4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e servitelo naturale sopra d' una salvietta.
sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi.
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
Accademia della crusca