Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un'altezza sufficiente a formarne dei pani, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in carta unta con olio d'oliva.
Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll'olio, cospargendolo di un battuto d'aglio e prezzemolo e condendolo con un poco di pepe, olio e qualche pezzetto di burro. Cuocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè non si sminuzzi. Prima di mandarlo in tavola, spremeteci il sugo di un limone.
Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll'olio, cospargendolo di un
Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma.
Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e, coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta
Tritate minutamente mezza cipolla, un poco di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendolo al fuoco in una cazzaruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la testa e le zampe, 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi, già lessati un poco a parte, un pugnello di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco il composto; aggiungetevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, 3 torli di uova, parmigiano grattato e spezie; indi cospargete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco. Intanto preparate la pasta, come al Num. 434; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della stessa pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all' intorno stringendone i lembi colle dita.
; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia
Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superfice colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, avvertendo però di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima.
Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 399, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa di distanza dalla sua periferia.
; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta.
grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo
Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema composta di latte, 2 torli di uova, zucchero e poca farina, avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri: disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate tra loro a guisa di una grata; formate, con un altro pezzo di detta pasta, un orlo un poco rilevato tutto all' intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando con esso l'estremità delle suddette liste. Così preparata la torta, fatela cuocere in forno a moderato calore.
forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d'uovo finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d'uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore.
di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d'uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finché il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta, o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo
Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta con burro e spolverizzata con zucchero e farina. Quindi fate cuocere al forno.
continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50 pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina, dorateli con l'uovo e fateli cuocere al forno, avvertendo che poca cottura sarà sufficiente trattandosi di pastine di piccola dimensione.
pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina
Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate questi dischi con un ferro da calza, e, dopo averli disposti in una teglia unta col burro, fateli cuocere al forno.
questi dischi con un ferro da calza, e, dopo averli disposti in una teglia unta col burro, fateli cuocere al forno.
Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al forno a moderato calore.
Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma
Frattanto preparate una pasta fatta con farina, acqua e sale in proporzione, e tirata a sfoglia col matterello. Foderatene una teglia di giusta grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.
grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.
Prendete 85 grammi di mandorle dolci, sbucciatele e tritatele colla lunetta. Fate liquefare al fuoco 110 grammi di zucchero, poscia unitevi le mandorle e fatele ben colorire rimovendole continuamente col mestolo affinchè non attacchino. Quando saranno ben colorite, gettate il tutto in una teglia unta col burro, e, diaccio che sia, pestatelo bene nel mortaio unendovi altri 40 grammi di zucchero.
unta col burro, e, diaccio che sia, pestatelo bene nel mortaio unendovi altri 40 grammi di zucchero.
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto all'intorno, servendovi all'uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfice interna della forma.
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa
Accademia della crusca