Arrostito. Si mette un po' di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato si stende il tutto sulla pasta, che poi si arrotola ed avvolge in guisa di chiocciola, per metterla, pennellata con uovo, a cuocere nel forno sopra una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova
Con ripieno di carne. Frittate come le precedenti si adagiano sopra una salvietta in modo che si coprono parzialmente una coll'altra, e dopo distesovi il ripieno, si avvolgono su se stesse come lo strucolo, e così rotolate si legano in una salvietta unta col burro e si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata. Il ripieno è composto di 4 deca di burro tramenato, 2 uova, prezzemolo, arrosto di vitello trito, sale e 2 cucchiai di fior di latte acidulo. Questo strucolo tagliato a pezzi viene messo nel brodo bruno.
distesovi il ripieno, si avvolgono su se stesse come lo strucolo, e così rotolate si legano in una salvietta unta col burro e si mettono a cuocere nell'acqua
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s'inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l'impasto fosse troppo tenero, un po' di briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con burro caldo e mettendolo poi a cuocere al forno 1/4 d'ora a calore moderato.
Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito
Patate ripiene. Si fanno soffriggere nel burro caldo con cipolla rinvenuta dei rimasugli d'arrosto finamente triti. Freddi che siano, s'aggiunge del fior di latte acidulo frullato con uovo e sale, e con questo farcito si riempiono delle patate allesse incavate. Queste si adagiano in una casserola unta di grasso, e versatovi sopra a goccie del burro e fior di latte, si fanno cuocere con forte calore di sopra.
unta di grasso, e versatovi sopra a goccie del burro e fior di latte, si fanno cuocere con forte calore di sopra.
Impasto di patate in forma di crescenti o panetti. Si schiacciano ancor calde alcune patate, si mescolano assieme a cipolla rinvenuta, prezzemolo, 1 uovo, 1 cucchiaio di fior di latte acidulo e sale, poi s'impastano con un po' di farina. Si spiana la pasta alla grossezza d'un dito, e con uno stampetto s'intagliano dei rotondini oppure dei crescenti, che si fanno friggere d'ambe le parti in una padella unta di grasso.
stampetto s'intagliano dei rotondini oppure dei crescenti, che si fanno friggere d'ambe le parti in una padella unta di grasso.
Strucolo (strudel) di patate. Si tramenano 4 deca di burro con 2 tuorli e 2 cucchiai di fior di latte acidulo, s'aggiungono 4 cucchiai di patate passate per lo staccio, la neve di 2 chiare e sale. Si stende questo ripieno sopra una pasta di strucolo, fatta di 15 deca di farina; arrotolata si tagliano giù dei pezzi larghi 3 dita, che sovrapposti a metà uno all'altro, si mettono sulla lamiera unta di burro e spalmata di farina, e pennellati coll'uovo si fanno cuocere al forno.
tagliano giù dei pezzi larghi 3 dita, che sovrapposti a metà uno all'altro, si mettono sulla lamiera unta di burro e spalmata di farina, e pennellati coll
Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po' di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso non lavato, si formano delle braciuoline, che si adagiano in una casserola unta di grasso. Si versa sopra 1 decilitro di vino, e consumato che sia questo, ancora 1 altro decilitro, poi di sovente un po' di brodo, inaffiandole diligentemente colla propria salsa; si fa in fine sobbollirvi insieme un po' di fiore di latte acidulo.
non lavato, si formano delle braciuoline, che si adagiano in una casserola unta di grasso. Si versa sopra 1 decilitro di vino, e consumato che sia
Cotti al forno. Si tagliano a listerelle i resti di carne ed acciughe, si mettono i primi nel burro caldo insieme a prezzemolo e porrino per farli poi sobbollire colle acciughe e fior di latte. Nel fondo d'una casserola unta di burro s'adagiano delle fette di patate ancor calde e sopra queste la carne, alternando a strati carne e patate ed infine fior di latte e burro sopra queste. Dopo cotto al forno si riversa il tutto servendo il resto della salsa in una salsiera a parte.
poi sobbollire colle acciughe e fior di latte. Nel fondo d'una casserola unta di burro s'adagiano delle fette di patate ancor calde e sopra queste la
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Dopo aver pesata la carne di maiale arrosta, la si taglia finamente e nel sugo dell'arrosto si fa rinvenire cipolla e prezzemolo per mettervi a stufare brevemente la carne, a cui si aggiunge il doppio peso di patate cotte e schiacciate con un poco di sale. Di questo ripieno si mettono 2 cucchiaiate su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in una casserola unta di burro, vengono spalmati al di sopra con burro e messi a rosolare al forno.
una casserola unta di burro, vengono spalmati al di sopra con burro e messi a rosolare al forno.
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell'acqua ben calda. Quando il riso sarà riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una
In una terrina si tramenano sul focolaio 7 decadi zucchero fino a tanto che si sarà scaldato, poi si continua a tramenarlo con 3 tuorli d'uova e s'aggiungono 16 deca di patate grattugiate allesse e la neve delle 3 chiare, che leggermente si mescolano insieme al resto. Questa miscela si stende sopra la pasta spianata, che arrotolata e ripiegata si pone in una casserola burrata al forno, al disopra unta col burro e spolverizzata collo zucchero.
la pasta spianata, che arrotolata e ripiegata si pone in una casserola burrata al forno, al disopra unta col burro e spolverizzata collo zucchero.
Con mandorle. Si tramenano 3 tuorli con 7 deca di zucchero, poi s'aggiunge la neve delle chiare, stendendo questa miscela sulla pasta spianata ed unta col burro; sparsovi sopra 10 deca di cioccolata grattugiata e 7 deca di mandorle trite sottilmente, si arrotola infine lo strucolo mollemente. Il resto delle uova sbattute si stende al disopra dello strucolo prima di metterlo al forno. Cotto e riversato che sia, lo si spolverizza con cioccolata, e lo si serve insieme a buona panna zuccherata e fredda.
unta col burro; sparsovi sopra 10 deca di cioccolata grattugiata e 7 deca di mandorle trite sottilmente, si arrotola infine lo strucolo mollemente. Il
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna il coch d'una crema.
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si
Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.
chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.
Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate che sieno in una scodella unta con burro, vi si versa al disopra della panna frullata con 1 tuorlo ed un po' di maraschino, e colmatovi sopra la crema mescolata insieme alla neve delle chiare, si mette il tutto a cuocere 10 minuti al forno.
che sieno in una scodella unta con burro, vi si versa al disopra della panna frullata con 1 tuorlo ed un po' di maraschino, e colmatovi sopra la crema
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz'osso, o delle susine pelate ed aperte in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la superficie con uovo, i pasticcini si pongono al forno.
in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un'incavo, nel quale s'introduce un ripieno di noci o di seme di papavero fatto al miele, comprimendo poi di nuovo la pasta. Lievitata la si spalma coll'uovo, spargendovi sopra zucchero e cannella.
Oppure: Si mettono piccole porzioni di pasta sulla lamiera unta con burro e colla punta d'un uovo intinta nella farina si fa in ogni pallottolina un
Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.
. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all'orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino (fermentino) bene. Prima di metterli al forno si spalma l'orlo della pasta con una miscela di latte, burro e uovo. Pel ripieno di queste pastine si adopera quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro
A 15 deca di zucchero cotto con 2 decilitri d'acqua si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, lasciandola cuocere alquanto densa. Poi la si stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e ripiega a chiocciola, mettendola a cuocere al forno in una casserola ben unta di burro.
ripiega a chiocciola, mettendola a cuocere al forno in una casserola ben unta di burro.
Si tramena 1/2 ora una leggera neve di 6 chiare con 10 deca di zucchero e dell'anice trito, poi s'aggiungono 7 deca di farina, o 14 deca di zucchero e 14 deca di mandorle e vaniglia, che si stende sottilmente sulla lamiera unta di cera, spargendovi sopra dello zucchero. Tosto che gli orli della pasta sono dorati, s'intagliano dei pezzi quadrati lunghi un dito, ripiegandone la parte superiore all'infuori. Durante questa manipolazione si tiene la lamiera sul focolaio riscaldato.
e 14 deca di mandorle e vaniglia, che si stende sottilmente sulla lamiera unta di cera, spargendovi sopra dello zucchero. Tosto che gli orli della
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al
Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera vengono adagiate ancor calde sopra un cilindro di legno.
cucchiaio delle porzioncine sulla lamiera unta di cera; cosparse d'anice e zucchero, queste si cuociono al forno poco caldo. Levate dalla lamiera
Biscotti uso Reichenau. Si sbattono 3/4 d'ora 25 deca di zucchero e 4 uova, mescolandovi lestamente 2 deca di anice triturato e 25 deca di farina da bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno; quando è crostato, lo si toglie dal forno. Non devesi però tagliarlo il primo giorno.
bisquit, disponendo quest'impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d'un colore chiaro bruno
Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d'uovo, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una marmellata frammezzo, si adornano con un ghiaccio.
, poscia si stende l'impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua, poi asciugati al forno.
, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli si fa un'impasto, che spianato allo spessore d'una costa di coltello, s'intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si cuociono al forno poco caldo, intonacandole poi con un ghiaccio.
si fa un'impasto, che spianato allo spessore d'una costa di coltello, s'intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si
D'una massa di spumanti fatto collo zucchero filato o con 3 chiare e zucchero del peso di 3 uova si formano coll'aiuto di 2 cucchiai d'argento dei buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la lamiera si sia riscaldata di nuovo.
buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d'un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la
Ad una ferma neve d'una chiara d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero in finissima polvere aromatizzato con abbondante sapore di limone, arancio o vaniglia, e se fa bisogno s'aggiunge ancor tanto zucchero, che l'impasto si possa spianare; poscia si intagliano delle figure minute, che si cuociono nel forno tiepido sopra la lamiera unta con cera, indi si adornano con un ghiaccio rosso.
nel forno tiepido sopra la lamiera unta con cera, indi si adornano con un ghiaccio rosso.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
Tramenando una chiara d'uovo, 15 deca di zucchero col succo e la buccia di 1/2 limone, si riduce a ghiaccio (pag. 90), poi s'aggiungono altri 14 deca di zucchero, dimenando il tutto ancora 3/4 d'ora. Mescolato che si abbiano sopra un piatto 4 deca di mandorle trite colla buccia con 3 deca di zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d'un bel color dorato.
sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d'un bel color dorato.
Alle mandorle. Si tramena a ghiaccio una chiara d'uovo, 14 deca di zucchero, un po' di succo di limone, s'aggiungono 10 deca di cioccolata rammollita, dipoi si pestano 10 deca di mandorle coll'albume, e quando sono finamente sminuzzate si pestano ancora con 14 deca di zucchero e tanta chiara d'uovo a farne un'impasto fino. Mescolatolo bene alla miscela si formano delle pallottoline, che avvoltolate collo zucchero granulato, si pongono sulla lamiera unta di cera al forno tiepido.
Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con goccioline di ghiaccio rosso.
pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con
Di spumanti. Alla neve di 3 chiare d'uovo si mescolano 14 deca di zucchero e 14 deca di noci tritate, foggiandone coll'aiuto di 2 cucchiai delle pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
Si asciugano in un luogo caldo 20 a 30 deca di nocciuole o mandorle sbucciate, finamente tritate, oppure si tostano d'un bel colore dorato e si pestano poi nel mortaio con 20 deca di zucchero stiacciato finissimo e 2 a 3 chiare d'uova. Ridotte a poltiglia si pongono sulla tavola spolverizzata di zucchero e spianate a sfoglia, s'intagliano dei bastoncelli lunghi un dito e larghi un pollice, che, collocati uno presso all'altro, si pennellano con un denso ghiaccio bianco; adagiandoli uno per uno con un coltello sulla lamiera unta di cera, si cuociono in forno poco caldo.
un denso ghiaccio bianco; adagiandoli uno per uno con un coltello sulla lamiera unta di cera, si cuociono in forno poco caldo.
Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad anelli, che dopo cotti in tiepido forno si ricoprono d'una vernice di cioccolata.
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d'acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia grattugiate, poi 25 deca di cioccolata pure grattugiata e 10 deca di cedro candito tagliato a pezzettini. Si mette in una forma unta con olio di mandorle, si pone per 24 ore sul ghiaccio e poi si riversa.
grattugiate, poi 25 deca di cioccolata pure grattugiata e 10 deca di cedro candito tagliato a pezzettini. Si mette in una forma unta con olio di mandorle, si
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero
S'impasta dello zucchero pesto con un pezzo di burro grande come una noce e vi si mescolano 10 deca di farina e poco per volta tanto fior di latte freddo che l'impasto divenga d'un liquido denso; lo si stende poi sulla lamiera unta di burro che si mette al forno. Durante la cottura si unge la crosta con burro e si toglie la pasta tenera ove fosse troppo densa. Appena che una parte sia bruna, viene tagliata giù. Per fare dei cartocci con questa pasta la si ripiega ancora calda in quadrelli attorno un legnetto tagliato in punta.
freddo che l'impasto divenga d'un liquido denso; lo si stende poi sulla lamiera unta di burro che si mette al forno. Durante la cottura si unge la
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia dapprima per lo più in pezzi larghi 3 a 4 dita dopo fattovi delle impronte col manico di una mestola infarinato, per impedire la dispersione del ripieno; lo si può però anche bollire rivoltolato a chiocciola in una casserola o legato in un tavagliuolo in una pentola in molta acqua e poi tagliarlo.
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
Rivestire all'interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
I piccoli pasticcini “vol-au-vent.” Dalla pasta spianata grossa mezzo dito si tagliano delle sfoglie e con un più piccolo tagliapaste s'incidono queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall'interno si riempiono.
queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall
Pasta sfogliata al lievito per guarnire la carne. Si fa una pasta di strucolo prendendo 20 deca di farina, 2 deca di lievito, del latte tiepido, un po' di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla, tagliata a pezzi si guarnisce la selvaggina o l'arrosto d'ombolo.
, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla
Accademia della crusca